生鮮食品物流配送模式的問題及優化研究①——以上海聯華超市股份有限公司為例

金陵科技學院商學院 張瑜 陳華艷

生鮮食品物流配送模式的問題及優化研究①——以上海聯華超市股份有限公司為例

金陵科技學院商學院 張瑜 陳華艷

摘 要：食品安全,特別是生鮮食品安全一直是人們關注的問題。超市在生鮮食品供應鏈上處于核心地位，對生鮮食品物流配送起著至關重要的作用。但現有超市在生鮮食品配送環節上還存在著較多安全隱患。由此，本文以生鮮食品的物流配送模式為問題導向，以上海聯華超市股份有限公司為例，根據聯華超市現有的生鮮食品物流配送模式，分析其問題，從供應鏈角度提出優化模式及實施建議。

關鍵詞：生鮮食品 物流配送 模式優化 上海聯華

1 引言

在眾多食品安全問題中，絕大多數的問題食品是生鮮食品[1]。生鮮食品具有新鮮性、季節性、易腐爛等特性，對時間和環境因素非常敏感，易在流通環節發生安全問題。雖然以連鎖超市為核心的流通模式在我國得到了蓬勃發展[2]，但仍存在較多安全隱患。目前，我國生鮮食品的運輸與配送主要還是常溫運輸，在這種運輸與配送過程中，生鮮食品的損耗非常大。因此，如何降低生鮮食品在物流運輸及配送過程中的損耗率，確保農副產品的新鮮度等是值得探討的一個問題。

配送是指在經濟合理的區域范圍內，根據客戶的要求對貨物進行分揀、加工、包裝等作業，并且按時送達指定地點的物流活動。生鮮食品配送針對生鮮食品這一特殊的配送對象，其配送要求和條件也有特殊的要求。目前國際上相對比較統一的操作要求是由美國Arsdel等人提出的冷鏈物流“3P”、“3C”和“3T”原則[3]。所謂“3P”，即生鮮食品原料(Product)品質好、處理工藝(Processing)好、包裝(Package)符合貨物特性；“3C”指在流通加工過程中要愛護(Care)生鮮食品、注意衛生(Clean)以及低溫環境(Cold)；“3T”是指要滿足時間(Time)、溫度(Temperature)、容許變質(Tolerance)條件。結合對“配送”這一概念的理解，生鮮食品配送是指在經濟合理的區域范圍內，依據冷鏈物流“3P”、“3C”和“3T”原則，對生鮮食品進行分揀、加工、包裝等作業，并按時送達指定地點的物流活動。

為了對配送模式的分析更貼近現實，本文以上海聯華超市股份有限公司為例，探討其物流配送模式的現狀及存在的問題，并進行優化，提出實施建議。

2 上海聯華超市股份有限公司物流配送模式的現狀及問題

2.1 物流配送模式現狀

成立于1991年5月的上海聯華超市股份有限公司(以下簡稱聯華超市)是上海首家連鎖經營超市。2001年底，聯華超市轉制為股份有限公司，并于2003年6月在香港上市，成為中國首家上市的連鎖超市公司。聯華超市是目前中國最大的商業零售企業，公司經營大型綜合超市、超級市場及便利店三大主要零售業態。在生鮮食品方面，聯華超市早在1999年就成立了上海聯華生鮮食品加工配送中心有限公司，主要經營生鮮食品的加工、配送和貿易，其配送模式如圖1所示。

聯華生鮮食品加工配送中心依托于物流信息系統，開展日常工作。該物流信息系統主要由訂單管理、物流計劃、配送運作三大模塊構成[4]。

2.

