《葡萄酒釀造學(xué)》雙語教學(xué)體系的完善與實(shí)踐

何非+段長青

摘要：“葡萄酒工程”是近年來新興的熱門本科專業(yè)。在其核心課程《葡萄酒釀造學(xué)》雙語教學(xué)體系的完善和實(shí)踐過程中，本研究總結(jié)了國內(nèi)外相關(guān)專業(yè)的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，修改并制定了教學(xué)綱要，選擇了適宜的教學(xué)方法，改變了考核方式，同時開展了網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的探索，不僅提高了“葡萄酒工程”專業(yè)學(xué)生的知識儲備和實(shí)踐能力，提升了其專業(yè)英語水平，還開擴(kuò)了學(xué)生的國際視野，增強(qiáng)了學(xué)生在國內(nèi)、外葡萄酒行業(yè)的就業(yè)競爭力。

關(guān)鍵詞：葡萄酒釀造學(xué);葡萄酒工程專業(yè);雙語教學(xué);教改實(shí)踐

中圖分類號：G642.41 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ? 文章編號：1674-9324（2015）23-0115-03

《葡萄酒釀造學(xué)》是“葡萄酒工程”專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)的核心課程之一。狹義而言，《葡萄酒釀造學(xué)》專指葡萄酒釀造工藝學(xué)的相關(guān)理論和技術(shù)，但由于現(xiàn)代葡萄酒的生產(chǎn)往往涉及釀酒葡萄栽培、葡萄酒釀造、葡萄酒化學(xué)、葡萄酒品嘗學(xué)等一系列內(nèi)容，因而廣義的《葡萄酒釀造學(xué)》也囊括了上述不同領(lǐng)域的理論研究與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)[1]。

對我國而言，現(xiàn)代葡萄酒產(chǎn)業(yè)形成的歷史并不久遠(yuǎn)。盡管我國自古就有使用野生葡萄釀制酒類飲料的記載，張騫出使西域帶回葡萄種子在國內(nèi)進(jìn)行葡萄栽培和釀酒也有了兩千余年的歷史，但我國現(xiàn)代葡萄酒產(chǎn)業(yè)的開始還是起于1892年張弼士創(chuàng)建的“張?jiān)ａ劸乒尽保两駜H有一百多年。隨著人民生活水平的不斷提高，葡萄酒也漸漸擺脫了高檔奢侈品的頭銜，漸漸走入尋常百姓家成為日常生活消費(fèi)品。與之相伴的是我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展與進(jìn)口葡萄酒貿(mào)易的逐年攀升，這就需要國內(nèi)高等院校，特別是相關(guān)農(nóng)林院校對相應(yīng)人才的大力培養(yǎng)[2，3]。到目前為止，已有西北農(nóng)林科技大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、寧夏大學(xué)、濱州醫(yī)學(xué)院（煙臺）等多所高等院校開設(shè)了葡萄酒相關(guān)的本科和研究生專業(yè);甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)和成都大學(xué)等更是積極拓展國際合作，籌備設(shè)立相關(guān)專業(yè)的“國際實(shí)驗(yàn)班”來培養(yǎng)專門人才。

到目前為止，絕大部分《葡萄酒釀造學(xué)》的相關(guān)教材、理論著作和研究文獻(xiàn)都來自國外，且多以英文撰寫為主，這就要求該專業(yè)學(xué)生更多地閱讀、學(xué)習(xí)相關(guān)的英文書籍和文獻(xiàn)，及時了解海內(nèi)外的行業(yè)發(fā)展動態(tài)，擴(kuò)展專業(yè)知識。此外，隨著越來越多的國際葡萄酒商涉足我國葡萄酒市場，越來越多的國內(nèi)廠商不斷并購國外葡萄酒企業(yè)，對相關(guān)產(chǎn)業(yè)專門人才的需求也越來越急迫，許多用人企業(yè)表現(xiàn)了對“中、英”雙語專業(yè)人才的急切需求。這就需要相關(guān)高等教育機(jī)構(gòu)在完善學(xué)生基本理論學(xué)習(xí)的同時，積極開展專業(yè)知識雙語教學(xué)的探索和實(shí)踐，為學(xué)生畢業(yè)后的專業(yè)研究、海外求學(xué)以及國際貿(mào)易的參與提供更多的學(xué)習(xí)和機(jī)會[4]。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)“葡萄酒工程專業(yè)”本科專業(yè)成立于2003年，針對《葡萄酒釀造學(xué)》在該專業(yè)教學(xué)中的核心地位，我們開展了教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式和教學(xué)方法等一系列的改進(jìn)嘗試。特別是2009年以來，結(jié)合與國外相關(guān)院校、相關(guān)專業(yè)的教學(xué)和科研合作，開展了《葡萄酒釀造學(xué)》雙語教學(xué)體系建設(shè)、實(shí)踐與完善等一系列教改工作，至今已經(jīng)有了六年的積淀，總結(jié)了一整套較為完整的教學(xué)理論與實(shí)踐方法，以期為我國該專業(yè)人才的培養(yǎng)開闊思路、積累經(jīng)驗(yàn)。

