葡萄酒科學研究專題研究生課程思政的教學設計與實踐

何非 燕國梁 潘秋紅

摘要 葡萄酒科學研究專題是一門面向葡萄酒學科方向的研究生課程，旨在以專題形式介紹葡萄酒科學重要領域的國內外前沿進展。闡述了該課程課堂教學中的思政元素設計與實踐，通過融入哲學思想、科研故事、產業綠色發展理念以及結合葡萄酒釀造實踐等方法，引導學生完成專業知識學習和專業能力培養的同時，培養學生的辯證思維、勇于探索的科學精神和精益求精的大國工匠精神，實現立德樹人的教學目的。

關鍵詞 葡萄酒科學；研究生；課程思政；教學設計；教學實踐

中圖分類號 G642? 文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2023）14-0269-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.14.066

基金項目 中國農業大學2021年研究生專業課程思政建設項目。

作者簡介 何非（1983—），男，河北保定人，講師，博士，從事釀酒葡萄栽培與葡萄酒釀造研究。*通信作者，教授，博士，從事葡萄酒釀造與化學研究。

2016年，習近平總書記在全國高校思想政治工作會議中做出重要指示：“用好課堂教學這個主渠道，其他各門課都要守好一段渠、種好責任田，使各類課程與思想政治理論課同向同行，形成協同效應”［1］。全面推進“課程思政”建設是落實立德樹人根本任務的戰略舉措，也是提高人才培養質量的重要途徑，尤其在當前高等教育日益國際化的背景下，我國高等教育迎來了更加開放的發展環境。然而，近年來國際環境變得更加復雜嚴峻，競爭加劇，國家安全面臨多重挑戰［2］。因此，培養德才兼備的人才是新時期高校教育工作的新戰略，人才培養目標除了具有系統扎實的專業知識和技能之外，更應該有家國情懷和民族情結。研究生作為國家高層次人才群體，在其課程教學中融入思政元素，引領正確導向的世界觀、人生觀和價值觀，實現知識傳授與思想政治教育的結合，顯得更為重要和迫切［3］。

葡萄酒科學（Wine Science）是研究葡萄酒相關領域的科學，以釀酒葡萄栽培、葡萄酒釀造和葡萄酒品鑒為三大核心內容，成為食品科學中極為重要的一個部分［4］。為葡萄酒化學與工藝研究方向的研究生開設葡萄酒科學研究專題，就是在葡萄酒科學基本專業知識的基礎之上，向學生介紹本領域國內外的新近研究熱點與進展，開拓學生的知識面，提高學生的科研意識，鼓勵學生自主地發現科學問題并提高解決問題的能力。因此，該課程的授課并非采用經典學術專著作為教材進行簡單的照本宣科，而是需要授課教師及時掌握國際葡萄酒學科領域的研究進展，了解葡萄酒產業的新技術以及行業的新需求，為學生開啟一扇面向世界葡萄酒科技前沿的大門。在當前立德樹人的教育背景下，如何在這類研究生專題進展課的教學中融入思政要素，引導學生在專業知識學習和專業能力培養的同時，樹立正確的職業與人生理想，實現課程育人的目標，是授課教師在教學實踐和改革中重點思考和研究的問題之一［5］。

1 葡萄酒科學研究專題課程思政設計

中國農業大學的葡萄酒科學研究專題課程分為4個專題，分別是香氣、顏色、味感與微生物。其內容是以釀酒葡萄果實發育到葡萄酒發酵及陳釀過程為主線，介紹葡萄與葡萄酒顏色、口感和香氣形成的物質基礎、衍變規律、調控機制以及釀酒微生物對葡萄酒風味品質的影響機理，著重講授這些領域的研究思路、重要進展及發展方向。通過該課程，使學生掌握葡萄酒化學領域的研究方法，提升分析問題和解決問題的能力，為學位論文的選題和研究打下基礎。基于各專題特點及文獻調研，充分挖掘各專題的思政元素，探求其內涵，提升形成了以下4個方面的思政要素。

1.1 融入哲學思想，培養辯證思維

巴斯德說：“一瓶酒中的哲學勝過所有的書。”一杯葡萄酒，是由一粒粒的葡萄化身而來，經過種植、采收、釀造、陳釀等諸多環節，環環相扣，每個環節出現偏差，都可能導致風味品質的改變。因此，一瓶酒品質的優劣及風味的獨特無不包含了葡萄種植者、釀酒師及至酒窖管理者等的辛勤耕耘。他們是一個整體，相互依賴、相互滲透、相互轉化而又相互影響，香氣、顏色和味感物質的相關的組分從葡萄果實葡萄酒的轉移、變化和發展。正是包含了這樣的哲理，而葡萄園種植者、釀酒車間釀酒師、陳釀車間的管理規程和人為操作，都會改變香氣或風味的發展方向。因此，葡萄酒最終品質的形成既是前進性和曲折性相統一的過程，也是一個從量變到質變的過程。這就要求研究者，不僅需要扎實、系統的專門知識，而且要有一定的實踐經驗，才能理論聯系實際，用發展的眼光看問題，把握重點和主流，并且透過現象看本質。

