基于模塊化教學(xué)法的《餐飲服務(wù)管理》實(shí)踐教學(xué)設(shè)計(jì)

袁夢(mèng)如

摘要：將知識(shí)轉(zhuǎn)化為能力是運(yùn)用模塊化教學(xué)法進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)的關(guān)鍵，《餐飲服務(wù)管理》是酒店管理專業(yè)的核心課程，該課程實(shí)踐性強(qiáng)，該課程的模塊化改革對(duì)酒店管理專業(yè)課程模塊化影響很大。文章通過細(xì)化該課程的能力模塊，結(jié)合課程目標(biāo)與實(shí)際崗位需求，對(duì)其理論教學(xué)內(nèi)容，與實(shí)際教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重組，并分別設(shè)計(jì)該課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)過程及考核方式。最后分析了該課程的模塊化實(shí)施效果及提出改進(jìn)措施。

關(guān)鍵詞：模塊化教學(xué)法;餐飲服務(wù)管理;教學(xué)設(shè)計(jì)

《餐飲服務(wù)管理》為酒店管理專業(yè)必修課，課程內(nèi)容注重國(guó)內(nèi)外飯店管理和餐飲管理學(xué)術(shù)研究的最新成果并與管理實(shí)踐相結(jié)合。課程內(nèi)容涉及餐飲管理與飯店管理、景區(qū)管理、商業(yè)管理、旅游管理等知識(shí)，有很強(qiáng)的實(shí)踐性和應(yīng)用性。正是由于該課程涉及內(nèi)容多個(gè)方面并且是一門實(shí)踐性突出的課程，注重能力培養(yǎng)是該課程改革的方向，重點(diǎn)需培養(yǎng)實(shí)踐能力和行動(dòng)能力，并在提出問題、解決問題和完成任務(wù)的過程中培養(yǎng)創(chuàng)新能力[1]。

20世紀(jì)70年代初由International labour Organization提出和開發(fā)出來以崗位責(zé)任為依據(jù)來確立模塊的教學(xué)模式，以從事某種職業(yè)的實(shí)際崗位工作作為完成程序的主線[2]。我國(guó)對(duì)模塊化教學(xué)模式的實(shí)踐始于“項(xiàng)目化”教學(xué)，近年來通過汲取國(guó)外成功經(jīng)驗(yàn)，將模塊化教學(xué)定義為未來從事的職業(yè)、崗位需具備的的全方位的能力為主線，通過組建“能力模塊”來組織的教學(xué)方法。經(jīng)過文獻(xiàn)閱讀及調(diào)研國(guó)內(nèi)本科院校模塊化改革，對(duì)于傳統(tǒng)教學(xué)模式轉(zhuǎn)變?yōu)槟K化教學(xué)模式，采取的方式是將現(xiàn)有的專業(yè)課程進(jìn)行重新組織，以完成崗位工作為目標(biāo)，按照特定主題，把專業(yè)課程間重復(fù)的內(nèi)容剔除，并結(jié)合多種教學(xué)活動(dòng)，整合為新的授課內(nèi)容與新的學(xué)時(shí)分配。從而使得專業(yè)實(shí)踐性更強(qiáng)。然而由于每一課程模塊在培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)和實(shí)際能力都具有獨(dú)特作用，專業(yè)人才培養(yǎng)方案中設(shè)置的課程模塊共同承擔(dān)對(duì)人才能力培養(yǎng)的任務(wù)，所以模塊化改革必須深入到每一門專業(yè)課程[3]。

將《餐飲服務(wù)管理》課程的實(shí)踐教學(xué)設(shè)計(jì)進(jìn)行模塊化改革，是對(duì)酒店管理專業(yè)模塊化改革的進(jìn)一步深入，亦是提高課程教學(xué)效果、提升學(xué)生專業(yè)實(shí)踐能力的重要途徑。經(jīng)過2019年、2020年兩年的模塊化教學(xué)法嘗試，取得了一定的教學(xué)成果，為后續(xù)酒店管理其它專業(yè)課程模塊化教學(xué)改革提供示范效應(yīng)。

