關于烹飪專業中餐熱菜制作教學改革的探索

周建東

【摘要】在新課改形式下，項目教學法逐漸被教師認知、認可，但受到傳統教學思想和教師水平有限等因素的限制，中餐熱菜制作實施項目教學法實施不到位，實質內容并沒有多大的改變，本文分析教學改革方向及解決當前存在的問題，探索出一套有利于培養烹飪專業學生綜合職業能力的項目教學方法。

【關鍵詞】中餐熱菜制作 ?項目課程 ?項目教學法 ?職業能力 ?教學改革

【中圖分類號】G71 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?【文獻標識碼】A ? ? ?【文章編號】2095-3089（2015）05-0068-03

一、 烹飪專業教學改革背景及改革方向

中等職業學校烹飪專業培養的人才最終要服務于社會，適應餐飲行業的發展，課程改革勢在必行。目前影響餐飲行業發展與繁榮的諸多因素中人才問題始終沒有得到徹底的解決，從事烹飪行業人員素質普遍偏低，而市場需要的是高素質技能型人才，也就是具有適應行業發展需要的職業素養和職業能力的人才[1]。隨著十二五教育發展規劃綱要頒布實施，教育部推動全國中職學校示范校的建設等政府作用力下，加上各院校實現自身發展需要課程改革，職業教育課程正處于深刻變革的階段。項目課程已經成為目前職業教育課程改革的主導理念，其優勢在于實行項目課程明確了工作崗位的任務，培養學生工作崗位的職業能力，這逐漸得到廣大教育工作者和專家的認可。改革過程中筆者學校根據目前餐飲業使用人才的要求，開發烹飪專業項目課程，運用項目教學法，踐行基于職業能力本位的教學觀。職業能力包括兩個方面：1.方法能力、社會能力（學會學習，學會工作;學會共處，學會做人——基本的發展能力）;2.專業能力（掌握技能、知識——基本的生存能力）[2]，兩方面的內容及關系可以用筆者學校提倡的“三分廚藝，七分廚德”來概括。在教學改革中以培養具有“三分廚藝，七分廚德”的烹飪人才為目標。

二、 中餐熱菜制作實施項目課程存在的問題及解決方法

中餐熱菜制作課程是中餐烹飪與膳食營養專業的核心課程，也是最重要的課程，項目課程教學改革主要圍繞這個課程開展。通過筆者走訪調查，在實施項目課程的過程中表現較為突出的問題主要有以下幾個方面。

1.學校沒有適合項目課程教學的教材。一門課程的開設必須要有教材，無論是出版成書的、成冊的，還是電子版的都可以。由于項目課程不同于學科課程、技能訓練課程、任務課程，是一種新開發的課程，加上中餐熱菜制作有地域的局限性，市面上合格的教材并不多見，導致很多學校沒有用到規范的教材，開設項目課程教學質量就沒有保障。建議1：通過查找，直接從市面上選擇合格的項目課程教材或引用其他學校的校內教材;建議2：如果條件允許，組織本校專業教師與行業技術能手、專家，編寫自己的教材，另外也可以聯合其他學校力量編寫教材。

2.教師隊伍建設有待加強。項目課程能否有質量地實施教師隊伍很關鍵。目前烹飪專業的教師主要從全國為數不多的院校中產生，也有的直接來自行業，雙師型教師少，他們大多數并非師范專業畢業，教師教學、教研能力不強，對項目課程概念理解不透，加上思想傳統、保守等都在一定程度上制約項目課程的實施。建議1、學校要提供條件，制定制度，讓教師參加社會實踐，參加教學業務水平提高的培訓，使教師的專業技能和教學業務能力勝任教學，成為雙師型的教師;建議2、發揮學科帶頭人、骨干教師的帶動作用.教師通過觀摩學科帶頭人、骨干教師的示范課，直觀認識項目課程的教學方法。建議3、積極引入行業或院校人才加入到本校的課程建設中來，引入的人才可以起到快速有效，立竿見影的效果。