1.1 訂單管理

配送中心接收各門店以及相關餐飲企業的訂單，經過系統地整合匯總后，按照訂單所需商品的不同類型進行分類處理，具體如下：

(1)儲存型商品：系統根據現有庫存以及商品送貨日期和供應商送貨周期擬定建議補貨訂單，采購人員以此為依據形成供應商訂單。

圖1 聯華超市物流配送模式

(2)中轉型商品：中轉型商品無需庫存，直進直出，系統直接生成供應商訂單。

(3)直送型商品：根據到貨日期分配供應商，并通過EDI系統將直送訂單直接發送給相應的供應商。

(4)加工型商品：系統按日期匯總門店要貨，并計算物料耗用，根據當前庫存情況生成加工原料的建議訂單，生產計劃員根據實際需求做調整，發送采購部生成供應商原料訂單。

2.1.2 物流計劃

物流計劃部根據第二天的收貨、生產任務等信息來制定物流計劃。

(1)線路計劃：根據門店的訂貨數量和品種，對既有線路進行調整，保證運輸效率。

(2)批次計劃：設定加工和配送的批次，實現循環使用資源，提高效率；將各線路分別分配到各批次中。

(3)生產計劃：制定生產計劃，將量大的商品進行分批加工，設定各線路的加工順序，保證生產計劃與配送運輸間的協調。

(4)配貨計劃：根據批次計劃，結合場地及物流設備的實際情況安排配貨。

2.1.3 配送運作

按照正常的配送計劃分揀完成后的商品應在晚上送達門店，門店在次日早上將新鮮商品上架出售。貨物裝車時，裝貨人員根據系統算出的包裝物與門店食品清單進行核對。商品送達門店后，門店只需清點包裝總數并退回上次配送時的包裝物即可，大大縮短交接時間。

上海聯華生鮮食品加工配送中心在建設時較為注重生鮮食品冷鏈物流的建設。由于生鮮食品易腐爛變質、保鮮期較短，對時效性的要求比普通商品更高，因此突出了在生鮮食品的運輸配送過程中，保鮮技術的重要性。冷鏈技術由此應運而生。聯華超市在生鮮食品配送中通過冷鏈技術的應用，降低了生鮮食品的損耗，加快了商品的流通速度。

2.2 物流配送模式存在的的問題

聯華超市在生鮮食品經營領域雖然起步較早，但在技術上、設備上、規模上發展還不夠完善，具體存在以下幾個問題：

2.2.1 信息化、自動化程度不高

隨著信息技術的高速發展，越來越多的企業利用信息技術來提高管理水平，物流配送中心的信息技術水平也逐漸提升。目前在物流行業利用較為廣泛的信息技術有條碼技術、RFID射頻識別技術、EDI電子數據交換系統、ASS自動分揀系統、GIS地理信息系統、WMS倉庫管理系統等[5]。國外發達國家物流配送中心已普遍采用機械化、自動化設備，如電動叉車、自動分揀機等來配合信息系統的作業模式。相比較而言，我國配送中心的信息化、自動化程度相對較落后。

盡管聯華超市位居國內連鎖超市企業榜首，其生鮮食品加工配送中心的建立也相對較早，但就信息技術的應用來說，聯華生鮮食品加工配送中心的信息化程度還是較低的。在配送中心，商品的分揀、裝配、盤點等作業仍舊以傳統手工作業為主，信息技術并未將所有流程進行集成，僅限于配送中心的事務性管理，例如商品進、銷、存、配等信息的記錄與存儲[6]。

2.2.2 物流成本較高

由于聯華超市有自建配送中心，因此大部分生鮮食品的配送是自營配送，也存在部分生鮮商品采用供應商直接配送的方式，但不依靠第三方物流進行配送。自營配送所需要的車隊、人員等成本比外包給第三方物流配送的成本要高許多[7]。現如今生鮮食品的需求量不斷增加，消費習慣也在逐步改變，消費者的需求變化多樣，為滿足消費者這種多樣化的需求，配送中心就要擴大商品采購的種類，進而庫存、配送等成本也隨之增加。此外，對于低溫品、冷凍品還需要冷藏車運輸以及冷凍庫保存，全部采用自營模式，成本則會相對較高。

3 上海聯華超市股份有限公司生鮮食品物流配送的模式優化

生鮮食品不同于其他消費品，它易變質，具有時效性的要求。同時，也需要滿足食品的安全要求、消費者的多樣性需求。為了達到這些要求，生鮮食品的供應就要做到：(1)保證流通的快速性和及時性；(2)保證生鮮食品從采購到流通最后到達消費者這一過程中的安全性；(3)保證生鮮食品的多樣化。

