我國(guó)餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)分析報(bào)告

金窈 徐默蒞

【摘要】餐飲在現(xiàn)代人類生活中是不可缺少的重要部分。正因如此，餐飲行業(yè)保持著快速發(fā)展的態(tài)勢(shì)。中國(guó)是世界上人口最密集的地方，也是世界上最有潛力的餐飲市場(chǎng)。餐飲就成為了一個(gè)成長(zhǎng)性巨大的產(chǎn)業(yè)。如今伴隨著人民消費(fèi)水平的逐年增長(zhǎng)，餐飲行業(yè)的規(guī)模也隨之蓬勃發(fā)展。雖然餐飲行業(yè)市場(chǎng)前景廣闊，但競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。以溫州飲食企業(yè)為例對(duì)各報(bào)表的數(shù)據(jù)進(jìn)行財(cái)務(wù)指標(biāo)分析，找出問(wèn)題，提出解決方法，從而提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

【關(guān)鍵詞】餐飲行業(yè) 指標(biāo)分析 庫(kù)存管理 成本控制

一、餐飲業(yè)的簡(jiǎn)單介紹

當(dāng)今服務(wù)業(yè)的組成形式多樣，保障了人們的衣食住行，餐飲行業(yè)當(dāng)然也包括在其中，并受到了廣大人民的關(guān)注。餐飲業(yè)之所以能夠迅速發(fā)展，是因?yàn)樗Ｕ狭巳藗兊摹俺浴薄Ｔ诂F(xiàn)如今經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的時(shí)代，越來(lái)越多的人進(jìn)入餐廳消費(fèi)，因?yàn)椴蛷d能夠給人們帶來(lái)家里沒(méi)有的特有體驗(yàn)。

二、財(cái)務(wù)比率分析

（一）償債能力分析

1.短期償債能力分析。從表1-1中可以看出，相對(duì)于前三年，2014～2015年的流動(dòng)比率有所提高，最高是達(dá)到1.62：1，但始終都低于2：1的水平，雖然維持在正常范圍，但該企業(yè)的償債能力仍然有待提高。

速動(dòng)比率的一般標(biāo)準(zhǔn)為1：1。通過(guò)表1-1速動(dòng)比率與流動(dòng)比率指標(biāo)的比較，我們可以看出在排除了存貨之后，速動(dòng)比率有了很大的提高，幾乎圍繞著1上下波動(dòng)，甚至多次超過(guò)了1，這是一個(gè)企業(yè)短期償債能力強(qiáng)的表現(xiàn)。在2011～2012年時(shí)增長(zhǎng)最快，增長(zhǎng)了16%。總的來(lái)說(shuō)，該企業(yè)的速動(dòng)比率維持在穩(wěn)定的狀態(tài)，短期償債能力也比較可觀。

從現(xiàn)金比率的數(shù)據(jù)分析來(lái)看，近五年始終保持在20%以上，可以說(shuō)溫州飲食企業(yè)的短期償付能力很強(qiáng)。但2011年～2014年，現(xiàn)金比率大致呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明企業(yè)用現(xiàn)金類資產(chǎn)償付債務(wù)的現(xiàn)象減少。現(xiàn)金比率過(guò)高說(shuō)明企業(yè)對(duì)于流動(dòng)資金的利用并不充分，企業(yè)并不鼓勵(lì)。而溫州飲食企業(yè)顯然也注意到了這一點(diǎn)，從2011年的33.01%到2015年降低至28.23%，只要能夠維持在這一水平上，就表明企業(yè)的直接償還能力沒(méi)有太大問(wèn)題。

2.長(zhǎng)期償債能力分析。由表1-1中可以看出，溫州飲食企業(yè)的資產(chǎn)負(fù)債率大致呈上升趨勢(shì)，并且在2015年達(dá)到最高為0.45。表明企業(yè)的債務(wù)負(fù)擔(dān)在一定程度上有所加重，但是沒(méi)有嚴(yán)重影響到企業(yè)整體的償債能力。如果企業(yè)的資產(chǎn)負(fù)債率超過(guò)了50%，那么該企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)就比較大了。此時(shí)應(yīng)改善籌資方式，降低負(fù)債。

