應用型本科院校《餐飲管理》課程考核改革探索與實踐

摘 要：課程考核作為高校教學活動的關鍵一環，應該注重教師教學水平、教學效果、學生專業知識掌握情況、考核技能掌握程度的整體考核。根據課程以及學生實際情況制定教學方案及考評手段，采用檢查、檢驗、評價、考核等多種形式相結合。在應用型高校的教學過程中，應將學生培養的核心和目標確定為應用類創新人才培養提升，關注課程考核改革重點，注重對目標、內容、形式的多方面研究，提高餐飲管理專業應用型人員培訓質量。

關鍵詞：應用型本科;餐飲管理;課程考核

在高校教學活動中，課程考核作為高校教學活動的關鍵一環。課程考核通過檢查、檢驗、評價、考核等多種形式相結合，對教師教學水平、教學效果、學生專業知識掌握情況、考核技能掌握程度的整體考核，不僅起到了對教師及學生同步、多方位考評的功能，也積極促進了課程教學質量的整體提升以及促進人才培養水平提升。

不僅具有測試教師教學效果、評價學生專業知識和技能的功能，而且在課程教學和人才培養中起到指導和促進作用。國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010-2020年）明確堅持以人為本，以改革創新為動力，培養學生實踐創新能力，培養應用型人才。應用型本科院校探索課程考核形式的重點和難點在于與時代特色、學校定位、地方經濟相適應。目前對于餐飲管理課程的研究主要集中在課程教學、教學體系、實踐教學幾個方面，但是課程考核這個重要環節還缺乏各大高校的重點關注，缺乏足夠的改革與建設力度。

一、應用型本科《餐飲管理》課程考核的現狀

（一）課程考核目標不明晰

目前餐飲管理課程考核的功利性較強，教師對于考核帶有明顯的任務化和形式化，而學生也把考核作為學習的最終結果，考試分數已成為教師和學生最關心的指標，考核的目的是為了拿到相應的學分，尤其是它與獎學金評價的直接關系，進一步加劇了學生學習和考試的功利主義傾向。但輕視了學生真正的所需所求，沒有及時同步有效的評估學習過程以及學習效果。最終導致學生“重理論輕實踐”“重知識輕能力”，“重結果輕過程”，沒有起到導向、反饋、激勵、調節的積極正向作用。良好的課程考核模式是一把標尺，同步整體對學校、教師、學生進行考量，通過檢查、檢驗、評價、考核等多種形式相結合以檢驗教學效果，判教學質量，督促學生完成學習任務，鼓勵教師提高教學質量。

（二）課程考核內容不成體系

目前，多數的課程考核都存在機械化、模板化、格式化等問題，單純強調書本知識，片面注重基礎知識和理論評價，沒有對實用性或創新的評估。沒有突出知識在實踐中的運用能力評價，將理論考核完全取代了實踐考核，對于學生的創新能力、思維能力都造成了極大的拘束，無法有效解決實際中遇到的問題。造成以上問題的主因在于缺乏公正、客觀、可操作的評價體系來對學生的實踐能力進行評價，部分課程所做的嘗試也存在范圍偏小、考核占比過小等問題，易造成重理論、輕實踐的現象發生。部分院校在教學過程中把知識傳授等同于教育本身，忽視學生的接納能力和興趣發展。

（三）課程考核方式單調

課程評價存在評價模式單一、評價頻率固定等問題，在期中、期末考試中，大多采用統一命題和統一答案的筆試方法，沒有有效采取基礎理論筆試與開放性考試相結合，校內考試與校外實踐相結合，采取調研報告、現場面試（口試）等形式較少，或者即使有所占比重也不大。以湖南文理學院的餐飲管理課程為例，期末與平時占比是7比3，平時各種形式的考核所占比重過小。在綜合評價學生的綜合應用能力、口語表達能力、實際操作能力和創新能力方面，沒有有效的手段。這也取決于學校教學管理思路以及教師本人綜合素質及水平。單純的期末考試，造成了大量的應試型學生，普遍形成了被動的學習習慣，平時不關注知識的積累以及在實踐中的應用，僅指望于考前沖刺、突擊復習、以分數及格為目標，一方面制約學生“主動學習習慣”的培養，另一方面也違背了素質教育的宗旨。

二、應用型本科《餐飲管理》課程考核改革的具體措施

目前社會對應用型創新創業人才需求的不斷增加，需要大量的創業基本素質和開創性人才，需要更多的創業意識、創新精神和創新創業能力。作為應用型本科院校，應以社會需求為切入點，面向全社會，突出創新、實用等特點，強調實用教育，分階段、分層次的開展創新思維以及創業能力相關能力鍛煉，強調知識、能力和質量，堅持課程評估的指導作用，確保課程評估與課程教學緊密結合。