在葡萄酒相關的話題甚至科學研究中，總能看到“風土”一詞的身影，風土“Terroir”來源于法文詞“Terre”，意為“土地”，可以概括為氣候、土壤和地形等因素的總和，甚至廣義而言也包括某地栽培與釀造的習慣和風俗等人為因素［4］。雖然“風土”本身并沒有味道，但人們可以通過一款葡萄酒各方面的特征品嘗并感知它，使之成為葡萄酒重要的屬性之一。從科學的角度看，“風土”通過影響釀酒葡萄的生長發育、成熟和代謝，從而將“信息”傳遞到葡萄酒中。不同的葡萄品種在不同的“風土”條件下表現不一，這是葡萄品種與自然之間相互作用的結果。葡萄果實中風味物質的積累受到基因型和環境因素的共同影響，在科學研究中需要堅持內因和外因相結合的觀點，透過現象看本質，不斷地認識世界，掌握改造世界的方法。另一方面，葡萄重要的風味組分基本上都來自次生代謝的產物，大量的研究表明逆境條件有利于這些次生代謝產物的合成，土壤的貧瘠、風雨的吹打、病蟲災害以及各種人為因素讓葡萄樹充分吸取養分，反而結出令人滿意的果實，最終逆境出好酒。在講授釀酒葡萄果實風味物質積累與調控時，就要啟發學生思考，同學們也就從中悟出一個道理：無論你身處順境還是逆境，只要努力拼博，堅持朝著正確的目標前進，一定會取得令人滿意的成果。

通過適時融入哲學思想，培養學生以客觀、辯證、聯系、發展、全面、多角度的哲學視角去認識事物本質，讓學生思考事物根源，從而提高綜合分析的能力，即把研究對象的各個部分、各個方面、各個要素以及各個階段區分開來，加以考察和研究，而后把它們都聯結起來予以邏輯推演，從而達到對客觀世界、客觀事物內在本質的全面而深入的認識［6］。

1.2 融入科研故事，培養勇于探索的科學精神

在葡萄酒科學發展史中，幾乎每個階段的進步或者每個偉大發現的背后，都有著令人深思的故事。在課堂教學中，適時融入這些科研故事，一方面讓學生了解科研道路并非一帆風順，另一方面激勵同學們不畏困難，不信權威，以事實為根據，勇于探索。例如，在講授葡萄酒微生物專題時，不得不提到19世紀的發酵本質的大論戰，以德國有機化學家李比希為代表的科學家，認為發酵是一種純化學反應，是酵母細胞死亡后釋放出某些物質引起發酵。而法國微生物學家路易·巴斯德，通過著名的“鵝頸燒瓶實驗”證明了發酵需有某種微生物的存在才得以進行，且引起發酵的生物，須在無氧的環境中生活。1866年巴斯德利用顯微鏡，從發酵的葡萄酒中分離出真菌-酵母，提出了發酵的微生物驅動說。1897年，德國化學家愛德華·比希納進一步用實驗證實了酵母中具有發酵能力的物質稱為酶，揭開了發酵現象的本質。除此之外，巴斯德針對當時酒變酸的問題，經過大量的研究提出了巴氏消毒法。他終其一生投入于科學研究，取得多項重大成果。這位科學家在總結其一生時說道，“告訴你使我達到目標的奧秘吧，我的唯一力量就是我的堅持精神”。這些故事，是培養同學們持之以恒、勇于探索的科學精神的最好案例［7］。

關于我國科學家解決國產葡萄酒產業問題而開展科技攻關的案例也有許多。以解決國產紅葡萄酒顏色不穩定的產業問題為例，花色苷是紅葡萄酒中最為重要的色素物質，其組成和含量直接影響紅葡萄酒的呈色。與國外同類產品相比，盡管國產紅葡萄酒在花色苷含量上并不遜色，有的產品甚至遠超國外產品，但國產紅葡萄酒往往存在顏色穩定性不佳，特別是陳釀潛力較差等問題。這在我國葡萄酒產業規模較大，且發展最為迅速的新疆、甘肅和寧夏等西北寒旱產區尤為明顯。在這些產區，新釀制的紅葡萄酒顏色深，色澤艷麗，但會隨著陳釀期的延長快速地變淺并褐變，極大地影響了紅葡萄酒的外觀品質。針對這一產業問題，中國農業大學和國內多所高校的學者們開展了多年的不懈探索，研究明確了造成國產紅葡萄酒顏色不穩定問題是輔色效應和聚合效應欠佳的問題。這說明在葡萄酒的生產過程中，不能簡單地照搬國外經驗，更不能盲目推崇國外產品，而是需要采用適合中國獨特“風土”的釀酒葡萄栽培生態調控和葡萄酒釀造工藝優化來改善紅葡萄酒的顏色穩定性。如今，采用新技術生產陳釀潛力達到10年以上的干紅葡萄酒已經成為現實，大量國產紅葡萄酒也在“品醇客”“布魯塞爾大獎賽”等國際葡萄酒大賽上屢獲殊榮，將國產干紅葡萄酒陳釀潛力提高到15年乃至20年目標的達成也指日可待［8］。