利息保障倍數(shù)：在償還本金的同時(shí)還要按期支付利息，對(duì)于債權(quán)人來(lái)說(shuō)，該指標(biāo)越高，收回債務(wù)的保證程度越高。從表1-1中得出，該企業(yè)的利息保障倍數(shù)呈波動(dòng)下降的趨勢(shì)，在2015年達(dá)到最低值。表明企業(yè)資產(chǎn)不夠安全，支付利息的能力有待加強(qiáng)。

綜上來(lái)看，溫州飲食企業(yè)的資產(chǎn)結(jié)構(gòu)良好，但是由于企業(yè)起步需要大量資金的投入，不論短期償債能力還是長(zhǎng)期償債能力都有提升的空間，企業(yè)應(yīng)考慮是否改變經(jīng)營(yíng)政策，實(shí)行穩(wěn)健的方式，改變籌資渠道，減少借款的方式，否則將不斷增加財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。

（二）營(yíng)運(yùn)能力分析

應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率=賒銷(xiāo)收入凈額/應(yīng)收賬款平均余額，它直接地反映了企業(yè)收回賒銷(xiāo)賬款的速度。從表2-1中可以看出，該企業(yè)在2011～2012年時(shí)應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率有所下降，之后三年便呈直線上升趨勢(shì)。一般認(rèn)為該指標(biāo)越高越好，它表明企業(yè)收款迅速，資產(chǎn)流動(dòng)性高，并減少了壞賬損失。

存貨周轉(zhuǎn)率，顧名思義，就是用來(lái)反映存貨變現(xiàn)速度的。如果一個(gè)企業(yè)的存貨周轉(zhuǎn)速度跟不上，自然會(huì)造成庫(kù)存積壓。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，存貨積壓是個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題。庫(kù)存不能及時(shí)處理，直接影響了供、產(chǎn)、銷(xiāo)三個(gè)階段，進(jìn)一步影響企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)。從表2-1中得知該企業(yè)近五年的存貨周轉(zhuǎn)率直線下降。說(shuō)明企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本高，與現(xiàn)在物價(jià)上漲也存在一定關(guān)系，存貨堆積，導(dǎo)致存貨周轉(zhuǎn)率逐年下降。因此企業(yè)務(wù)必加強(qiáng)對(duì)存貨的管理，控制成本，采取積極的推銷(xiāo)策略，減少庫(kù)存積壓現(xiàn)象。

流動(dòng)資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率由流動(dòng)資產(chǎn)平均余額與營(yíng)業(yè)收入的比率來(lái)表示。通過(guò)計(jì)算2011年～2015年的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)企業(yè)的流動(dòng)資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率大幅上升，它從側(cè)面反映了企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的增加，收入能夠維持一個(gè)企業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)，是一個(gè)非常可觀的現(xiàn)象。

總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率客觀地反映了總資產(chǎn)利用效率的高低。表2-1中顯示近五年溫州飲食企業(yè)的總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率呈波動(dòng)上升。近兩年上升幅度較大，說(shuō)明企業(yè)在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中合理利用資源。同時(shí)由于流動(dòng)資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率的加快，促進(jìn)了總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率不斷提高，企業(yè)整體呈穩(wěn)健發(fā)展的態(tài)勢(shì)。

綜合上述，我們可以看出企業(yè)的營(yíng)運(yùn)能力還是可以肯定評(píng)價(jià)的。除了營(yíng)業(yè)成本較高以及存貨占用水平過(guò)高使得存貨周轉(zhuǎn)率呈下降趨勢(shì)，其他指標(biāo)均在一定程度上有所提高，企業(yè)的發(fā)展逐漸步入正軌。因此要提高營(yíng)運(yùn)能力需要從成本和存貨入手，采取一定的措施，有效管理。

（三）盈利能力分析

主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)率=營(yíng)業(yè)利潤(rùn)/營(yíng)業(yè)收入：從表3-1中得出，2011年～2014年，企業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)率直線上升，而在2015年卻有所下降。其主要原因還是企業(yè)的營(yíng)業(yè)成本較大，導(dǎo)致了營(yíng)業(yè)利潤(rùn)減少。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，存貨積壓是大問(wèn)題，因此企業(yè)投入大量成本為了促進(jìn)銷(xiāo)售。由此可以看出，存貨和成本仍然是該企業(yè)存在的關(guān)鍵問(wèn)題，如不采取措施，會(huì)影響企業(yè)的利潤(rùn)及盈利能力。

