應(yīng)用型本科院校《餐飲管理》課程考核改革探索與實踐

摘 要：課程考核作為高校教學(xué)活動的關(guān)鍵一環(huán)，應(yīng)該注重教師教學(xué)水平、教學(xué)效果、學(xué)生專業(yè)知識掌握情況、考核技能掌握程度的整體考核。根據(jù)課程以及學(xué)生實際情況制定教學(xué)方案及考評手段，采用檢查、檢驗、評價、考核等多種形式相結(jié)合。在應(yīng)用型高校的教學(xué)過程中，應(yīng)將學(xué)生培養(yǎng)的核心和目標確定為應(yīng)用類創(chuàng)新人才培養(yǎng)提升，關(guān)注課程考核改革重點，注重對目標、內(nèi)容、形式的多方面研究，提高餐飲管理專業(yè)應(yīng)用型人員培訓(xùn)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：應(yīng)用型本科;餐飲管理;課程考核

在高校教學(xué)活動中，課程考核作為高校教學(xué)活動的關(guān)鍵一環(huán)。課程考核通過檢查、檢驗、評價、考核等多種形式相結(jié)合，對教師教學(xué)水平、教學(xué)效果、學(xué)生專業(yè)知識掌握情況、考核技能掌握程度的整體考核，不僅起到了對教師及學(xué)生同步、多方位考評的功能，也積極促進了課程教學(xué)質(zhì)量的整體提升以及促進人才培養(yǎng)水平提升。

不僅具有測試教師教學(xué)效果、評價學(xué)生專業(yè)知識和技能的功能，而且在課程教學(xué)和人才培養(yǎng)中起到指導(dǎo)和促進作用。國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）明確堅持以人為本，以改革創(chuàng)新為動力，培養(yǎng)學(xué)生實踐創(chuàng)新能力，培養(yǎng)應(yīng)用型人才。應(yīng)用型本科院校探索課程考核形式的重點和難點在于與時代特色、學(xué)校定位、地方經(jīng)濟相適應(yīng)。目前對于餐飲管理課程的研究主要集中在課程教學(xué)、教學(xué)體系、實踐教學(xué)幾個方面，但是課程考核這個重要環(huán)節(jié)還缺乏各大高校的重點關(guān)注，缺乏足夠的改革與建設(shè)力度。

一、應(yīng)用型本科《餐飲管理》課程考核的現(xiàn)狀

（一）課程考核目標不明晰

目前餐飲管理課程考核的功利性較強，教師對于考核帶有明顯的任務(wù)化和形式化，而學(xué)生也把考核作為學(xué)習(xí)的最終結(jié)果，考試分數(shù)已成為教師和學(xué)生最關(guān)心的指標，考核的目的是為了拿到相應(yīng)的學(xué)分，尤其是它與獎學(xué)金評價的直接關(guān)系，進一步加劇了學(xué)生學(xué)習(xí)和考試的功利主義傾向。但輕視了學(xué)生真正的所需所求，沒有及時同步有效的評估學(xué)習(xí)過程以及學(xué)習(xí)效果。最終導(dǎo)致學(xué)生“重理論輕實踐”“重知識輕能力”，“重結(jié)果輕過程”，沒有起到導(dǎo)向、反饋、激勵、調(diào)節(jié)的積極正向作用。良好的課程考核模式是一把標尺，同步整體對學(xué)校、教師、學(xué)生進行考量，通過檢查、檢驗、評價、考核等多種形式相結(jié)合以檢驗教學(xué)效果，判教學(xué)質(zhì)量，督促學(xué)生完成學(xué)習(xí)任務(wù)，鼓勵教師提高教學(xué)質(zhì)量。

（二）課程考核內(nèi)容不成體系

目前，多數(shù)的課程考核都存在機械化、模板化、格式化等問題，單純強調(diào)書本知識，片面注重基礎(chǔ)知識和理論評價，沒有對實用性或創(chuàng)新的評估。沒有突出知識在實踐中的運用能力評價，將理論考核完全取代了實踐考核，對于學(xué)生的創(chuàng)新能力、思維能力都造成了極大的拘束，無法有效解決實際中遇到的問題。造成以上問題的主因在于缺乏公正、客觀、可操作的評價體系來對學(xué)生的實踐能力進行評價，部分課程所做的嘗試也存在范圍偏小、考核占比過小等問題，易造成重理論、輕實踐的現(xiàn)象發(fā)生。部分院校在教學(xué)過程中把知識傳授等同于教育本身，忽視學(xué)生的接納能力和興趣發(fā)展。

