食品防護計劃在食品企業中的建立與實施

章琳華

摘 要：食品安全直接關系著消費者的身體健康。食品企業需要制定完善的食品防護計劃，并全面落實食品防護計劃，進而確保我國食品企業所生產食品的安全性。本文重點闡述了食品防護計劃的內涵、建立與實施的原則以及實施步驟，提出了我國食品企業全面落實食品防護計劃的措施，旨在促使食品企業建立并不斷完善食品防護計劃，提高食品防護計劃落實的實效性，維護人們的食品安全。

關鍵詞：食品企業;食品防護計劃;建立;實施

Establishment and Implementation of Food Protection Plan in Food Enterprises

ZHANG Linhua

（COFCO Donghai Grain and Oil Industry （Zhangjiagang） Co.， Ltd.， Zhangjiagang 215600， China）

Abstract： Food safety is directly related to the health of consumers.? Food enterprises need to formulate a sound food defense plan and fully implement the food defense plan to ensure the safety of the food produced by? my country’s food enterprises. This article focuses on the connotation， establishment and implementation principles and implementation steps of the food defense plan， and puts forward the measures for my country’s food enterprises to fully implement the food defense plan and keep maintain people’s food safety.

Keywords： food enterprise; food protection program; set up; implement

食品安全直接關系著人們的身體健康。傳統的食品安全問題主要是由微生物、化學污染及物理污染所致，該類風險依靠HACCP可進行管理。非傳統食品安全問題是人為故意污染或蓄意破壞所引起的食品安全問題，其可能是由于不正當商業利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等，往往帶有一定的隱蔽性、系統性、連續性和行業性。以動機來分類，非傳統食品安全問題主要分為經濟利益驅動型摻假和意識驅動型摻假。針對此類食品安全問題，通常可以采取食品防護和預防食品欺詐來控制。本文主要探討食品企業建立科學完善的食品防護計劃，來切實加強食品在生產、加工、運輸以及儲存等各個環節的安全管理，杜絕任何因素威脅到消費者的食品安全。

1 食品防護內容分析

食品防護，即“Food Defense”，目的是為確保食品生產和供應過程的安全，通過進行食品防護評估、實施食品防護措施等，最大限度降低食品受到生物、化學、物理等因素故意污染或蓄意破壞風險的方法和程序。食品防護的動機或根本原因是故意對消費者或公司造成傷害的意圖。可見我國食品企業所面臨的較大壓力，需要努力健全食品防護計劃。

2 食品防護計劃實施的意義

食品防護計劃對于食品企業有著非常重要的意義，該計劃可以幫助企業有效規避潛在危險因素對企業帶來的危害以及食品企業的經營風險。在危機狀態時，企業要想在有限時間內解決所承受的壓力，單純依靠傳統的管理方式顯然難度系數較大。此時，食品企業如果借助食品防護計劃則可以顯著增強其應對風險事件的能力。因此食品企業制定科學、合理的食品防護計劃是非常有必要的，其可提高食品企業的經營管理水平。企業構建食品防護計劃可盡可能幫助企業防止受到攻擊，快速作出有效反應，并盡快在攻擊后恢復社會秩序和建立消費者信心[1-2]。此外，企業依靠食品防護計劃可以凈化內部生產經營環境，為顧客提供高質量的食品，對于確保消費者食品安全、推動和諧社會的發展意義重大。

3 食品防護計劃實施的原則

①風險評估原則。食品安全管理人員需要對各個環節展開風險評估，在評估過程中找到安全管理的薄弱點，針對薄弱點制定合理化的預防措施，避免非法人員蓄意破壞。②預防性原則。針對常見的食品安全問題，提前制定防范措施。在食品安全問題沒有出現之前就做出科學、合理的評估，將食品安全事件引起的破壞降到最小。③整合性原則。食品企業在編制食品防護計劃時，需要將其與現有的安全管理體系結合在一起，各個管理體系相互融合可進一步確保我國食品安全。④保密性原則。食品防護評估和防護計劃實施的環節需要做好保密處理，避免不法人員提前熟知食品防護評估和防護計劃而蓄意破壞。⑤溝通性原則。嚴格秉持溝通原則可及早識別蓄意破壞食品安全的行為，并針對此破壞行為，快速做出反應，避免食品安全事故進一步擴大。⑥其他原則，包括動態性原則、應急反應原則以及靈活性原則。

