冷凍魷魚干的加工技術(shù)

近幾年來，在我國(guó)北方沿海剛剛興起的一種較為新式的魷魚加工方法，即冷凍魷魚干。這種加工技術(shù)的核心主要是對(duì)新鮮魷魚進(jìn)行冷凍處理，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣稱作凍干，在加工過程中不加入任何化學(xué)添加劑，保證了魷魚的營(yíng)養(yǎng)和鮮美。冷凍魷魚干可以直接用作食材。烹飪美味菜肴，也可以再加工成系列產(chǎn)品，比如水煮串、油炸串、鐵扒串等等。近兩年除了供應(yīng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)外，冷凍魷魚干的出口份額也在逐年提高，具有很好的市場(chǎng)前景。

原料驗(yàn)收

一看、二扯、三按來鑒別優(yōu)質(zhì)的魷魚。

一看：體形完整堅(jiān)實(shí)，有光澤，身體表面略現(xiàn)白霜，呈現(xiàn)半透明，背部不紅：

二扯：用手扯一下魚頭，鮮魚的頭與身體連接緊密，不易扯斷：

三按：用手按壓魚身上的膜，膜緊實(shí)、有彈性。

沖洗

把挑選好的鮮魷魚倒入水中，用笊籬在水中輕輕攪動(dòng)大約1～2分鐘，再用笊籬撈出魷魚，倒入有網(wǎng)眼的塑料框中瀝水。瀝水的時(shí)間大約是5～10分鐘，以滴水為準(zhǔn)。

剖割

首先左手緊握魚背，魚頭向人身方向，魚腹朝上使腹腔突起，右手持刀，刀口朝上，為了防止操作過程中撞破墨囊，挑割時(shí)刀尾尖部應(yīng)緊貼魚腹腔內(nèi)肉面，刀口尖部自突起的腹腔內(nèi)伸入至魚尾末端約1～2厘米處。將刀尖鋒口向上頂挑一刀，刀口順魚腹腔內(nèi)正中心割開，使兩邊肉片對(duì)稱成蝴蝶狀。

除內(nèi)臟

魷魚的內(nèi)臟中保留有大量水分，所以在剖割完成后要立即清除掉內(nèi)臟，以利于儲(chǔ)藏。

稱重

把清洗干凈，瀝好水的魷魚體放入計(jì)量器上稱重，80克以上的放入一個(gè)干凈盒中，80克以下的放入另一個(gè)盒中。

穿簽

一般情況下。80克以上的魷魚身體面積稍大不易固定，為了方便后面的操作，在穿簽前把魚體從中間切開，分成均勻的兩部分，這樣每一部分單獨(dú)用一支竹簽縱向從尾部到頭部穿起來，即單簽。不足80克的魷魚，但是它又比80克以上被分開的兩部分都大，先后用兩支竹簽從尾部到頭部平行穿過，穩(wěn)定性好，即雙簽穿法。把穿好的魷魚體一個(gè)一個(gè)放在單凍器上，中間要留出足夠的空隙，這樣可以使空氣流通，保證速凍過程后產(chǎn)品的色澤均勻。

速凍

把擺好盤后的魷魚及時(shí)送進(jìn)速凍間，速凍間內(nèi)安裝有無縫鋼管組成的貨架，把單凍器排列在貨架上，關(guān)上速凍間大門。當(dāng)速凍2～3個(gè)小時(shí)后，魷魚中心溫度達(dá)到零下30℃即可。

封口

速凍好后就可裝袋，每10支為一袋的標(biāo)準(zhǔn)裝進(jìn)食用塑料袋內(nèi)，放入塑封機(jī)口塑封。封好口的包裝袋要經(jīng)過隨機(jī)抽樣檢測(cè)，以確保產(chǎn)品合格。

檢測(cè)

首先是感官檢測(cè)。用來做感官檢測(cè)的冷凍魷魚干經(jīng)過解凍后，如果顏色發(fā)暗，肉質(zhì)粘連，或者身體上沾有異物，表示已經(jīng)不新鮮了。也可以通過聞氣味來檢測(cè)，如果有腐爛或臭味，就已經(jīng)不新鮮了。

接下來進(jìn)行微生物的各項(xiàng)檢測(cè)。其中最主要的細(xì)菌總數(shù)的檢測(cè)方法是，從塑封好的冷凍魷魚干的不同部位剪下25克樣品，放入稱量器上的塑料袋中。再往盛有樣品的塑料袋中倒入225毫升的稀釋水。把稱量好的樣液放入拍打式勻質(zhì)器中打勻。用移液管從中吸取1毫升原液，放入到9毫升的生理鹽水中搖勻。再?gòu)脑褐形?毫升放入兩個(gè)平皿器中，再倒入平板計(jì)數(shù)瓊脂搖勻。先把平皿倒置，然后放入培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)48小時(shí)加減1小時(shí)，檢測(cè)結(jié)果以每克樣品中的細(xì)菌總數(shù)在1.0×10⁵個(gè)以下為合格。

裝箱貯藏

檢測(cè)合格后，把已經(jīng)塑封好的的冷凍魷魚干以10袋為標(biāo)準(zhǔn)裝入專用紙箱，裝好箱后用透明塑料膠帶封好箱口。放入低溫儲(chǔ)藏室，溫度保持在零下18℃左右。貯藏好的冷凍魷魚干保存時(shí)間較長(zhǎng)，可以隨時(shí)供應(yīng)市場(chǎng)。

魷魚易于捕撈，制作魷魚干的貨源有著充分的保障，近些年冷凍魷魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)被消費(fèi)者所認(rèn)知，成為市場(chǎng)新寵，從事這一行業(yè)可取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。