高職院校烹飪專業實訓課的設計與實施

薛偉強 吳麗珍 羅鈺堂 曹艷珍 林佳瑤

◆摘? 要：職業教育改革背景下，烹飪技能型人才也越來越受到餐飲市場的青睞，如何提升烹飪專業學生實踐能力，培養出優秀的滿足市場需求的烹飪專業人才，已成為許多學校烹飪教學的重中之重。福州黎明職業技術學院烹飪系在烹飪實踐教學方面，經過多年的摸索，已經形成了一套實訓課堂“備”“演”“練”“評”“創”五個步驟的成功模式，取得了良好的教學效果。本文以福州黎明職業技術學院在烹飪實踐教學方面形成的教學模式和出色成績為例，分析職業教育改革背景下高職院校烹飪專業如何進行中餐實訓課程的設計與實施。

◆關鍵詞：實踐教學;中餐實訓課程;教學設計;實施

2019年初，國務院印發《國家職業教育改革實施方案》（以下簡稱《方案》），提出從2019年開始，在職業院校、應用型本科高校啟動“學歷證書+若干職業技能等級證書”制度試點工作。職業教育改革背景下，烹飪技能型人才也越來越受到餐飲市場的青睞，如何提升烹飪專業學生實踐能力，培養出優秀的滿足市場需求的烹飪專業人才，已成為許多學校烹飪教學的重中之重。

高職院校烹飪專業實踐教學的設計與實施是一個體現高職教育規律、不斷適應和滿足教學需求和社會需求的過程，需要不斷的實踐和創新。只有建立科學合理的實踐教學規范，并在實踐的基礎上不斷優化和完善，才能滿足社會對專業人才能力素質的要求，發揮實踐教學在應用型人才培養方面的重要作用，體現高職教育強大的生命力。福州黎明職業技術學院烹飪系在烹飪實踐教學方面，經過多年的探索和實踐，積累了一些經驗，取得了良好的教學效果。本文以福州黎明職業技術學院在烹飪實踐教學方面形成的教學模式和出色成績為例，分析職業教育改革背景下高職院校烹飪專業如何進行中餐實訓課程的設計與實施 。

1實踐教學之中餐烹飪實訓課程的設計

實踐教學可以豐富學生的感性認識，加深記憶，提高理論課教學的效果;可以使學生全面認識本行業國內的發展現狀，提高學生對本專業的認知度和熱愛程度，鍛煉學生的動手能力;培養學生觀察問題、思考問題和解決問題的能力，培養學生技術創新的能力。烹飪實訓課程是實踐教學中十分重要的環節，其設計與實施的科學合理直接影響到實踐教學的質量，進而影響到對學生專業技術水平和創新能力的培養。

中餐烹飪實訓課程是集烹飪基本功、烹飪實訓、創新菜肴制作等多門實踐課程為一體的系列課程，它的教學目標旨在使學生通過學習獲得中餐烹飪方面的基本理論、一定水平的中餐烹飪技藝以及一定的創新能力，為中式烹調師的考證、參加各項烹飪技能大賽以及今后的工作打下堅實的基礎。

目前，多數院校中餐烹飪實訓課都以示范、練習兩大部分組成，教師做，學生看，再模仿。這種授課模式往往忽略了創新意識的培養，導致學生依葫蘆畫瓢，抑制了學生學習的主觀能動性。我們認為，在中餐烹飪實訓課授課過程中，需打破演示+操作的傳統教學模式，以學生為教學主體，除了在觀察教師演示的基礎上通過不斷的實踐操作提升烹飪技能，還需通過再思考、再設計，舉一反三，內化遷移，才能形成屬于自己的有競爭力的烹飪技藝。科學的烹飪實訓教學課堂教學模式應該為：“備”“演”“練”“評”“創”五個步驟，缺一不可。其中：

“備”是雙方的，不僅要求老師課前結合課程的內容及學生的學情，針對性地融入技能大賽的創新要求，滲透餐飲市場的發展趨勢，編排教學主題;，同時也要求學生課前提前熟悉實訓內容，自行通過書籍、互聯網查找相關資料，帶著問題進入實訓課堂，這樣才能夠達到最佳的教學效果。

“演”“練”的步驟就是理實一體化教學。這種教學方法突破了實訓課程教學中理論與實踐相脫節的現象，教學環節緊湊集中，通過設定的教學任務和教學目標，讓師生雙方邊教、邊學、邊做，在整個教學過程中，理論和實踐交替進行，從而突出學生動手能力和專業技能的培養，充分調動和激發學生的學習興趣。

“評”的步驟可以通過標準化評分機制的引入，對學生菜品質量進行評價。通過標準化評分機制，老師對學生所制作的菜品細節進行點評，也可以讓學生進行自評和互評，對菜點設計再進行反思、探究并總結，使學生明確自己的菜品有哪些不足，今后應當如何改進。

“創”是課堂教學的延伸。它是建立在學生已經掌握一定的理論、實踐知識的基礎上的。通過再思考、再設計，反復琢磨，反復演練，舉一反三，內化遷移，才能創作出新穎的有生命力的作品。這個步驟對提高學生參加各類烹飪技能競賽成績有很好的效果。

2實踐教學之中餐烹飪實訓課程的實施

《方案》指出“鼓勵職業院校學生在獲得學歷證書的同時，積極取得多類職業技能等級證書，拓展就業創業本領，緩解結構性就業矛盾”。我院烹飪專業在培養學生獲得學歷證書的同時，為其爭取多類職業技能等級證書的考證，如高級中式烹調師，高級西式烹調師，高級中式面點師及高級西式面點師。并將考證內容與平時的課程教學有機融合，從而保障了學生考取職業技能等級證書的高通過率，大大提高了就業率。在中餐烹飪實訓課程的教學中，教師就會融入高級烹調師考證項目的相關內容。對應教學設計中的“備”“演”“練”“評”“創”五個步驟，以高級烹調師考證菜品-香油金蝦腿為例，闡述中餐烹飪實訓課程的各個具體實施階段。