4 食品防護計劃建立與實施步驟分析

食品防護小組的成立是制定食品防護計劃的前提條件，食品防護小組成員可以開展食品防護評估工作，根據評估結果制定食品防護計劃，并再次確認食品防護計劃，最后驗證食品防護計劃實施效果，上述5個步驟的詳細內容如下所述。

4.1 成立食品防護小組

成立食品防護小組是食品企業制定食品防護計劃的前提條件。食品防護小組成員要具備較強的責任意識，熟悉與食品安全管理的相關知識和技能，并具備相應的資格。食品防護小組成員要涉及到各個崗位，包括采購、物流、業務、安全和設備等，參與整個加工過程的成員需要全面了解自身職責，嚴格控制好易受外界潛在危險侵襲的區域和內部控制相對薄弱的區域。食品防護小組人員要意識到自身承擔的職責，嚴格規范自身行為，自覺履行所在崗位的職責，在組內形成相互監督的自我管理氛圍。小組成員只需要對自身負責的區域負責，不要過多探尋其他區域的食品防護評估結果，定期向組長匯報所負責區域的食品防護工作落實情況。此外，食品企業也可對外邀請該領域的專家前來對食品防護小組進行指導。食品防護小組成員需要積極參加后續4個環節，確保食品防護計劃可以順利實施[3-4]。

4.2 落實食品防護評估

食品防護計劃制定的基礎是防護評估。準確度高且全面的防護評估可以避免由于其他因素而中斷食品防護計劃，進而保障食品防護計劃的實效性。食品企業整體評估工作由食品防護小組成員負責，該小組成員可以從外部、內部、加工、儲存、供應鏈、水/冰、人員、信息和實驗室方面，準確識別可能蓄意污染食品的非法行為，鎖定食品安全管理的薄弱環節。評估過程可以關注以下7個方面：①食品廠外部區域、照明情況;②人員車輛進出情況、各個廠區通風情況等需要嚴格管理，將其納入外部評估的主要內容;③食品廠區域布局情況、生產區域內部區域基礎設置照明情況、個人物品保管區域等需要納入內部控制的重點內容;④加工環節評估可結合工藝流程圖逐項展開，重點關注原輔料添加、混合加工區域、區域的標識、產品傳送和傳遞的監控、產品的標識與包裝和生產過程中發生的故意污染等方面;⑤儲存環節需評估倉庫的設計、人員進出、出入庫控制以及有毒有害物質的儲藏;⑥供應鏈包括上下游相關方食品防護能力的評估，如供應商、運輸公司、運輸工具管理、出入貨物的完整性、文件貨物的裝卸與核對和退運貨物的防護等;⑦食品生產用到的水或者冰塊需要選擇無污染的水源產地，且中間的儲水設置要定期消毒，制冰設置和供水系統要組織專業人員進行定期維護。食品安全直接關系著人們的身體健康，因此在食品企業工作的人員需要做好全面的背景調查，詳細了解每位員工的身份背景。企業管理者主動與底層員工進行交流，了解底層員工工作和生活中存在的問題，切實把控好員工這道防線。此外，食品企業要獲取相關參與方的聯系方式，密切關注國內外的食品安全動態信息，加強對內部計算機系統的安全管理，避免計算機存在漏洞而引發食品安全問題。要嚴格管理進出實驗室的人員，定期檢測實驗室的菌群分布情況，加強對樣品和活菌株的管控。

采取措施可從以下3方面著手。①人員穩定以及員工食品防護意識的提升。企業可對關鍵環節崗位員工采取背景調查及專門的培訓。②采取一定的控制措施。如使用門禁、上鎖等限制，除了經授權和培訓過的人員，其他人員不可進入重要區域。③加強巡視檢查。加強對工廠非生產時間的安全檢查，同時確保食品監控的有效性。

4.3 制定食品防護計劃

鎖定食品企業遭受蓄意破壞的環節和管控薄弱環節之后，需要制定科學化的防范措施，此種防范措施即為食品防護計劃。其中食品企業加工生產中的薄弱環節主要包括加工過程中的關鍵點引入的危險因子、工廠內實驗室的不安全出入和臨時員工接近關鍵操作區域。食品防護計劃可以將食品企業遭受的蓄意破壞可能性降到最小。食品防護計劃的制定需要確保針對性，包括薄弱環節的食品防護措施、蓄意破壞的食品防護措施等[5-6]。