一、雙語教學(xué)的研究方法

《葡萄酒釀造學(xué)》雙語教學(xué)的研究采用以下基本步驟：（1）收集國內(nèi)外相關(guān)教學(xué)資料和成功經(jīng)驗(yàn)，制定初步的項(xiàng)目實(shí)施方案，尋找項(xiàng)目的重點(diǎn)和突破點(diǎn)。（2）聯(lián)系國際知名的《葡萄酒釀造學(xué)》教學(xué)專家參與討論，交流教學(xué)經(jīng)驗(yàn)。（3）調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，修訂教學(xué)大綱和教學(xué)重點(diǎn)，突出雙語教學(xué)的課程特色。（4）邀請國外專家參與授課，開展雙語教學(xué)，聽取學(xué)生反應(yīng)，并對教學(xué)效果進(jìn)行問卷調(diào)查。（5）相應(yīng)的調(diào)整課程考核的方式和方法，總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)學(xué)生對《葡萄酒釀造學(xué)》雙語教學(xué)效果的反饋信息，發(fā)掘教學(xué)改革的重點(diǎn)和難點(diǎn)。（6）針對第一輪方案實(shí)施中的問題，提出第二輪的改進(jìn)方案。（7）第二輪教學(xué)方案的實(shí)施與總結(jié)。

二、雙語教學(xué)的實(shí)踐與成果

1.國內(nèi)外相關(guān)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。到現(xiàn)在為止，我國還沒有《葡萄酒釀造學(xué)》課程自成體系的專業(yè)教材，目前參考較多的學(xué)術(shù)專著是Principles and Practices of Winemaking及其中文譯著《葡萄酒釀造學(xué)：原理及應(yīng)用》，全文幾乎囊括了從釀酒葡萄栽培、葡萄酒釀造到葡萄酒運(yùn)輸與儲藏等領(lǐng)域方方面面的基本知識與理論[1]。另一部較為權(quán)威的學(xué)術(shù)專著Wine Science：Principles and Applications，更是將產(chǎn)區(qū)特性、葡萄酒品嘗乃至葡萄酒與健康等領(lǐng)域的專業(yè)知識和研究包含在內(nèi)[5]。此外，李華等編著的《葡萄酒工藝學(xué)》，在國內(nèi)葡萄酒行業(yè)的使用也較為廣泛，不僅僅用于相關(guān)專業(yè)的教學(xué)，還常常用于行業(yè)工作人員的培養(yǎng)與指導(dǎo)[6]。國內(nèi)、外教材的種類紛雜，但仍缺乏量身訂造、適于我國現(xiàn)代葡萄酒產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)的專業(yè)教材，這為《葡萄酒釀造學(xué)》雙語教學(xué)的實(shí)踐帶來了極大的困擾。

此外，與我們往往采用的母語（中文）教學(xué)不同，國外諸多知名高等院校均不同程度地采用了雙語教學(xué)的模式。例如美國著名的加州大學(xué)戴維斯分校，結(jié)合當(dāng)?shù)啬鞲缫嵋泼褫^多的情況，會在相關(guān)教學(xué)中加入西班牙語的專業(yè)教學(xué)成分;又如意大利的米蘭大學(xué)和葡萄牙的后山大學(xué)則會在本國語言之外結(jié)合英語實(shí)施教學(xué);此外，在葡萄酒產(chǎn)業(yè)、教學(xué)和研究均極為發(fā)達(dá)的法國，也并沒有僅僅突出法語教學(xué)，各個著名大學(xué)也會鼓勵學(xué)生學(xué)習(xí)該領(lǐng)域的專業(yè)英語，以適應(yīng)未來葡萄酒產(chǎn)業(yè)全球化的需要。