“報(bào)酬率”可以直觀地反映出該指標(biāo)越高越好，資產(chǎn)運(yùn)用效率好，盈利能力強(qiáng)。近五年企業(yè)的總資產(chǎn)報(bào)酬率保持相對(duì)穩(wěn)定，沒(méi)有因?yàn)閭鶆?wù)償付受到影響，最后一年略微有所下降。由于企業(yè)近年來(lái)借款較多，導(dǎo)致利息支出較大，影響了總資產(chǎn)報(bào)酬率的總體水平。

凈資產(chǎn)收益率，它包含了多項(xiàng)比率，從字面上也能看出它是反映盈利能力的重要財(cái)務(wù)指標(biāo)。表3-1顯示企業(yè)的凈資產(chǎn)收益率大致呈上升趨勢(shì)，從14.74%上升至15.01%，2013年達(dá)到最高為15.11%。2013～2015年略微下降主要是由于企業(yè)的規(guī)模不斷擴(kuò)大，投入的成本也在不斷增加，由此導(dǎo)致收益有所下降，但是目前的下降都是暫時(shí)的，企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大勢(shì)必在未來(lái)增加收入。總的來(lái)說(shuō)企業(yè)的收益率還是較強(qiáng)的。

綜合以上指標(biāo)的分析，結(jié)合表中數(shù)據(jù)，我們不難發(fā)現(xiàn)溫州飲食企業(yè)在不斷賺取利潤(rùn)的同時(shí)也在持續(xù)擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，多方向發(fā)展，盈利能力很可觀。

（四）發(fā)展能力分析

營(yíng)業(yè)收入是企業(yè)長(zhǎng)期生存發(fā)展的基本動(dòng)力。收入的增加勢(shì)必會(huì)促進(jìn)利潤(rùn)的增長(zhǎng)，進(jìn)而帶動(dòng)凈利潤(rùn)的增加。從表4-1來(lái)看，企業(yè)的營(yíng)業(yè)增長(zhǎng)率總體呈上升趨勢(shì)，在2015年達(dá)到最高。五年升高了近1個(gè)百分點(diǎn)。說(shuō)明企業(yè)調(diào)整了經(jīng)營(yíng)策略，改變了營(yíng)銷(xiāo)手段，找到了增加收入最好的方式，最終促進(jìn)了收入的不斷增長(zhǎng)。

總資產(chǎn)增長(zhǎng)率=（當(dāng)期總資產(chǎn)-上期總資產(chǎn)）/上期總資產(chǎn)：表中的數(shù)據(jù)顯示溫州飲食企業(yè)的總資產(chǎn)增長(zhǎng)率從2012年開(kāi)始大幅上升，表明企業(yè)在不斷擴(kuò)大規(guī)模，并購(gòu)企業(yè)。該企業(yè)的市場(chǎng)前景廣闊，發(fā)展?jié)摿Υ螅邆淞己玫陌l(fā)展能力。

凈利潤(rùn)增長(zhǎng)率表現(xiàn)了企業(yè)凈利潤(rùn)的增加。2011年～2013年數(shù)據(jù)顯示，企業(yè)的凈利潤(rùn)增長(zhǎng)率上升迅速。從2013年起，該企業(yè)為了擴(kuò)大規(guī)模收購(gòu)企業(yè)，且大量投入資金，導(dǎo)致企業(yè)的凈利潤(rùn)略微下降。為了擴(kuò)大規(guī)模所損失的收益都是暫時(shí)的，為了發(fā)展有所投入，未來(lái)將會(huì)獲得更大的收益。

凈資產(chǎn)增長(zhǎng)率是指當(dāng)期凈資產(chǎn)與上期凈資產(chǎn)之差占上期凈資產(chǎn)的比重。近五年的凈資產(chǎn)增長(zhǎng)率呈波動(dòng)上升的趨勢(shì)。表明溫州飲食企業(yè)的資產(chǎn)正在擴(kuò)大，發(fā)展較為穩(wěn)定，發(fā)展?jié)摿^大。