4.4 確認食品防護計劃

食品防護計劃制定后需要再次確認計劃實施的可行性。食品企業需要評估食品防護計劃實施的有效性，在科學化分析的基礎上確保所制定的食品防護計劃有較高的操作性，切實保障食品企業的食品安全。確認評估過程中如果發現防護措施不當或失效時，沒有提及對事件后果的評估和采取相應的糾正，則需要改進或重新制訂食品防護措施或計劃。針對人員培訓不及時的問題，需要落實好具體崗位人員的定期培訓，采取分層次、分重點的培訓，確保從事影響食品安全活動的人員所必需的能力。對于一線員工培訓可側重于食品防護意識的建立，如遵守企業的食品防護要求、檢查工作場所和周圍區域、識別異常情況、保護原輔料和成品以及及時報告可疑情況等。

4.5 驗證食品防護計劃

食品企業需要對食品防護措施和防護評估每年至少確認一次，并做好詳細記錄。一旦產品或者加工過程發生改變或者其他影響食品防護評估的情況出現時，需要重新確認食品防護評估，必要時可以重新修訂食品防護評估。食品防護評估發生改變或者出現影響食品防護措施的情況時，需要再次確認食品防護措施，并且根據確認結果，修訂食品防護措施。對于不需要修訂食品防護措施的情況，工作人員需要找到相應的依據。在確認食品防護計劃有效性時，要做好完善的記錄，食品防護計劃實施之前或者變更后，才能開展確認工作。一旦出現確認結果不滿足上述要求的情況，需要再次修改并確認食品防護計劃。對于食品防護評估薄弱環節，在制定好食品防護措施后需要再次評估并驗證食品防護措施的實施效果。食品企業要定期演練食品防護措施，演練期間可采取隨機抽取的方式，抽取某個環節進行食品防護措施演練。

5 我國食品企業全面落實食品防護計劃的措施分析

5.1 牢固樹立食品防護意識

確保我國食品安全，切實保障消費者的身體健康，需要企業和消費者牢固樹立食品防護意識。食品企業管理者要意識到維護食品安全的重要性，強化自身責任意識，帶領企業全體員工高度踐行食品防護計劃，自上而下構建起自覺維護食品安全的企業文化。

5.2 提高對新型非傳統食品安全的重視程度

食品企業需要提高對新型非傳統食品安全的重視程度。我國食品企業需要全面了解社會生產力的發展情況，明確我國社會經濟發展態勢，根據我國國情嚴格落實誠信經營，在誠信經營的過程中獲得正當的商業目的，避免食品行業惡性競爭引起的食品安全問題。我國食品安全監督管理部門需要嚴厲打擊違法犯罪的食品企業，嚴格規范食品生產和加工中的各個環節，切實維護我國消費者的食品安全[7-8]。

5.3 制定符合我國國情的食品防護計劃

目前我國食品企業采用的食品防護計劃很大程度上參考了西方發達國家，但西方發達國家與我國所處的發展階段和國情不同，食品企業在制定食品防護計劃時，需要立足于我國國情，參照發達國家食品防護計劃內容，構建出符合我國國情的食品防護計劃，并且針對國家實際發展情況，對食品防護計劃進行靈活調整。

5.4 食品防護計劃與現有體系高度融合

食品防護計劃與HACCP計劃都與食品安全密切相關，但是兩種計劃所側重的食品安全問題不一樣。食品企業在制定食品防護計劃時，需與現有體系相結合，確保所制定的計劃與現有文件的契合性，進而完善企業的食品安全管理系統。由此可見，食品防護計劃與現有HACCP計劃高度融合可進一步維護我國食品安全，食品企業需要善于從現有體系中提取有價值的信息，將其融入到食品防護計

劃中[9-10]。

6 結語

綜上所述，以上是筆者圍繞《食品防護計劃及其應用指南 食品生產企業》（GB/T 27320—2010），并結合企業實際經驗得到的內容。希望本文對相關企業在計劃的建立及措施完善上有一定的幫助和啟發，進而掌控非傳統食品安全風險，筑牢食品安全防護網。

參考文獻

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