結(jié)合我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的基本情況，我們沒有指定明確的教材，而是選擇Wine Science：Principles and Applications作為推薦閱讀材料，將中、英文雙語教學(xué)應(yīng)用于本科生《葡萄酒釀造學(xué)》的雙語授課實(shí)踐[5]。由此，我們廣泛聯(lián)系了美國、澳大利亞、新西蘭等“新世界”國家的葡萄酒釀酒師和教學(xué)專家，收集他們的授課經(jīng)驗(yàn)，在進(jìn)行較為全面的綜合分析和討論后，制定《葡萄酒釀造學(xué)》雙語教學(xué)的教學(xué)方案。endprint

2.教學(xué)綱要的修改和制定。結(jié)合國內(nèi)、外本課程的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和專家針對本項(xiàng)目的建議，我們對原有的教學(xué)大綱和教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了修改，吸取精華，避免冗贅，以期更適合學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)，以將他們訓(xùn)練成為對葡萄酒釀造科學(xué)和技術(shù)都良好掌握的葡萄酒釀酒師為根本教學(xué)目的，讓學(xué)生用英文和中文系統(tǒng)地了解葡萄酒釀造學(xué)的相關(guān)知識。課程內(nèi)容的編排基本上按照總體概括到一般技術(shù)詳述的順序，有利于學(xué)生的理解和掌握，也為后續(xù)葡萄酒釀造學(xué)實(shí)習(xí)起到很好的銜接作用。全部授課共分八個章節(jié)，分別為：國際葡萄酒產(chǎn)業(yè)概況（International Wine Industry，4學(xué)時）、釀酒葡萄栽培（General Viticulture，8學(xué)時）、白葡萄酒的釀造（White Winemaking，8學(xué)時）、紅葡萄酒的釀造（Red Winemaking，8學(xué)時）、酵母營養(yǎng)與發(fā)酵管理（Yeast Nutrition and Fermentation Management，4學(xué)時）、葡萄酒的穩(wěn)定（Stabilization of Wine，4學(xué)時）、葡萄酒的包裝與儲運(yùn)（Package，Storage and Transport of Wine，4學(xué)時）、葡萄酒的風(fēng)味與葡萄酒品嘗（Wine flavor and Wine Tasting，8學(xué)時），共計(jì)48學(xué)時。

3.適宜教學(xué)方法的選擇。本科生教學(xué)目的在于教授學(xué)生知識，但更重要的是教會學(xué)生掌握學(xué)習(xí)方法、實(shí)踐能力和研究方法[7]。針對“葡萄酒工程”專業(yè)理論與實(shí)踐并重的教學(xué)特點(diǎn)，我們在教學(xué)過程中強(qiáng)調(diào)師生間的積極互動，即不只是停留在教師“照本宣科”與學(xué)生的“被動聽講”上，靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法，如系統(tǒng)方法、啟發(fā)式、討論式等，活躍課堂氛圍的同時也加強(qiáng)了學(xué)生的主動參與。在整個雙語教學(xué)授課過程中，始終穿插著中、外教師和學(xué)生的多項(xiàng)互動：即在課堂上由外籍教師英語授課，結(jié)合課堂提問、道具展示和動手實(shí)踐，強(qiáng)化學(xué)生對專業(yè)知識的學(xué)習(xí)，特別是以專業(yè)英語為基礎(chǔ)的理解和領(lǐng)會。知識點(diǎn)轉(zhuǎn)換間隔，中方教師會針對授課內(nèi)容的重點(diǎn)和難點(diǎn)，在授課過程當(dāng)中以中文對學(xué)生進(jìn)行穿插式的解釋和探討，結(jié)合國內(nèi)外的實(shí)際差別，啟發(fā)學(xué)生進(jìn)行深入的思考，以此調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性。此外，雙方教師也會針對某一要點(diǎn)問題進(jìn)行討論，引導(dǎo)學(xué)生積極參與，以多個視角審視一個問題，拓展思路。

