高校食堂管理水平提升策略

摘要：目前大多數(shù)高校都采取了社會化管理方式，這就要求高校食堂更大幅度地優(yōu)化經(jīng)營方式，實行企業(yè)化管理。高校食堂旨在為廣大師生做好豐富營養(yǎng)的食品供應(yīng)，提供良好的就餐環(huán)境，從而為高校后勤集團的合理順利運轉(zhuǎn)提供保障。目前的高校食堂在日常的經(jīng)營管理工作方面還存在很多問題和不足需要加以重視和解決。因而我們應(yīng)該優(yōu)化管理方法，強化基礎(chǔ)管理，提升服務(wù)形象，提升員工素質(zhì)，增強企業(yè)影響力。只有從多方面多維度著手，才能真正做到以人為本，優(yōu)化創(chuàng)新。也只有這樣，我們才能從根本上提高高校食堂的管理水平，打造良好的服務(wù)形象。

關(guān)鍵詞：高校食堂；管理水平；提升策略

為了進(jìn)一步加強高校食堂管理，使其在各個崗位中按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)具體操作，對于菜肴食品質(zhì)量、循環(huán)菜單的開發(fā)和應(yīng)用、菜肴品種及其口味創(chuàng)新、菜肴食品的安全監(jiān)控中，需要對整個過程以及銷售環(huán)節(jié)具體規(guī)定，確保每個環(huán)節(jié)的質(zhì)量，為廣大師生提供安全放心的食品，促使高校食堂管理可持續(xù)發(fā)展。因此在具體工作中要從強化管理、提升食堂管理的形象、增強企業(yè)的影響力方面入手，為食堂管理提供全方位、多層次的管理依據(jù)，促使其健康良性發(fā)展。

一、強化基礎(chǔ)化管理

首先，餐飲工作最基礎(chǔ)的一項任務(wù)就是保證食品安全，確保食品質(zhì)量。在高校食堂需要解決的眾多問題中，食品安全問題的就成了重中之重。第一，我們必須制定先進(jìn)的管理制度，保證產(chǎn)品從生產(chǎn)到銷售等一系列工作遵循一套合理的工作流程執(zhí)行。鑒于此，我們食堂管理部門制定了一系列的工作制度。比如《高校食堂烹調(diào)加工制度》，《高校食堂餐飲用具制度》《高校食堂食品留樣制度》等。第二，食堂所有工作人員都必須持健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證才能上崗。工作前，必須到食堂內(nèi)的消毒工作間統(tǒng)一洗手消毒 ，必須穿統(tǒng)一工作服，必須戴口罩。此外，工作人員必須每天保持整潔的儀容儀表，并安排食堂的領(lǐng)導(dǎo)每天輪流進(jìn)行抽查和檢查。工作人員必須保持操作間的清潔衛(wèi)生，必須做到“無鼠無害無蟑螂。”操作間內(nèi)必須做到干凈整潔不留死角。第三，必須確保烹調(diào)加工干凈衛(wèi)生，營養(yǎng)健康。食堂工作人員清洗蔬菜必須經(jīng)過 “一揀二洗”的操作程序，綠葉蔬菜和農(nóng)藥殘留度較高的蔬菜必須同時進(jìn)行浸泡處理。廚師還要做好食材食品的加工處理及保鮮保存工作，努力做到不浪費糧食，不亂用濫用食品添加劑。還要保證食品新鮮營養(yǎng)，不能囤積食材及食品而導(dǎo)致食品失香失色，降低其營養(yǎng)價值。第四，做好餐前餐后的餐飲用具清洗工作。餐飲用具必須日日清，工作間不能堆放隔日的不潔餐具。工作人員必須經(jīng)過“一沖二洗三清四消毒”的工作程序，保證餐具不留殘渣油污，不能出現(xiàn)餐具異物餐具異味的現(xiàn)象。所有的計劃要在HACCP參照下具體實施，對食堂的關(guān)鍵地方要安裝監(jiān)控，確保所有環(huán)節(jié)衛(wèi)生質(zhì)量，對于出現(xiàn)問題的地方要及時處理，最大限度的降低食品安全危害事故的發(fā)生。另外在HACCP體系中，它有助于預(yù)防中毒事件，加強飲食安全，從食品的材料以及驗收到菜肴整個過程中，都需要注意細(xì)節(jié)，并且按照具體制度嚴(yán)格執(zhí)行，確保及時發(fā)展，及時處理，減少微生物的蔓延。