一、能力為導(dǎo)向模塊化教學(xué)內(nèi)容體系構(gòu)建

《餐飲服務(wù)管理》課程以培養(yǎng)我國(guó)旅游業(yè)和飯店業(yè)應(yīng)用型創(chuàng)新人才為目標(biāo)。課程內(nèi)容既體現(xiàn)我國(guó)獨(dú)特的中餐文化與運(yùn)營(yíng)管理，又要涵蓋國(guó)際旅游業(yè)需要的西餐運(yùn)營(yíng)管理知識(shí)以提高旅游企業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。以能力為導(dǎo)向，培養(yǎng)旅游管理專業(yè)大學(xué)生在國(guó)際飯店業(yè)和餐飲業(yè)營(yíng)銷管理和生產(chǎn)管理的專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐管理能力及應(yīng)具備的職業(yè)素質(zhì)，使學(xué)生既有扎實(shí)而寬廣的專業(yè)知識(shí)，又有與國(guó)際旅游業(yè)發(fā)展同步的企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理知識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)及實(shí)踐能力。

根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)，將《餐飲服務(wù)管理》模塊內(nèi)容根據(jù)崗位層級(jí)所需具備能力的遞進(jìn)進(jìn)一步劃分為三個(gè)子模塊（表2）。進(jìn)一步劃分為三個(gè)子模塊分別為：子模塊A：餐飲服務(wù)操作技能;子模塊B：餐飲服務(wù)與基礎(chǔ)管理;子模塊C：餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理。在每一個(gè)子模塊中都注重案例分析、場(chǎng)景教學(xué)等為手段，充分應(yīng)用現(xiàn)代化實(shí)驗(yàn)室和實(shí)習(xí)基地等資源，實(shí)現(xiàn)課堂教學(xué)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)和實(shí)習(xí)基地等體驗(yàn)教學(xué)的有機(jī)融合，注重培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際操作、思考和實(shí)際運(yùn)營(yíng)管理能力。

二、能力為導(dǎo)向模塊化教學(xué)過程設(shè)計(jì)

子模塊A主要以實(shí)訓(xùn)教學(xué)為主，主要教學(xué)地點(diǎn)集中在學(xué)院餐飲模擬實(shí)驗(yàn)室，通過教師授課，播放視頻，學(xué)生實(shí)際場(chǎng)景中聯(lián)系等手段完成教學(xué);

子模塊B理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合，授課教師講解理論，并結(jié)合多個(gè)案例進(jìn)行小組討論，并組織學(xué)生實(shí)地調(diào)研。如：調(diào)研五星級(jí)酒店宴會(huì)經(jīng)營(yíng)狀況及服務(wù)項(xiàng)目。

子模塊C同樣理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合，授課教師講解理論，并結(jié)合多個(gè)案例進(jìn)行小組討論，并組織學(xué)生實(shí)地調(diào)研。如子模塊C中的實(shí)踐調(diào)研：1、從以下購(gòu)物MALL選取案例地：包河萬達(dá)、天鵝湖萬達(dá)、濱湖萬達(dá)、之心城、國(guó)購(gòu)廣場(chǎng)、萬象城、濱湖悅方城、新地MALL、港澳廣場(chǎng)、大溪地1912;2、2、對(duì)案例地的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行調(diào)研。

在《餐飲服務(wù)管理》課程教學(xué)過程設(shè)計(jì)中（圖1），改變了之前固有的先理論后實(shí)踐，首先將基礎(chǔ)的實(shí)訓(xùn)放在模塊前最先授課，一方面可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，另一方面也讓學(xué)生對(duì)行業(yè)有基本的認(rèn)知。其次在后兩個(gè)提高模塊中，都增加實(shí)踐調(diào)研環(huán)節(jié)，并組織學(xué)生以小組的形式完成作業(yè)，使學(xué)生成為教學(xué)的主體融入到教學(xué)中，提升其自主學(xué)習(xí)、團(tuán)隊(duì)合作專業(yè)技能等各方面能力。

三、能力為導(dǎo)向的模塊化教學(xué)考核方式設(shè)計(jì)

