健康教育嵌入式營養與食品衛生選修課探索

莫寶慶 鐘才云 周明 胡春艷 耿珊珊

[摘 要] 高校學生選修營養與食品衛生類課程的人數較多，其目的是為健康而改變行為。因此，在開展選修課教學過程中，可嵌入健康教育的思想，通過課前調查、課中交流了解學生的實際問題，有針對性地開展教學活動，并在教學中通過師生互動、同伴教育等形式鞏固正確思想，糾偏不當行為，在完成選修課教學內容的同時，實現健康教育的目標。

[關鍵詞] 營養與食品衛生;選修課;健康教育

選修課是高等院校為拓展學生的知識與思維、豐富學生的閱歷而開設的一類課程[1，2]。作為全校的公選課，參加學習的學生來源于不同的專業，有著不同的思想，這給選修課開展教育與干預活動提供了機遇。通過選修課開展健康教育活動，既能傳授相關知識，又能實時跟蹤，教與學相連，起到重要的健康促進作用[3]。同理，這也給營養與食品衛生類選修課的實踐指導提供了極好的機會。因為參加選修的學生大多來自低年級，基本沒有系統地學習過營養與食品衛生知識，認識與實際生活中存在許多誤區，其自身選修目的也在于了解相關知識，糾正自己的行為，為自己的健康提供保障。因此選修課中如能嵌入健康教育的思想開展相關教學工作，既能傳授相關知識，也能糾正學生的認識誤區，引導其主動采取正確的飲食行為，幫助他們實現參加學習的目標。基于這一思想，在本校的“營養與食品衛生”選修課教學中，圍繞大學生的合理食物搭配行為、安全飲食行為等，進行了健康教育嵌入式選修課教學的探討。

一、營養與食品衛生選修課嵌入健康教育內核的可行性

“營養與食品衛生學”是研究飲食與健康的一門學科[4]，除有其科學的學科體系外，在現實生活中的應用也是其重要的內容之一。目前在全社會開展的營養教育[4]、食品安全教育并不全是理論宣傳，大多數都是鮮活的事實、可操作的要領或具體工作，如食物的選擇、搭配、科學加工與烹飪、食用、儲存等。健康教育是一種有計劃、有目的開展的活動[5]，除了提高受教育者的知識水平外，其根本目的在于改變受教育者的行為，改善受教育者的健康狀況，如當前預防新冠病毒傳播的教育，是以倡導良好的衛生習慣（如佩戴口罩、不吃野味、勤洗手、不吃生食、不扎堆等），來防止新冠肺炎疫情的流行。

由此可見，無論是營養與食品安全教育，還是健康教育都需要進行科學知識、正確行為的指導，落腳點都可以集中在倡導健康行為上，最終達到提高健康水平、防范相關疾病的目的。兩者并不矛盾，均擁有相同的內核，即知識與行為的指導，因此，在進行營養與食品衛生選修課的教學中，盡管其與健康教育學有著不同的理論體系，但如果能夠按照健康教育的理論與原理來設計相應的課程，在開展營養與食品衛生相關知識教學的同時，適時開展健康教育，起到相應健康改善的作用，那么，將健康教育的思想嵌入營養與食品衛生選修課教學，無論從理論上還是實踐上都是完全可行與通暢的，兩者可以自然形成一體，相輔相成、相得益彰。

二、組織有針對性的教學內容

在健康傳播與健康教育中，有針對性地開展相關教育，才能有助于解決相關問題[5]。學生選修營養與食品衛生相關選修課，目的是希望能解決他們的實際問題，因此，此類選修課的教學內容應該貼近學生的關注，滿足其學習需求，并為其困頓進行解惑。在教學方面，無論是教學內容還是教學方式都可以圍繞學生的關注來組織開展教學，達到健康教育的目標。

（一）有針對性地設定教學內容

為了開展有針對性的教學活動，以增強選修課的趣味性、關注度、實用性、吸引力，在開設選修課前，授課教師可以通過小范圍的調查，了解學生的需求情況，設定健康教育的目標及課程的主要教學內容。我們通過上屆學生對課程反饋或意見的征集、小型座談會、從各種營養科普活動或學生伙食管理委員會征集等形式了解學生對營養與食品安全的關注點，在考慮相關知識點與擁有可實現相關健康行為的前提下，對教學內容進行設計與組織，在每次開課前根據教育的目標來設定教學的目標，在搞好整體教學的同時，突出重點，實現一批學生解決一個迫切需要解決的問題的目標。