二、提升服務(wù)形象

眾所周知，企業(yè)形象代表企業(yè)的“面子”，也反映著企業(yè)的地位及影響力。擁有良好的企業(yè)形象，才能更好地展現(xiàn)企業(yè)風(fēng)采，服務(wù)更多消費群體，從而提供企業(yè)效益，增強企業(yè)競爭力。目前高校食堂的經(jīng)營管理模式必須緊跟時代的潮流和趨勢，順應(yīng)時世向優(yōu)質(zhì)高效的企業(yè)化服務(wù)模式靠齊。鑒于此，我們應(yīng)當(dāng)努力采取各種靈活多樣的措施向服務(wù)內(nèi)容，服務(wù)對象服務(wù)質(zhì)量等多維度多領(lǐng)域展開來提升企業(yè)的服務(wù)形象。

第一，向先進(jìn)科學(xué)的飲食理念看齊。在努力保證食品安全衛(wèi)生的前提下，提供產(chǎn)品要求，做到新鮮，營養(yǎng)，健康。可以專門聘請省級二級營養(yǎng)師為學(xué)校的快餐窗口制定科學(xué)合理的菜譜。另外，根據(jù)營養(yǎng)師的建議及指導(dǎo)，要嚴(yán)格控制調(diào)料和食品添加劑的用量，努力按照國家營養(yǎng)學(xué)會的標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行。比如，規(guī)定每人每天的食鹽合理攝入量是六克，就應(yīng)該在保證菜肴美味可口的同時也注意食鹽及能量的攝入量。

第二，提供營養(yǎng)套餐，豐富選擇。由于絕大多數(shù)學(xué)生在飲食搭配方面的知識比較欠缺，要營養(yǎng)師專門設(shè)計多種營養(yǎng)套餐，比如瓦罐煨湯、清新小炒加豆米飯。除此之外，還應(yīng)該制定營養(yǎng)食譜，把它做成宣傳板供同學(xué)們學(xué)習(xí)搭配和了解營養(yǎng)學(xué)知識。在春冬季傳染病、呼吸道疾病高發(fā)期，應(yīng)該利用校園內(nèi)及食堂內(nèi)的宣傳板及時為師生提供飲食及生活指導(dǎo)。

第三，加大投入，規(guī)范建設(shè)，創(chuàng)造良好就餐環(huán)境。高校食堂遠(yuǎn)遠(yuǎn)不同于民工食堂，大學(xué)生們對于菜品和內(nèi)部文化的需要都有高標(biāo)準(zhǔn)的要求。為了更好地服務(wù)于大學(xué)生群體，必須要投入大筆資金用于學(xué)校食堂建設(shè)，添置方桌冰柜消毒柜等等設(shè)備。另外，為了更好地營造食堂的文化氛圍，還應(yīng)該配置電視機及音響設(shè)備等，這樣才能使高校食堂的硬件設(shè)備得以完善。

第四，與校學(xué)生會及社團聯(lián)合會合作開展講座及座談會。三月中旬在學(xué)雷鋒活動月里，組織開展“節(jié)約糧食，光盤行動”的講座。此外，還需要和學(xué)生集體有所交流討論，組織學(xué)生代表舉辦座談會，積極聽取學(xué)生意見及建議。此外，還應(yīng)該在食堂大門口安置匿名意見箱，更大限度地進(jìn)行民主決策和民主監(jiān)督。

三、增強企業(yè)影響力

作為高校食堂的管理者，我們必須要有目標(biāo)有追求，也更應(yīng)該立足現(xiàn)在看未來，立足服務(wù)求品質(zhì)。必須深知服務(wù)對象的特殊性決定服務(wù)內(nèi)容及形式的特殊性。當(dāng)今時代，大學(xué)校園里有很多豐富多彩的活動。為了增強企業(yè)影響力，可以和學(xué)生會等組織合作舉辦美食大賽，讓更多愛好烹飪的學(xué)生近距離接觸食堂接觸生活中的飲食及營養(yǎng)。第二，增加各種地方菜和自助餐。由于廣大師生都來自五湖四海，難免會有迥然不同的口味愛好。為了滿足大家的需要，當(dāng)然應(yīng)該增加地方菜窗口。根據(jù)當(dāng)今社會的流行餐飲習(xí)慣，自助餐不失為一種很好的用餐形式，所以應(yīng)該在高校食堂內(nèi)加入自助餐。第三，提供兼職機會。當(dāng)今國家對高校學(xué)生的優(yōu)惠政策越來越多，使貧困生的處境有所改善。作為高校食堂，為貧困生提供兼職機會可以提高高峰期的工作效率，還支持了高校學(xué)生勤工儉學(xué)，不失為一舉兩得的良策。

四、總結(jié)

因此，提升高校食堂管理水平是一項長期工作。只有不斷探索創(chuàng)新與時俱進(jìn)才能為企業(yè)帶來源源不斷的活力。只要不斷從以上三個方面做起，堅持從制度上管理上創(chuàng)新思路，就能提升高校食堂管理水平。

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（作者單位：淮陰工學(xué)院）