3.中餐熱菜制作實施項目課程停留在表面形式，未做實質性的改革。根據筆者調查，目前職校烹飪專業普遍存在學科課程、技術訓練課程和任務課程用項目教學法教學充當項目課程的問題，這樣的課程不能直接對接崗位，與實際工作情景脫鉤。究其原因存在多種因素，主要有以下兩點：

（1）思想傳統、保守，觀念更新意愿不強烈。傳統的教學方法使用多年，已經積累較多的教學經驗，使用起來得心應手。項目教學法要想在實訓課中普遍推廣，需要教師付出更多的時間和精力，實施阻力較多。

（2）實施項目課程給教師提出了更高的要求，教師勝任教學有困難，產生以次充好的現象。在項目課程中教師活動主要是課前準備引導、講授、扮演角色演示、組織管理、扮演角色引導、過程性評價、引導學生自我評價、分析學生評價，教學方法更豐富，內容更貼近實際工作崗位，評價手段更全面。同時教師要扮演廚師、廚師長等角色參與到教學活動中，所有這些對教師提出了前所未有的要求。

（3）部分教師對項目課程的認識不透徹。項目課程不同于學科課程、技能訓練課程和任務課程，是完全參照崗位需要開設的課程，培養出的學生可以直接勝任崗位。實施項目課程不僅僅是提高學生的技能，而是培養學生綜合性的職業能力。中餐熱菜制作實施項目課程其優越性很明顯，教師需要加強學習、研究。

三、中餐熱菜制作課程實施項目教學法的建議

通過調查，在目前中餐熱菜制作課程實際教學中，烹飪專業教師普遍讓學生單獨完成一整套菜肴的制作，沒有崗位分工、協作等，這不符合學生進入工作崗位的情景，所學的技能不能直接應用到實際崗位中，學生的綜合實戰能力不能得到有效鍛煉和培養。而項目課程是以項目為參照點貫穿整個課程內容，讓學生在以項目為載體所設計的綜合化情境中學習著完成完整的工作過程，并獲得相關的知識和技能的過程[3]，主要目的是提高學生的綜合職業能力。中餐熱菜制作利用項目教學法讓學生扮演廚房不同崗位的員工，學習實際工作崗位的技能，培養學生的配合意識，溝通表達能力，組織、管理能力，分析能力，總結、反思的能力，具體實施提出以下建議。

1.做好項目設計。對設計出來的項目提三點建議。一是設計出來的項目要來自生產實際存在的活動，如筆者學校采用的宴席的制作、菜單套餐的制作、自助餐的制作、零點菜肴的制作的形式，否則會出現教學內容脫離崗位需要的情況。二是項目的大小要合適，便于學習，便于教學。三是項目涉及面要有針對性，有代表性。中國菜肴風味多，數量巨大，選擇要科學合理。以筆者中職學校13烹飪班第三學期中餐熱菜制作課程為例。筆者學校中餐烹飪與膳食營養專業的畢業生就業定位主要在海南高星級酒店。海南高星級酒店主要是休閑、旅游度假型酒店，因此設定第三學期中餐熱菜制作課程學習的項目主要是“旅游團餐”套餐的制作，主要制作粵菜系菜肴，突出地方風味特點。

課程項目設計一覽表（截圖）

課程項目 課程任務 學時分配

制作“旅游團餐”菜單A

白切文昌雞

避風塘炒蟹

冰糖木瓜燉雪蛤

小米煮鮑魚

姜蔥焗魚

三絲燴瑤柱 任務1 白切文昌雞

避風塘炒蟹 6

任務2 冰糖木瓜燉雪蛤

小米煮鮑魚 6

任務3 姜蔥焗魚

三絲燴瑤柱 6

任務4 ?綜合訓練 6

2.重視教學過程設計與考核方案。

項目教學法最突出的優勢就是培養學生綜合的職業能力[4]，這主要在教學過程中完成。中餐熱菜制作課程教學設計建議主要模擬廚房工作過程進行教學設計，更能發揮項目教學法的優勢，而且切實可行。考核可以檢查是否達到教學目標，對學生、教師有促進、反思的作用。烹飪學生課堂制作的菜肴反映的是部分技能的掌握情況，所以建議用對過程的考核與結果的考核相結合的辦法，各占50%進行評價。在本課程中只對組進行評分，不對組員分別評分，強化團隊合作的思想。