在葡萄酒微生物專題中，本土優良釀酒和非釀酒酵母的開發是當前學術界和產業界的一大熱點，我國許多院校也長期開展了這一領域的研究。針對目前國內葡萄酒行業所用的酵母發酵劑幾乎全部被國外產品壟斷，導致企業負擔加重，尤其我國葡萄酒的本土風格被弱化等一系列問題，西北農林科技大學和中國農業大學，經過近20年的收集、評價、產業應用，已經推出了一些適合于本土葡萄原料的本土釀酒酵母和非釀酒酵母商業菌劑，產業應用效果顯著，實現了葡萄酒釀酒微生物“從0到1”的突破。通過講授這些實例，極大地增強了學生們的使命感和專業自豪感，有效地引導學生正確認識問題、理解問題、解決問題［8］。

1.3 結合葡萄酒的釀造過程，弘揚精益求精的工匠精神

工匠精神是一種堅守，也是一種態度，其基本內涵包括敬業、精益、專注、創新。在這門課的講授過程中，工匠精神可以貫穿到每一個專題中。葡萄酒是人和自然關系的產物，是人根據一定的氣候、土壤等生態條件，采用相應的栽培技術，種植某些葡萄品種，并通過相應的工藝進行釀造的結果。所以，產地特定的地理環境（如氣候環境、土壤條件、地質情況）、葡萄品種以及當地人們所采用的栽培、采收、釀造方式等，必然決定了葡萄酒的質量和風格，而葡萄酒的市場效應正是在于它的質量和風格［4］。

我國大部分葡萄酒產區屬于典型的大陸性季風氣候，夏季炎熱多雨，冬季寒冷干燥，完全不同于世界葡萄酒生產國如法國、意大利、美國和澳大利亞等的地中海氣候或溫帶海洋性氣候。而且，我國葡萄酒產區的分布從東到西、從北到南跨度極大，氣候和土壤條件差異巨大。因此不能照搬國外的經驗或技術，也不能全國“一盤棋”，而是應該結合當地的生態特點，進行品種和酒種的區域化，充分挖掘品種、工藝設備和釀酒師的潛質，才能生產出優質的釀酒葡萄原料，進而釀出品質上乘且各具風格的葡萄酒。我國科學家多年磨一劍，深耕產區一線，開展了葡萄樹架式、摘葉、生草、成熟調控、工藝創新等的田間和車間研究。科學家們持之以恒地求索，精益求精地創新，不僅開拓性提出我國埋土防寒產區獨特的“廠字形”樹形，而且進一步針對不同地區氣候特點，精細化地提出了“廠字形”樹形的高度、控產和全年樹形管理技術規程等，顯著提升了葡萄果實顏色、香氣和口感品質組分的積累［8］。

工匠精神不僅僅體現在科研領域，也融入葡萄酒釀造的每個環節，在專題教學中，可以從品質組分在葡萄生產與葡萄酒釀造過程的變化與調控，詮釋精雕細琢、追求卓越的精神理念，激勵同學們在科研或今后職業生涯中，發揚“大國工匠”精神，做到專注、極致、堅守、創新、熱愛。

1.4 融合產業綠色發展理念，激發使命擔當

荒灘、石頭地對于糧食作物而言不是理想的種植地，卻是葡萄的良好種植區。尤其對于釀酒葡萄而言，果實顏色、香氣和口感等重要的品質組分、含量水平是衡量其潛在釀酒品質的重要指標，適當逆境條件有利于這些次生代謝物的合成積累［4］。在葡萄酒科學研究專題課程講授這些重要品質組分合成調控的研究進展時，適時地引入我國葡萄酒產區將葡萄園生產與生態修復成功結合的實例，可以引發學生對產業綠色發展的關注。