（三）課程考核方式單調(diào)

課程評價存在評價模式單一、評價頻率固定等問題，在期中、期末考試中，大多采用統(tǒng)一命題和統(tǒng)一答案的筆試方法，沒有有效采取基礎(chǔ)理論筆試與開放性考試相結(jié)合，校內(nèi)考試與校外實踐相結(jié)合，采取調(diào)研報告、現(xiàn)場面試（口試）等形式較少，或者即使有所占比重也不大。以湖南文理學(xué)院的餐飲管理課程為例，期末與平時占比是7比3，平時各種形式的考核所占比重過小。在綜合評價學(xué)生的綜合應(yīng)用能力、口語表達能力、實際操作能力和創(chuàng)新能力方面，沒有有效的手段。這也取決于學(xué)校教學(xué)管理思路以及教師本人綜合素質(zhì)及水平。單純的期末考試，造成了大量的應(yīng)試型學(xué)生，普遍形成了被動的學(xué)習(xí)習(xí)慣，平時不關(guān)注知識的積累以及在實踐中的應(yīng)用，僅指望于考前沖刺、突擊復(fù)習(xí)、以分數(shù)及格為目標，一方面制約學(xué)生“主動學(xué)習(xí)習(xí)慣”的培養(yǎng)，另一方面也違背了素質(zhì)教育的宗旨。

二、應(yīng)用型本科《餐飲管理》課程考核改革的具體措施

目前社會對應(yīng)用型創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才需求的不斷增加，需要大量的創(chuàng)業(yè)基本素質(zhì)和開創(chuàng)性人才，需要更多的創(chuàng)業(yè)意識、創(chuàng)新精神和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。作為應(yīng)用型本科院校，應(yīng)以社會需求為切入點，面向全社會，突出創(chuàng)新、實用等特點，強調(diào)實用教育，分階段、分層次的開展創(chuàng)新思維以及創(chuàng)業(yè)能力相關(guān)能力鍛煉，強調(diào)知識、能力和質(zhì)量，堅持課程評估的指導(dǎo)作用，確保課程評估與課程教學(xué)緊密結(jié)合。

（一）與人才培養(yǎng)目標相對應(yīng)

應(yīng)用型本科院校注重學(xué)生知識、技能和素質(zhì)的全面協(xié)調(diào)發(fā)展。因此，餐飲管理課程的考核必須符合人才培養(yǎng)的目標，以培養(yǎng)知識技能型的中層管理者為目標，要“理論和實踐并軌”“知識和能力并舉”“結(jié)果和過程并行”，使考核評價真正發(fā)揮導(dǎo)向、反饋、激勵、調(diào)節(jié)的作用。所以要與地方企業(yè)合作，共同商討設(shè)置餐飲管理課程的人才培養(yǎng)方案，使得方案更具操作性和現(xiàn)實性。在課程評估中，專業(yè)知識學(xué)科本身的邏輯和結(jié)構(gòu)不再被單獨強調(diào)，而是采取專項考核手段豐富課程考評方式，強調(diào)知識的針對性及實用性。課程的評價體系要來自企業(yè)+學(xué)校+學(xué)生+教師。形成企業(yè)、教師和學(xué)生三方相互評估的模式。

（二）與能力培養(yǎng)相結(jié)合

應(yīng)用型本科院校應(yīng)結(jié)合餐飲人才市場的需求，根據(jù)職位和職業(yè)要求的核心能力或能力，制定課程評估標準，包括餐飲服務(wù)基本技能、餐飲服務(wù)和基層管理能力、餐飲業(yè)務(wù)管理能力。因此要增加餐飲管理課程的實踐環(huán)節(jié)。以湖南文理學(xué)院的餐飲管理課程為例，理論部分40個課時，實踐部分16課時，實踐僅占總比的28.6%。從占比來看，更看重知識的考核，實踐設(shè)置不夠且考評占比也較小。應(yīng)根據(jù)各章節(jié)對知識與能力的掌握要求的不同來調(diào)整實踐部分的考核比例，例如中餐餐飲服務(wù)與技能這一部分，主要培養(yǎng)學(xué)生在預(yù)定、接待、點菜服務(wù)、酒水服務(wù)、上菜服務(wù)等工作環(huán)節(jié)的接待能力、辨別顧客需求與偏好的能力、應(yīng)對各種投訴的能力，以及菜肴知識、就餐禮儀等知識。因此理論與實踐的考核比例設(shè)置為3比7更為合理。