以筆者中職學校13烹飪班第三學期中餐熱菜制作課程項目一中的任務1為例。“制作白切雞、避風塘炒蟹”教學過程設計與考核方案范例如下：

表1

教學過程 活動安排 教學資源

知識學習 一、教師提問、糾正錯誤，學生回答：（教學內容已經提前公示，按規定學生應該了解相關理論知識）

1、兩款菜肴屬于哪個菜系，有什么特點，怎么產生的，市場是否受歡迎？

2、兩款菜肴用什么原料，制作過程是什么？

二、教師講解：

1、菜肴制作方法;

2、原料、技法特點;

3、拓展出類同菜肴。

（1學時） 多媒體

示范與模仿 選三名同學與教師一起完成菜肴制作的示范：

1、第一名同學扮演水臺崗位的廚師對原料進行初加工，教師在旁邊示范、指導;

2、第二名同學扮演砧板崗位的廚師對原料進行細加工，教師在旁邊示范、指導;

3、第三名同學扮演打荷崗位的廚師，協助教師出菜;

4、教師需要扮演灶臺炒鍋崗位的廚師出菜。

5、教師對整個流程的配合、菜品進行點評，然后組織學生品嘗菜品。

（2學時） 廚房設備

能力訓練前準備 1、小組分工，完成表1;

2、組長與組員商討下料單，完成表2、表3部分內容，教師提供必要的建議或咨詢

（課外完成） 表3表4、表5、

能力訓練 1、每組砧板崗位的同學領自己組的原料，并驗收原料;

2、炒鍋、打荷、砧板、水臺崗位的同學各司其職，分頭行動，進行流水線操作，一輪結束后輪換崗位。

3、教師充當廚師長角色提供技術支持，觀察每組情況，做記錄、考核

（2個學時） 廚房設備、

教師考核記錄表

分析、評價 1、各組組長對任務過程及成品自我評價，教師點評、分析，并做考核記錄;

2、組員對任務過程及成品自我評價，教師點評、分析，并做考核記錄表2

（1課時） 教師考核記錄表

課后總結 1、完成表3、表4剩余部分;

2、教師匯總、評分。

（課后完成） 表2、表3表4、表5，教師考核記錄表

表2

考核內容 考核方式 分值比重

應知考核 1、原料知識; 口述 30%

2、成菜標準;

3、成才特點;

4、制作流程;

5、烹飪原理;

6、操作關鍵。

應會考核 1、崗位間的配合; 操作 70%

2、操作規范;

3、技術嫻熟;

4、善于表達;

5、善于分析、總結;

6、下料單合理;

7、成本核算準確;

8、團結合作;

9、成品達到標準;

10、成品有創新。

表3 ?小組分工、成績登記表

分組 人數 組員姓名 組長姓名 人員分工 成績

過程得分 菜肴得分 總分

第一組 12 初加工、切配：4人（具體名單）

打荷：4人（具體名單）

臨灶：4人（具體名單）

第二組 12 初加工、切配：

打荷：

臨灶：

第三組 12 初加工、切配：

打荷：

臨灶：

第四組 12 初加工、切配：

打荷：

臨灶：

表4

原料采購單

班級： ? ? ? ?小組：

序號 原料名稱 原料規格 原料數量 原料單價 金額 備注

表5

成本核算、總結

菜肴名稱 成本 毛利率 售價

55%

55%

總結：（優點、缺點、原因分析、如何改進等內容，由組長組織組員當天晚上進行討論、總結，最好能體現每個人的細節怎么改進，爭取下次做得更好。教師根據學生的總結情況在前面打分表里加分或減分。）

參考文獻：

[1]王蓓.四川高等專科學校學報.職業院校中餐烹飪人才培養模式改革探討，2012.4：64.

[2]武漢商業服務學院職業教育研究所.第二屆全國餐飲業職業教育發展論壇觀點綜述. 武漢商業服務學院學報，2007.12（第21卷4期）：11.

[3]徐國慶.職業教育項目課程開發指南，2009.7：19.

[4]徐國慶.職業教育項目課程開發指南，2009.7：12，33.