總體看來(lái)，在溫州餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的態(tài)勢(shì)中，溫州飲食企業(yè)的各項(xiàng)發(fā)展能力指標(biāo)仍整體呈上升趨勢(shì)，這是一個(gè)穩(wěn)健的發(fā)展趨勢(shì)。作為一個(gè)成長(zhǎng)型企業(yè)，不能只為眼前利益而停滯不前，也不能一味地追求快速發(fā)展，在保持穩(wěn)定發(fā)展的前提下繼續(xù)開(kāi)拓市場(chǎng)，保持穩(wěn)定的市場(chǎng)份額，發(fā)掘潛能，多元化發(fā)展，最終促進(jìn)企業(yè)積極發(fā)展。

三、結(jié)論與解決措施

通過(guò)對(duì)溫州飲食企業(yè)2011年～2015年報(bào)表數(shù)據(jù)的分析，企業(yè)的償債能力相對(duì)較弱，償還債務(wù)以及支付利息的能力較弱，存在的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)大，不利于企業(yè)未來(lái)的籌資。企業(yè)需改善融資方式，減少通過(guò)借款方式融資渠道，嘗試從其他方式進(jìn)行融資。營(yíng)運(yùn)能力、盈利能力和發(fā)展能力都是比較可觀的，并且市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿Υ蟆５撈髽I(yè)有兩個(gè)比較嚴(yán)重的問(wèn)題：庫(kù)存積壓和成本較大。針對(duì)上述問(wèn)題，可以從以下幾個(gè)方面加以改善：

1.企業(yè)可以適當(dāng)改變營(yíng)銷(xiāo)策略。開(kāi)展以顧客需求為導(dǎo)向的營(yíng)銷(xiāo)策略，規(guī)劃多元化經(jīng)營(yíng)方式，開(kāi)發(fā)網(wǎng)上銷(xiāo)售食品渠道，產(chǎn)品進(jìn)行品種和個(gè)性化的創(chuàng)新等手段來(lái)實(shí)現(xiàn)降低庫(kù)存成本，減少存貨的庫(kù)存積壓。

2.實(shí)行餐飲成本控制方法。食品的成本高，其售價(jià)也高。企業(yè)想要獲得收益，謀求發(fā)展，就必須從控制成本做起。餐飲成本控制的方法也有多種。對(duì)人員實(shí)施預(yù)算控制法，控制崗位人數(shù)，適當(dāng)裁減不必要的人員；根據(jù)企業(yè)內(nèi)部實(shí)際問(wèn)題，可以實(shí)施制度控制法；利用標(biāo)準(zhǔn)成本控制法，找出實(shí)際發(fā)生的成本與標(biāo)準(zhǔn)成本形成的差額，及時(shí)查找原因，采取相應(yīng)的解決辦法進(jìn)行控制，從而提高企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。

3.完善采購(gòu)管理制度。采購(gòu)是餐飲成本的第一環(huán)節(jié)，要控制成本，完善采購(gòu)制度是首要任務(wù)。自覺(jué)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)體系，進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)調(diào)研，對(duì)于報(bào)價(jià)及時(shí)進(jìn)行反饋。定期對(duì)比供應(yīng)商提供的價(jià)格及品質(zhì)，嚴(yán)格把控質(zhì)量，堅(jiān)持貨比三家的原則，選擇性價(jià)比最高的供應(yīng)商進(jìn)行合作。完善采購(gòu)管理制度在一定程度上也可以預(yù)防庫(kù)存積壓的現(xiàn)象。

4.標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，實(shí)行量化標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)行定額管理來(lái)控制餐飲成本的支出、制定合理的食品售價(jià)。為了保障食品的質(zhì)量、食材使用的準(zhǔn)確性以及避免材料的浪費(fèi)，需要管理人員自覺(jué)實(shí)行量化標(biāo)準(zhǔn)。

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作者簡(jiǎn)介：金窈（1995-），女，漢，浙江溫州人，就讀于寧波大紅鷹學(xué)院，專業(yè)：財(cái)務(wù)管理，研究方向：財(cái)務(wù)信息化；徐默蒞（1985-），女，漢，浙江寧波人，任職于寧波大紅鷹學(xué)院老師，研究方向：數(shù)據(jù)挖掘，為本文指導(dǎo)老師。