20世紀，寧夏賀蘭山腳下因高強度的砂石料開采，遺留了大面積的礦坑，使賀蘭山生態越發脆弱。近10多年來，在中央和寧夏回族自治區政府的政策大力扶持下，利用寧夏賀蘭山獨特的氣候和土壤特點，種植釀酒葡萄，開啟賀蘭山環境治理生態修復的艱辛之路，戈壁灘上呈現出一望無際的綠色葡萄園，有效地改善了土壤，阻止沙化，經過多年的生態治理修復，這里成為黃河流域生態保護和高質量發展的典范，其中寧夏志輝源石酒莊的發展史就是一個鮮活的例子。同樣地，東部產區山東青島萊西市的九頂莊園，也是一個在十幾處礦坑上建立的美麗葡萄酒莊。在授課過程中，通過上述的將生態修復與產業發展相結合的案例引入，引導學生形成正確的產業發展觀，注重鄉村振興與綠色發展的相融合，激發使命擔當。

2 課程內容、目標與思政的融合方法

相比于本科課程，研究生課程具有更強的專業性和實踐性，且學生也具有更強的獨立意識以及成熟穩定的價值觀和世界觀。如何打破傳統的思想政治教育完全依賴理論教學的單一形式，實現思政內容有機地融合到研究生的專業課程中，是授課教師面臨的挑戰［9］。

在葡萄酒科學研究專題中，結合各專題的特點，采用了多種教學方法相結合，主要有基于問題的教學法（problem-based learning）、以案例為基礎的教學法（case-based learning）、以目標為導向的學習方法（goal-based learning）和翻轉課堂教學模式（flipped classroom）等，極大地提高了學生的課堂參與度［10］。在學生充分理解知識點的基礎上，教師要不失時機地啟發學生思考其中所蘊含的思政教育意義，讓學生主動去發掘其內在聯系，教師則不斷地引導，直到學生將某一知識點的思政教育內涵全部發掘出來，達到學生自我探索、自我啟發、自我受教的程度，引導學生正確、理性地看待與分析問題［11］。此外，結合研究生課題研究，采用理論與實踐相結合的方式，將正確的價值觀引領與專業知識傳授相結合，并在實踐環節引入思政元素，使學生能親身踐行所學的思政理論，就能加深其對理論的理解，形成正確的理想、信念、信仰、世界觀、人生觀、價值觀，最終達到教育立德樹人的目的［12］。

3 結束語

理論課程思政化是一種新理念，其在新時期高校思想政治教育工作中具有重要意義。然而，對于自然科學類專業課，特別是研究生的專業課，如何從專業課內容中挖掘思政教育元素，并將其有機融合到課堂教學中去，這對授課老師是一個較大的挑戰。筆者著重介紹了葡萄酒科學研究專題中所包涵思政元素類型和設計，也初步摸索出了一條融入課堂的途徑。當然，思政案例還有許多，融入方法也因課而異、因人而異，還有待進一步挖掘和應用，課堂思政教育之路方興未艾。新時期高校的教學不僅要求授課教師要有較高的專業素養，也要具有人文素養和政治素養，更重要的要求教師“學高為師，身正為范”，率先垂范、以身作則，為學生樹立榜樣，這比單純地說教更有教育意義。

參考文獻

［1］

張爍.習近平在全國高校思想政治工作會議上強調：把思想政治工作貫穿教育教學全過程 開創我國高等教育事業發展新局面［N］.人民日報，2016-12-09（01）.

［2］ 李勇威.價值、問題與路徑：新時代高校研究生課程思政建設論析［J］.北京科技大學學報（社會科學版），2022，38（1）：87-93.

［3］ 高珊，黃河，高國舉，等.“大思政”格局下研究生“課程思政”的探索與實踐［J］.研究生教育研究，2021（5）：70-75.

［4］ JACKSON R S.Wine science：Principles and applications［M］.3rd ed.Burlington：Academic Press，2008.

［5］ 中華人民共和國教育部.教育部關于全面落實研究生導師立德樹人職責的意見：教研〔2018〕1號［EB/OL］.（2018-01-18）［2020-08-26］.http：//www.moe.gov.cn/srcsite/A22/s7065/201802/t20180209_327164.html.

［6］ 薛桂琴.高校課程思政背景下踐行價值觀教育目標研究［J］.江蘇高教，2020（12）：132-135.

［7］ 魏屹東.巴斯德的科學思想及科學方法［J］.自然雜志，1999，21（3）：170-173.

［8］ 穆維松，吳曉倩，齊建芳，等.中國葡萄酒產業發展形勢及市場需求特征分析［J］.中外葡萄與葡萄酒，2022（4）：81-89.

［9］ 王茜.“課程思政”融入研究生課程體系初探［J］.研究生教育研究，2019（4）：64-68，75.

［10］ 曾文娟，高海波，陳振.GBL與PBL模式課程教學方法的研究與探索［J］.教育教學論壇，2015（12）：178-179.

［11］ 羅映紅.高校混合式教學模式構建與實踐探索［J］.高教探索，2019（12）：48-55.

［12］ 胡洪彬.課程思政：從理論基礎到制度構建［J］.重慶高教研究，2019，7（1）：112-120.