在教學內容安排上，授課教師打破了傳統教學章節的框架，圍繞學生需求或教育目標認真組織相關教學內容，以專題的形式進行相關內容的講解[6]，重點突出相關問題，傳授相關能力，解決學生的實際問題。如在以引導食物合理搭配為教學目標的“營養學”選修課中集中安排了食物的營養特點、食物選擇與飲食習慣、食物的搭配、營養誤區、大學生的合理營養等教學內容;在以引導學生校內就餐為目標的“食品安全”選修課中安排了食品本身具有的食品安全問題、微生物寄生蟲和環境污染導致的食品安全問題、傳統加工方式（食物購買、加工烹飪、盛放、保存、食用等過程）存在或導致的食品安全問題、食品添加劑、食品摻假造假產生的衛生問題及其預防等教學內容。這些教學既有理論又有實踐，主要的內容面向生活中的問題，介紹解決方法與措施，并以在學生生活中能夠應用或實現的為主要內容，同時結合學生中存在的問題進行解析和糾正，使學生能夠了解如何在現實生活中做好相關工作。

學生的需求是無限的，教學內容是否已滿足其需要，在課堂上是無法完全知曉的。通過與學生的聯系與互動才能知道學生真實的需求，因此，授課教師在課后與學生的聯系對保持教學的針對性非常重要。在第一次授課后，授課教師利用課程網絡、微信群等多種途徑持續加強與學生的聯系，進行有針對性的調查，及時了解學生的知識需求和知曉狀態，摸清學生的具體問題與需求，再利用選修課教學內容可進行靈活調整的特點，調整、組織和構建學生喜愛或關注的具體教學內容，以解決問題為導向開展教學活動，使教學內容服從學生的需求、健康教育的目的。如在進行食物搭配的教學中，授課教師所舉的例子范圍廣了些，涉及了家庭生活中的搭配，學生反映在食堂無法實現。授課教師通過交流得知這一情況后，便深入學校各個食堂進行調查了解，在摸清學校食堂的飯菜供應情況下，結合學生在食堂的用餐實際，以學校飯菜供應情況為例，舉例講解如何在食堂進行食物的搭配，以獲得均衡膳食及充足營養素的供給，如果不足，可通過選擇哪些其他的食物進行彌補。學生學習后，能夠實際應用，學習興趣也更加濃郁。

（二）教學方式體現針對性

針對性的教學除了教學內容有針對性外，在教學方法中也需要有針對性，這樣才能幫助學生解決實際問題。此外，根據目前學生不愿接受枯燥的說教知識，而需要鮮活事實的特點，在組織教學內容與選擇講解方式時，授課教師精選近期的相關實例及學生中常見的現象進行講解，以事實講道理，明是非，教方法。如在講解食物搭配時，結合教師觀察到的學生在食堂就餐狀況，描述或請學生自我展示各自的飲食內容后，先請學生之間進行互評，然后教師再根據營養學原理進行分析與點評，指出不足，提出建議。在介紹食品安全問題來源時，闡述各種就餐地點、各種烹飪方式的安全性時，盡量利用視頻資料來展示有針對性的內容，讓學生宛如身臨其境，客觀地認識相關問題，提高警覺性，防止類似錯誤的發生。在問題食品的辨識教學中（如注水肉、假羊肉、假臭豆腐等），授課教師也充分利用視頻或圖片資料進行展示與講解，先請學生談談自身的辨識辦法，然后再點評，并將其與正常食品進行對比來講解，讓學生從感官上認識這些問題食品，把握辨識的方法。

三、強化與糾偏的教學活動

健康教育理念的落實、信念的鞏固、行為的改變，離不開持久的思想強化[5]、及時的糾偏，當然，也有遇困頓時的及時解疑，這也是健康教育需要進行中期效果評估的原因所在。為此，我們利用教學的互動環節，加強與學生的交流，進行教育效果的實時評估，并倡導正確的思想與行為，及時糾正學生的不當之處。

（一）通過互動，倡導合理，糾正偏差

健康教育信念與行為的依從需要持續良好強化過程的支持，而以互動方式開展教學活動，可保持教師與學生經常性的聯系，吸引學生參與的興趣，還能及時了解其思想，解決實際問題，讓學生能堅持正確的行為。在開展教學過程中，我們依托課程的網絡，加強與學生的聯系，一方面發現學生的問題，另一方面也為教學提供素材，讓學生學在其中、懂在其中、獲在其中。我們進行經常性的發帖互動，由授課教師就相應問題發出咨詢帖，及時觀察學生的回復，了解學生的思想與錯誤，并及時加以糾正或提出相應建議。學生有疑問也能經常發帖詢問，在學生發帖后，教師先不做解答，而是密切關注學生回帖的情況，讓學生進行相互的信息交流，等學生們交流差不多了，再觀察2—3天后進行疑問解答，使學生們樂意通過這個形式進行交流，教師也通過這個途徑來倡導正確的思想、鼓勵正確的做法，并對不當的思想與行為進行必要的引導。如有關為何要鼓勵糧谷類與豆類食物搭配，教師發帖咨詢后，學生們有不同的回答，教師根據學生的回答情況，在4天后進行了網上解答，并在下節課上進行闡述，糾正學生不當的做法，講明其中的道理，解答學生的疑問，使學生們對糧豆類食物的科學搭配有了清晰的認識。我們還通過在網上布置作業，以簡單的判斷題形式了解學生對知識的掌握情況，并及時在課堂上進行點評與講解，糾正其錯誤思想，樹立正確的觀念。我們還在課堂上對某些問題采取舉手同意的方式，倡導學生的正確行為，并點評不當的行為，引導其進行改正。