（一）與人才培養目標相對應

應用型本科院校注重學生知識、技能和素質的全面協調發展。因此，餐飲管理課程的考核必須符合人才培養的目標，以培養知識技能型的中層管理者為目標，要“理論和實踐并軌”“知識和能力并舉”“結果和過程并行”，使考核評價真正發揮導向、反饋、激勵、調節的作用。所以要與地方企業合作，共同商討設置餐飲管理課程的人才培養方案，使得方案更具操作性和現實性。在課程評估中，專業知識學科本身的邏輯和結構不再被單獨強調，而是采取專項考核手段豐富課程考評方式，強調知識的針對性及實用性。課程的評價體系要來自企業+學校+學生+教師。形成企業、教師和學生三方相互評估的模式。

（二）與能力培養相結合

應用型本科院校應結合餐飲人才市場的需求，根據職位和職業要求的核心能力或能力，制定課程評估標準，包括餐飲服務基本技能、餐飲服務和基層管理能力、餐飲業務管理能力。因此要增加餐飲管理課程的實踐環節。以湖南文理學院的餐飲管理課程為例，理論部分40個課時，實踐部分16課時，實踐僅占總比的28.6%。從占比來看，更看重知識的考核，實踐設置不夠且考評占比也較小。應根據各章節對知識與能力的掌握要求的不同來調整實踐部分的考核比例，例如中餐餐飲服務與技能這一部分，主要培養學生在預定、接待、點菜服務、酒水服務、上菜服務等工作環節的接待能力、辨別顧客需求與偏好的能力、應對各種投訴的能力，以及菜肴知識、就餐禮儀等知識。因此理論與實踐的考核比例設置為3比7更為合理。

（三）“以學生為中心”的全過程考核

學生是教與學的主體，堅持考核指導，突出學生的主體地位，采取有效措施提高學習積極性，提高教學效果。“以學生為中心”的全過程考核就是要考慮激發學生學習的主動性，促進學生專業素質與整體能力的提升，要使課堂真正煥發出生命活力。對于課程考核的安排、組織、結果的分析，教師和學生可以有效溝通，將學生納入考核試，充分發揮鼓勵學生學習的作用。充分了解學生興趣、能力以及知識獲取需求，在教學過程中融入樂趣，增強體驗性，使教學活動豐富多彩，變革教學方式。可以設置有智慧的小組分組法、有活動的教學法、有特點的引導法嘗試在餐飲實訓環節的運用。對學生每個知識與實踐環節的掌握情況進行分組與個人跟蹤考評相結合的方式，因人而異，因勢利導。

三、課程考核改革的效果

（一）學生學習的主動性

通過課程考核的改進，要提高學生的學習積極性。讓學生主動或引導的方式反饋自身的真正需求點、關注點、興趣點以及知識渴求點，從而針對性的調整教學方案以及考核評估手段，使學生從機械的知識灌輸變成主動學習的個體，從而加強學生的團隊協調、適應與組織管理能力，提升創新、團隊協作的意識，學生具有餐飲企業的實際操作和應用能力。以湖南文理學院餐飲管理課程為例，加大實踐在課程中所占的比例，過程性考核主要以項目分組的形式，讓學生對課程學習更有動力，課堂氣氛融洽，團隊協作增強的同時，各項實踐類作業參與度提升了50%，優良率提升了25%。

（二）學生綜合能力與素質的提高

通過課程考核評價體系的改進，學生綜合能力與素質得到了顯著的提高。通過項目報告、調研報告、論文、課后作業等考核形式，重新調整培養目標以及教學手段，一方面實現了考核動態化和過程化，另一方面也同步考查了學生操作技巧以及分析和表達等能力。以湖南文理學院餐飲管理課程為例，在編寫人才培養方案與教學計劃時就征詢了酒店及餐飲的業內專家和相關教授博士的意見，結合市場要求對教學計劃進行了調整。以餐飲服務方式與服務程序這一節為例，采取的就是案例模擬的考核方式，審查學生為顧客服務的綜合能力。

（三）促進教學方式改革，推動教師教學質量的提高

課程考核改進，一方面促進教學方式改革，使得應用型本科高校反思自己的教學方式是否可行具有實踐性，突出能力培訓，突出學科參與的價值，促進自主、探究、合作和積極接受教學方法;另一方面又推動教師教學質量的提高，應用型本科院校注重對教職員工的培訓，為專業教師提供多樣化的深造學習機會，使得教師需要不斷提升自己的綜合能力來滿足教學的需求。

參考文獻

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作者簡介：王敏（1982- ），女，漢族，湖南衡陽人，碩士，湖南文理學院資源環境與旅游學院，講師，研究方向：應用型本科教學。