2.1實訓課前的準備階段

要求精心準備，做到心中有數。實訓課前的準備階段，分為教師準備和學生準備兩部分。首先作為實訓指導教師，實訓前要有體現“教”與“學”的實訓教學設計，設計內容包括實訓內容、實訓時間、實訓地點、實訓材料和工具及設備、教師活動、學生活動。在教學設計過程中教師還應充分考慮到學生在實訓過程中可能出現的問題以及出現這些問題時就如何引導學生去解決這些問題。每一次實訓課前，指導教師應列出實訓材料清單，包括本次實訓課所使用的原料、工具、設備等，并按清單準備好，做到有條不紊，為實訓打下基礎。另外，實訓指導教師應根據平時對學生性格、愛好以及動手能力的掌握情況進行分組，使實訓課上每一個學生都“動”起來，使每一個實訓小組能夠團結合作，動手能力強的幫助動手能力弱的，從而提高整體教學效果。其次，學生準備階段主要是圍繞著菜肴制作來做準備，包括：①準備刀具、砧板、抹布和鍋具器皿;②清洗自己的衛生區域;③準備主料：大明蝦12只;④準備輔料：蝦仁、豬肥膘肉、凈荸薺、水發香菇、蛋清、面包粒、蔥末、姜末;⑤準備調味料：料酒、精鹽、味精、胡椒粉、食用油。

2.2實訓課上的教師演示階段

要求做到手法規范，動作流暢，語言精煉，明確實訓要點。中餐烹飪專業實訓課上，一般是教師先演示，然后學生分組實訓，學生實訓時，老師進行巡視指導，發現問題及時解決。教師示范時，首先做到手法規范，過程流暢，如果有一個手法不規范，動作不到位會給學生帶來很深遠的影響，可能會影響學生一生的習慣。其次語言要精煉，使學生明確實訓要點。要對學生強調第一步做什么，第二步做什么以及怎樣做，明確操作關鍵，還要對學生強調安全事項，以及在實訓操作過程中的注意事項。在這個階段，教師可以把大多數的菜品制作技術理論融入到示范操作環節中，對操作要領、食材特性及技術理論進行講解，這樣更有利于學生系統學習烹飪技術。在香油金蝦腿的制作示范中，要向學生明確這道菜品的操作要點和難點，尤其在蝦泥的制作中如何更好地使其入味，可以講的仔細一點，以便讓學生更好地把握實訓要領。

2.3實訓課上的學生練習階段

要求學生盡量模仿，老師巡視指導。學生看過教師的示范后進行實訓，參照菜品加工工藝流程，認真做好每一個細節。要特別重視基本功的訓練，培養學生的動手能力、觀察能力和職業習慣。烹飪專業基本功的實訓從新生入學第一學期就開始，包括刀工技能訓練、臨灶技術訓練、調味技術訓練、火候火力掌握與運用、冷菜、熱菜烹制方法訓練等，其中刀工訓練中就有直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法的訓練。臨灶技術訓練中的勺工技術，基本環節由端鍋、握勺、推勺、晃鍋、翻鍋、出鍋組成。各個環節都有特殊的要求和技術規范，只有掌握了各個環節的技術要領，才能練習好勺工技術。若有學生只講求速度，不規范手法時，教師決不能視而不見，讓學生養成不良的操作習慣。只有手法規范，動作流暢，保證工作臺面的干凈整潔，才能制作出高質量的菜肴。

2.4實訓課上的評價階段

要求學生自評，教師點評。在練習過后，實訓指導教師一定要對每個小組的實訓成果做點評。老師點評前，可以先引導學生從觀感、味感、質感幾方面先點評本組的實訓作品，然后實訓指導老師再用5至10分鐘的時間去總結本次實訓課的情況，指出本次實訓課中好的方面以及實訓過程容易出現的問題，存在的不足、必須糾正的錯誤、以后實訓要注意的問題等等。這樣學生在以后的訓練中會一次比一次做得好。例如學生對香油金蝦腿的造型不太容易掌握，在油炸過程中，火候把握的不準確，教師在點評時，就應當提問：影響產品質量的因素都有哪一些？以引發學生去思考，然后教師再引導學生從人、設備、原料、工藝流程、環境五方面去思考，讓學生去總結歸納，只有這樣，學生才能把知識學“活”，才能在有限的實訓次數中盡快地提升技術。

2.5實訓課后的創新階段

在實訓課上學的菜肴畢竟有限，更多還是要靠學生在課后積極探索，順應市場變化，不斷尋求突破、創新。教師在課后也可以要求學生對該次實訓課上的菜肴烹制手法做一個橫向或縱向的對比。比如關于蝦的烹制手法有哪些？可以結合目前市場的流行的沸騰蝦、香辣蝦、宮保蝦球、茄汁大蝦、蒜蓉粉絲蒸蝦等，進行思考。香油金蝦腿的這種做法還可以延用到哪些食材的創作中？這樣把操作研究和理論研究結合起來，不僅在菜式上得到了革新，而且也培養了學生舉一反三的創新意識和創新能力。

中餐烹飪實訓課程的設計與實施的五個階段，缺一不可，相輔相成。只有這樣才能更好地發揮學生的主觀能動性，有效提升學生的烹飪實踐能力和創新能力，才能在職業教育改革背景下，培養出更多的能工巧匠和大國工匠。