3.1 物流配送模式的優化模式

以前述提出的要求為目標，針對聯華超市的生鮮食品現有的配送模式提出一個優化模式。該模式基于敏捷供應鏈的原理，以聯華超市為核心，融合了冷鏈物流、回收物流、庫存信息平臺等于一體的模式框架，如圖2所示。聯華超市與其供應商建立供應鏈信息共享平臺。在該平臺中，主要包括五個子系統，即銷售子系統、采購子系統、配送子系統、冷庫子系統及財務子系統。

(1)銷售子系統。銷售子系統是主要為聯華超市和其供應鏈提供銷售信息，為顧客提供商品查詢信息，把握市場需求狀況。

(2)采購子系統。采購子系統是根據銷售情況，為避免斷貨，而及時向聯華超市提供采購建議(自營)或向供應商提供采購建議(直銷)。

(3)配送子系統。配送子系統是根據門店生鮮食品銷售信息，下達配貨指令及提供配送路徑，并實時在線反饋冷藏配送車的溫控、濕控等信息。

(4)冷庫子系統。在冷庫管理方面，利用聯華超市自有冷庫，聯華超市與供應商共同使用該冷庫。在共用時，借助冷庫子系統提供冷庫實時信息，以充分利用冷庫空間，降低空置率，從而節約倉儲成本。

(5)財務子系統。該子系統主要用于聯華超市與供應商之間共用資源的結算，如冷庫費用等。

圖2 聯華超市生鮮食品配送的優化模式

3.2 基于物流配送優化模式的運作

由圖2聯華超市生鮮食品物流配送優化模式，構建其動態運作如下。

(1)建立供應鏈聯盟。聯華超市與其供應商簽訂相關的供應鏈合作協議，以聯華超市牽頭，共建供應鏈信息共享平臺。

(2)傳遞、共享供應鏈平臺所需信息。聯華超市應實時反饋超市生鮮食品銷售信息、采購訂單信息、配送信息、庫存信息等，供應商也應實時更新自己的庫存量信息。

(3)申請、歸還冷庫資源。聯華超市及其供應商在需要借用共用冷庫時通過，冷庫子系統提出申請，經審核后，由該子系統給出決策信息。根據決策信息安排生鮮食品入庫，并更新在庫信息。在該食品出庫完畢后，及時更新在庫信息。

(4)資源共享費用結算。聯華超市及其供應商應定期對共用冷庫的費用進行合計，并按照各自的使用情況分攤相應的費用。

4 上海聯華超市股份有限公司生鮮食品物流配送優化模式的實施建議

為了保證優化模式的順利進行，聯華超市在實施過程中特別需要關注信息安全、供應商選擇、配送過程管理等方面。

4.1 信息安全

聯華超市與供應商建立信息共享平臺，共享信息資源，超市與供應商都存在信息安全的問題。雙方將一些原本私有信息進行共享，在一定程度上會損害原有利益。因此，首先應認識到從長期來看，聯華超市與供應商結成同盟能實現共贏。其次，在實際實施過程中，對于涉及核心信息，聯華超市與供應商通過簽訂合作協議，從法律上進行約束，這是保證信息安全的基本前提條件。在平臺開發中，通過設置系統權限、電子簽名等技術手段，來區分不同級別不同崗位的員工所擁有的權限。例如，超市的采購信息由超市相應的采購員提交系統，但該采購員并沒有權限查看其他部門的采購信息，只有采購部門主管以上的工作人員才有權限查詢全部的采購信息。而在供應商方面，只有銷售部門主管以上的人員能夠查詢超市的采購信息。雙方工作人員登錄系統時都必須輸入工號、密碼，實行“一人一號”制，系統后臺也會記錄登錄的人員、時間。通過此方式，可以將責任分配到人，一旦出現信息安全問題，也方便問責。