區(qū)別于傳統(tǒng)教學(xué)以考核知識(shí)為主要目的的末端考試，《餐飲服務(wù)與管理》模塊課程考核不僅采用“N+2”綜合測(cè)評(píng)方法，還通過在N中增強(qiáng)實(shí)踐部分考核比例，實(shí)現(xiàn)課堂表現(xiàn)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)表現(xiàn)、實(shí)踐表現(xiàn)相融合，來實(shí)現(xiàn)課程目標(biāo)（表3）。

學(xué)生該門課程學(xué)習(xí)成績(jī)的評(píng)定除考試成績(jī)外，還包括分為三個(gè)層次的子模塊考核，子模塊A：餐飲服務(wù)技能，實(shí)訓(xùn)操作考核，總評(píng)占比10%;子模塊B：餐飲服務(wù)與基礎(chǔ)管理，實(shí)訓(xùn)操作考核與理論考核相結(jié)合，總評(píng)占比10%;子模塊C：餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理：小組形式集中調(diào)研并匯報(bào)設(shè)計(jì)創(chuàng)業(yè)餐廳，完成考核，總評(píng)占比20%。考核測(cè)評(píng)人由授課教師、組員互評(píng)及系部專家教師構(gòu)成，后期引入企業(yè)專家一同測(cè)評(píng)。

四、學(xué)生專業(yè)能力及教學(xué)效果評(píng)價(jià)

合肥學(xué)院模塊化教學(xué)體系的構(gòu)建是在借鑒德國(guó)應(yīng)用科學(xué)大學(xué)人才培養(yǎng)模式、是國(guó)內(nèi)首批模塊化教學(xué)改革的本科院校。從最初的專業(yè)模塊化教學(xué)改革，已經(jīng)深入發(fā)展到課程模塊化教學(xué)改革，自2019年開始《餐飲服務(wù)管理》課程模塊化改革，特別是其中實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的設(shè)計(jì)，我們觀察到2018級(jí)、2019級(jí)酒店管理的學(xué)生比未進(jìn)行課程改革前的學(xué)生實(shí)際操作能力更強(qiáng)，能夠靈活運(yùn)用知識(shí)，課堂氣氛也更為活躍，通過與學(xué)生訪談，學(xué)生反映，基于模塊化教學(xué)法重新設(shè)計(jì)的課程優(yōu)點(diǎn)主要表現(xiàn)為案例豐富，小組討論多，課堂有趣生動(dòng)，考核方式靈活合理，能夠從多方面測(cè)評(píng)學(xué)生能力。

通過與往屆學(xué)生對(duì)比以及學(xué)生評(píng)價(jià)，我們發(fā)現(xiàn)該課程模塊化教學(xué)法的實(shí)施對(duì)學(xué)生的實(shí)踐能力有一定的提升，這說明模塊化教學(xué)法教學(xué)設(shè)計(jì)取得一定成果。但針對(duì)學(xué)生提出的增加實(shí)踐課時(shí)及與餐飲企業(yè)增加互動(dòng)的建議，后續(xù)模塊化課程建設(shè)中，應(yīng)將部分基礎(chǔ)理論課時(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)槟秸n，方便學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，增加課內(nèi)實(shí)踐課時(shí)，也可利用翻轉(zhuǎn)課堂的形式，進(jìn)一步提升學(xué)生思維、實(shí)踐、創(chuàng)新能力。

參考文獻(xiàn)：

[1]邵一江，劉紅.基于能力導(dǎo)向的模塊化教學(xué)體系構(gòu)建-合肥學(xué)院模塊化教學(xué)改革的理論與實(shí)踐[J].合肥學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2013（4）：58-63.

[2]楊金土，孟廣平，薛喜民，等，對(duì)高等技術(shù)教育課程設(shè)計(jì)的若干理論認(rèn)識(shí)[J].職教論壇，2002（ 19） ： 22-27.

[3]余國(guó)江.課程模塊化： 地方本科院校課程轉(zhuǎn)型的路徑探索[J].中國(guó)高教研究，2014（11） ： 99-102.

[4]蔡萬坤.餐飲管理[M].高等教育出版社，2019.

[5]孫瓊.基于校企共建專業(yè)核心課程改革——以《餐飲服務(wù)與管理》為例[J].宿州教育學(xué)院學(xué)報(bào)，2018.

合肥學(xué)院 230601