4.考核方式的改變。為配合《葡萄酒釀造學(xué)》的雙語教學(xué)，課程在考試制度上也做了一些改革嘗試，打破以往“卷面考試”的考核方法，目的在于調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，加強(qiáng)教與學(xué)的互動與效果;在考核內(nèi)容上也將注重各章節(jié)之間的關(guān)聯(lián)，并與生產(chǎn)實(shí)際緊密結(jié)合，考查學(xué)生對葡萄釀造各個階段分析和解決科學(xué)問題的能力。其考核辦法如下：平時課堂表現(xiàn)，占成績的50%，即將學(xué)生的課堂表現(xiàn)（20%）和專題性隨堂開卷英語考試（30%）結(jié)合起來作為學(xué)生的平時成績，強(qiáng)調(diào)學(xué)生課上認(rèn)真聽講，及時消化吸收專業(yè)知識，強(qiáng)化專業(yè)英語的學(xué)習(xí)和應(yīng)用。期末課程論文，占成績的50%：要求學(xué)生以中文或英文撰寫“針對性釀酒工藝”的課程論文，例如《以赤霞珠葡萄為原料釀造陳釀潛力10年以上干紅葡萄酒的釀造工藝》、《以瓊瑤漿葡萄為原料釀造新鮮型甜白葡萄酒的釀造工藝》等，要求學(xué)生積極查閱中外資料，系統(tǒng)、全面地學(xué)習(xí)并靈活運(yùn)用葡萄酒釀造學(xué)知識。根據(jù)論文要求，學(xué)生不僅要掌握相關(guān)的專業(yè)知識，還要從原料選取、工藝選擇、儲藏儲運(yùn)等方方面面入手，以“釀酒師”的身份自主選擇，“釀造”自己心目中理想的葡萄酒，以課程論文的形式表現(xiàn)葡萄酒釀造的全過程，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，考察其對理論知識系統(tǒng)理解和對生產(chǎn)實(shí)踐應(yīng)用的領(lǐng)悟和掌握能力。

5.網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的探索。為配合課堂教學(xué)，我們歸納整理了一套《葡萄酒釀造學(xué)》英語多媒體課件，可用于該課程的雙語教學(xué)。課件內(nèi)容豐富，涵蓋了國內(nèi)外葡萄酒釀造學(xué)領(lǐng)域的基礎(chǔ)知識和近年來的新研究、新方法和新工藝，不僅滿足了學(xué)生基礎(chǔ)知識的學(xué)習(xí)，還拓展了學(xué)生對專業(yè)研究領(lǐng)域研究的了解，增加了學(xué)生參與田間、酒廠實(shí)踐的機(jī)會，以及提高了其實(shí)驗(yàn)室研究的積極性;此外，極大地提高了學(xué)生對葡萄酒專業(yè)英語的學(xué)習(xí)和掌握能力，加強(qiáng)了學(xué)生對專業(yè)知識、技能的英語聽、說能力，項(xiàng)目實(shí)施后，出國留學(xué)深造學(xué)生的比例不斷提高。

此外，基于《葡萄酒釀造學(xué)》雙語教學(xué)教學(xué)綱要的修訂，完成了該課程的網(wǎng)站教學(xué)建設(shè)（http：//fsnejx.cau.edu.cn/article/Index/index？id=1），從課程介紹、授課內(nèi)容、教師介紹、課件演示、公告通知和參考信息等幾個方面進(jìn)行介紹，使之特點(diǎn)突出。這方便了學(xué)生的課外學(xué)習(xí)，也引發(fā)了本校非專業(yè)學(xué)生，甚至外校學(xué)生對該課程、該領(lǐng)域的學(xué)習(xí)興趣。今后，課程習(xí)題、網(wǎng)上教學(xué)、疑難解答等方面將會有進(jìn)一步的改進(jìn)，同時及時轉(zhuǎn)載葡萄與葡萄酒領(lǐng)域國外著名大學(xué)的研究所的教學(xué)、科研進(jìn)展信息，以進(jìn)一步開拓學(xué)生的專業(yè)和國際視野。