4.2 供應商選擇

聯華超市只銷售而不生產生鮮食品，超市生鮮食品的正常經營必須依靠供應商的供貨，因此選擇供應商在生鮮食品安全方面起著至關重要的作用。超市在選擇供應商時應對供應商進行嚴格的評估。供應商一般分為三類，一是具備生產及加工基地的長期供應商，二是具備批發或進口能力的長期供應商，三是由產地直接供應的季節性供應商。從食品安全隱患的角度分析，第一類供應商自身道德、技術和管理水平有限，第二類供應商所在的批發市場環境較差，信息不對稱，而第三類供應商主要是農戶，對農戶的監管難度較大[8]。

聯華超市在選擇供應商時，以生鮮食品的安全性、保鮮性、快速響應性等為準則，建立相應的供應商評價指標體系。如龍滔將評價分為兩方面，一是直接體現供應商食品安全產出能力的指標，例如貨物檢驗合格率、交貨準時率等；二是間接的指標，如產品安全投入、安全響應時間等。通過這兩個指標，可以較為全面地反映出生鮮食品供應商對食品安全保障的程度[8]。

4.3 配送過程管理

生鮮食品在配送時遵循“3P”、“3C”、“3T”原則，保證生鮮食品的鮮活性、新鮮性，減少貨物的損耗。要做到這些，就必須對生鮮食品的配送過程加以管理。

生鮮配送是冷鏈物流中的重要環節，聯華超市從1995年開始經營生鮮食品，并且逐步在食品保鮮上加大投入。在運行之初聯華就購置了冷庫、專用制冷車等設備設施，如今又建立了聯華生鮮加工配送中心，引進國外先進的設施設備，建立了冷鏈物流體系。但是現有的這些設備設施還不能完全保證生鮮食品的安全性，需要加強冷鏈建設，搞好管理上的配合和調整。進一步增加冷鏈物流投入，更新冷庫、冷藏車等設備，構建更為完整、高效的冷鏈物流體系，使冷鏈物流走向專業化和市場化。

5 結語

本文以生鮮食品的物流配送模式為問題導向，以上海聯華超市股份有限公司為例，根據聯華超市現有的生鮮食品物流配送模式，分析其問題，從供應鏈角度提出優化模式及實施建議。

參考文獻

[1] 王立鵬.食品安全視角下的農產品供應鏈管理模式研究[D].天津理工大學,2010.

[2] 揭亞蘭.基于供應鏈管理的鮮活農產品流通模式研究[D].中南林業大學,2009.

[3] 郭睿.基于食品安全的生鮮食品配送風險管理研究[D].北京交通大學,2012.

[4] 梁正.上海聯華:生鮮物流的運作[J].信息產業報道, 2007(1).

[5] 李秀梅,王振環.基于信息化的物流發展[J].中國市場,2008(2).

[6] 葉素琴.我國連鎖零售企業物流配送模式研究[D].同濟大學,2008.

[7] 楊景奎.基于連鎖超市物流配送模式的探討[J].現代商業,2012(05).

[8] 龍滔.面向食品安全的生鮮超市物流網絡優化研究[D].重慶大學,2012.

作者簡介：張瑜(1980-)，女，江蘇常州人，南京航空航天大學經濟與管理學院博士研究生，金陵科技學院商學院副教授，主要從事物流與供應鏈管理、產學研合作方面的研究；陳華艷(1991-)，女，江蘇海安，本科生，主要從事物流管理方面的研究。

基金項目：①高校哲學社會科學研究基金指導項目“生鮮食品供應鏈的雙價值實現瓶頸因素研究”(2014SJD200)；“關系風險對綠色供應鏈企業間知識共享的影響研究(2013SJD63013)”；“產業共生視角的江蘇醫藥冷鏈物流研究(2013SJD630080)”；江蘇省高等教育教改研究立項課題“三維一體”的產學研用創新型物流管理人才培養機制的研究與實踐(2013JSJG157) ；蘇北地區職業教育集團組建及運行機制研究(B-a/2013/03/005)；教育部人文社科青年基金資助(14YJC630120)。

中圖分類號：F252

文獻標識碼：A

文章編號：2096-0298(2015)04(b)-081-04