為了鼓勵學生參與，學生的發帖互動、完成作業均記錄在考試的平時得分中，這樣就從策略上保證了學生的參與，學生接受教育就有了一定的依從性。

（二）利用同伴教育，進行示范引領

目前，網絡的發達，信息的爆炸，學生們能夠信賴家長與教師勸導式教育的比例正在下降，而網紅誘惑的出現，使得傳統的教育模式受到了強烈的挑戰，也顯示出同伴榜樣的力量。同齡人的相互交流，減少了說教，增加了示范，引領了潮流，許多成功的健康教育都應用了同伴教育這一方法[5，7，8]。利用學生們更愿意接受來自同伴信息的這一特點，我們在課堂上請學生們交流他們各自的做法，引導學生的行為。例如，在進行用餐地點的教學中，我們邀請學生上講臺介紹自己購物、用餐的地點，并說明理由，同時邀請其他學生進行評價，在學生意見不一致的情形下，教師及時當場進行點評，結合講授的內容與相關知識，肯定正確之舉，糾正不當之處，使學生們能清醒認識到不當做法的后果，堅持正確做法，警覺或摒棄不當的做法。在講解食物搭配的內容時，我們也同樣邀請學生介紹自己的搭配方法，尤其是邀請那些體重較健康或減肥有成效的學生，介紹自己食物的選擇與搭配的方式，讓學生了解食物合理選擇與搭配的作用。學生們在榜樣的引導下，了解到食物搭配與安全用餐的重要性，也能仿效這些學生的做法，改變自己的飲食習慣與行為，為提高自己的健康水平而改變自己。

四、健康教育嵌入式教學的效果

近年來，我們針對大學生食物搭配、飲食安全兩個方面進行了相關教學的探索，并進行了教育效果的評價。通過選修課的引導，許多大學生營養與食品衛生的知識、信念和行為等有了顯著改變。

在食物搭配教育中，我們以引導學生進行食物的合理搭配為目標，通過引入健康教育中知信行的模式開展教學活動，在進行教學的同時，將參加營養選修課學習的學生列為參加學習組，參加其他非營養學選修課學習的學生列為未參加學習組，對兩組學生在參加各自選修課學習前后食物搭配知識、行為的情況進行了比較。結果顯示，參加營養選修課學習的學生對營養知識的知曉率由51.1%增至80.1%，未參加學生的學生則由51.9%增至55.5%，參加學習學生的知曉率在學習前與未參加學習者無顯著性差異（P>0.05），而在學習后其知曉率明顯高于未參加學習者（P<0.05）。同樣，參加學習的學生做到糧豆類食品搭配的比例由59.1%增至78.5%，未參加學習者由61.9%降至57.8%，兩組學生的糧豆類食物搭配的比例在參加學習前無顯著性差異，而參加學習者在學習后做到糧豆類食物搭配的比例顯著高于未參加學習者（P<0.01），學生進行不同顏色食物搭配的情形也與此相類似。然而，參加學習的學生按自己喜好進行食物搭配的比例由89.9%降至68.5%，未參加學習學生由85.7%僅降至80.3%，兩組學生按自己喜好進行食物搭配的比例在參加學習前無顯著性差異，參加學習的學生學習后按自己喜好進行食物搭配的比例明顯低于未參加學習者（P<0.05）[9]。

在飲食安全的教育方面，我們以引導學生在學校食堂用餐為目標，引入了健康教育學中的健康信念模式開展教學活動，同樣將參加食品安全選修課學習的學生列為學習組，參加其他非食品安全選修課學習的學生列為未參加學習組，對兩組學生在參加各自選修課學習前后就餐地點的情況進行了比較。結果顯示，食品安全教育加深了參加學習學生的信念，學生認為購買食品首先要考慮安全的比例由70.8%增至86.8%，未參加學習者由77.4%降至69.2%，參加學習學生的信念持有率在學習前與未參加學習者無顯著性差異（P>0.05），而在學習后其持有率明顯高于未參加學習者（P<0.05）。在學校食堂吃早餐的比例由98.1%上升至100.0%，未參加學習者則由96.6%降至94.5%，兩組學生在學校食堂吃早餐的比例在參加學習前無顯著性差異，而在學習后參加學習者在學校食堂吃早餐的比例顯著高于未參加學習者（P<0.05）。而參加學習學生在路邊攤用餐≥3次/周的比例由8.5%降至4.7%，未參加學習者則由4.2%增至7.6%[ 10 ]。

由此可見，將健康教育的思想與模式嵌入選修課教學中，既開展了有針對性的教育活動，也使選修課增加了活力與聚力，實用性增強，學生學習有了靈氣，同時，也解決了學生的實際問題，引導了學生的健康合理膳食。

參考文獻

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