（三）“以學(xué)生為中心”的全過程考核

學(xué)生是教與學(xué)的主體，堅持考核指導(dǎo)，突出學(xué)生的主體地位，采取有效措施提高學(xué)習(xí)積極性，提高教學(xué)效果。“以學(xué)生為中心”的全過程考核就是要考慮激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，促進學(xué)生專業(yè)素質(zhì)與整體能力的提升，要使課堂真正煥發(fā)出生命活力。對于課程考核的安排、組織、結(jié)果的分析，教師和學(xué)生可以有效溝通，將學(xué)生納入考核試，充分發(fā)揮鼓勵學(xué)生學(xué)習(xí)的作用。充分了解學(xué)生興趣、能力以及知識獲取需求，在教學(xué)過程中融入樂趣，增強體驗性，使教學(xué)活動豐富多彩，變革教學(xué)方式。可以設(shè)置有智慧的小組分組法、有活動的教學(xué)法、有特點的引導(dǎo)法嘗試在餐飲實訓(xùn)環(huán)節(jié)的運用。對學(xué)生每個知識與實踐環(huán)節(jié)的掌握情況進行分組與個人跟蹤考評相結(jié)合的方式，因人而異，因勢利導(dǎo)。

三、課程考核改革的效果

（一）學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性

通過課程考核的改進，要提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。讓學(xué)生主動或引導(dǎo)的方式反饋自身的真正需求點、關(guān)注點、興趣點以及知識渴求點，從而針對性的調(diào)整教學(xué)方案以及考核評估手段，使學(xué)生從機械的知識灌輸變成主動學(xué)習(xí)的個體，從而加強學(xué)生的團隊協(xié)調(diào)、適應(yīng)與組織管理能力，提升創(chuàng)新、團隊協(xié)作的意識，學(xué)生具有餐飲企業(yè)的實際操作和應(yīng)用能力。以湖南文理學(xué)院餐飲管理課程為例，加大實踐在課程中所占的比例，過程性考核主要以項目分組的形式，讓學(xué)生對課程學(xué)習(xí)更有動力，課堂氣氛融洽，團隊協(xié)作增強的同時，各項實踐類作業(yè)參與度提升了50%，優(yōu)良率提升了25%。

（二）學(xué)生綜合能力與素質(zhì)的提高

通過課程考核評價體系的改進，學(xué)生綜合能力與素質(zhì)得到了顯著的提高。通過項目報告、調(diào)研報告、論文、課后作業(yè)等考核形式，重新調(diào)整培養(yǎng)目標以及教學(xué)手段，一方面實現(xiàn)了考核動態(tài)化和過程化，另一方面也同步考查了學(xué)生操作技巧以及分析和表達等能力。以湖南文理學(xué)院餐飲管理課程為例，在編寫人才培養(yǎng)方案與教學(xué)計劃時就征詢了酒店及餐飲的業(yè)內(nèi)專家和相關(guān)教授博士的意見，結(jié)合市場要求對教學(xué)計劃進行了調(diào)整。以餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序這一節(jié)為例，采取的就是案例模擬的考核方式，審查學(xué)生為顧客服務(wù)的綜合能力。

（三）促進教學(xué)方式改革，推動教師教學(xué)質(zhì)量的提高

課程考核改進，一方面促進教學(xué)方式改革，使得應(yīng)用型本科高校反思自己的教學(xué)方式是否可行具有實踐性，突出能力培訓(xùn)，突出學(xué)科參與的價值，促進自主、探究、合作和積極接受教學(xué)方法;另一方面又推動教師教學(xué)質(zhì)量的提高，應(yīng)用型本科院校注重對教職員工的培訓(xùn)，為專業(yè)教師提供多樣化的深造學(xué)習(xí)機會，使得教師需要不斷提升自己的綜合能力來滿足教學(xué)的需求。

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作者簡介：王敏（1982- ），女，漢族，湖南衡陽人，碩士，湖南文理學(xué)院資源環(huán)境與旅游學(xué)院，講師，研究方向：應(yīng)用型本科教學(xué)。