三、學(xué)生意見的反饋與總結(jié)

針對《葡萄酒釀造學(xué)》雙語教學(xué)效果，對學(xué)生進(jìn)行了三年次的回訪調(diào)查，完成了學(xué)生及相關(guān)專家對課程反饋意見的調(diào)查報告。統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明：學(xué)生對本課程總體評價很好，71.5%的學(xué)生接受且喜愛這種中英文結(jié)合的授課方式，認(rèn)為外教授課內(nèi)容新穎、難易適中，綜合了大量外國材料和研究文獻(xiàn)，在國內(nèi)教材上無法找到。93.5%的學(xué)生可以理解外教授課內(nèi)容，能夠與其交流，感覺課堂互動豐富、有趣味。學(xué)生認(rèn)為最有效的互動環(huán)節(jié)是師生間雙向問答以及實(shí)物展示，占學(xué)生總數(shù)的65%;其次是課堂注釋（19.5%）與多媒體教學(xué)（15.5%）。95%的學(xué)生對品酒環(huán)節(jié)評價很好，認(rèn)為該環(huán)節(jié)非常有必要且自己的收獲頗多。學(xué)生對課件總體質(zhì)量（78%）感覺滿意，認(rèn)為較為充分地介紹了外國葡萄酒文化，開拓了學(xué)生國際視野，能夠引導(dǎo)學(xué)生主動提問，自主學(xué)習(xí)。學(xué)生們認(rèn)為收獲最多的是：了解了國際前沿知識和理念，使自己的專業(yè)英語得到提高，深入了解了本專業(yè)的研究內(nèi)容，擴(kuò)展和豐富了自己對本行業(yè)的認(rèn)識，對比了解了國內(nèi)外行業(yè)發(fā)展和研究現(xiàn)狀。大部分學(xué)生（78%）期望其他專業(yè)課可以借鑒此授課模式。endprint

然而，也有部分學(xué)生認(rèn)為外教授課內(nèi)容是基于外文教材，期待結(jié)合我國實(shí)際情況加以更多的改良。部分學(xué)生建議延長總的課時，增加授課次數(shù)，方便學(xué)生消化吸收。許多學(xué)生期待與老師在課內(nèi)課外均有互動，更多地了解國際葡萄酒產(chǎn)業(yè)的相關(guān)知識。學(xué)生期望能夠準(zhǔn)備專業(yè)英語詞匯表，以備預(yù)習(xí)專業(yè)詞匯，增進(jìn)學(xué)習(xí)效果。此外，參與學(xué)習(xí)的許多學(xué)生在課后也積極與授課的外國專家聯(lián)系，加深專業(yè)知識的學(xué)習(xí)與了解，數(shù)十名畢業(yè)生先后在外國專家的幫助下赴美國、法國、澳大利亞等國家進(jìn)行深造。

四、研究結(jié)論和啟示

《葡萄酒釀造學(xué)》是葡萄與葡萄酒工程專業(yè)最重要的專業(yè)課之一，屬于農(nóng)、理、工、人文交叉性的綜合學(xué)科專業(yè)，其內(nèi)容涉及了植物生理學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、有機(jī)化學(xué)、無機(jī)化學(xué)等諸多學(xué)科領(lǐng)域，并與葡萄栽培學(xué)、葡萄酒工藝學(xué)、葡萄酒化學(xué)和葡萄酒品嘗學(xué)等專業(yè)學(xué)科相互滲透，較為龐雜，學(xué)習(xí)難度較大。與此同時，國際化是我國未來發(fā)展的大趨勢，對于葡萄酒產(chǎn)業(yè)更是如此，積極開展《葡萄酒釀造學(xué)》的雙語教學(xué)，開拓國際合作，不僅可以提高我校葡萄酒工程專業(yè)學(xué)生的專業(yè)知識儲備和實(shí)踐能力，還可以提高其專業(yè)英語水平，開擴(kuò)國際視野，增強(qiáng)其在國際、國內(nèi)范圍內(nèi)的行業(yè)競爭力，因而有著極其重要的意義。

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