《湘菜美食旅游》課程開發(fā)背景及定位探析

摘要：湘菜美食旅游的發(fā)展急需在旅游專業(yè)院校中開發(fā)《湘菜美食旅游》課程，加強對湘菜美食旅游高素質(zhì)技能型人才的培養(yǎng)和研究。《湘菜美食旅游》課程對應(yīng)的基本技能有：能準確了解游客對湘菜美食的需求，能知悉湘菜美食及文化（知），能從“色、香、味、型、器、養(yǎng)”品評湘菜美食（品），引導游客賞析、審美湘菜美食（賞），能向游客解說湘菜美食（講），能向不同類型的游客推薦湘菜美食經(jīng)典及品嘗地（薦），能設(shè)計湘菜美食旅游線路并將它推向市場（開發(fā)）。

關(guān)鍵詞：《湘菜美食旅游》；課程開發(fā)；開發(fā)背景；課程定位

中圖分類號：G642.3 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）31-0230-02

一、《湘菜美食旅游》課程開發(fā)背景

1.《湘菜美食旅游》課程國外開發(fā)現(xiàn)狀述評。國外關(guān)于美食旅游的研究始于21世紀初。2000年，在塞浦路斯召開了首屆關(guān)于本土美食與旅游的國際會議，會議上大量的文章提出要將地方美食打造成旅游目的地的獨特吸引物（Cohen E.Avieli N，2004）。美食旅游，亦可稱為食物旅游、廚藝旅游，其目的是為了尋找和享受飲食及獨特、難忘的美食體驗（Wolf，2008）。美食是美食旅游得以發(fā)展的基礎(chǔ)，主要的三類美食旅游資源為農(nóng)場、美食節(jié)及餐廳（Smith S L J，2008）。同期出現(xiàn)了一系列和美食旅游研究相關(guān)的書籍，包括：《環(huán)球美食旅游：發(fā)展、管理與市場》、《美食與旅游》、《葡萄酒、美食及旅游市場營銷》、《廚藝旅游》以及《嘗味旅游：為了飲食而旅游》等[1]。國外關(guān)于《美食旅游》課程的開發(fā)要早于中國，但由于經(jīng)濟發(fā)展方式以及教育體制等國情的差異，《美食旅游》課程不能照抄、照搬國外的經(jīng)驗。

2.《湘菜美食旅游》課程國內(nèi)開發(fā)現(xiàn)狀述評。當前，旅游已經(jīng)成為人們生活中的重要組成部分。隨著旅游業(yè)逐步發(fā)展成為國民經(jīng)濟戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)，在國民產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)中占據(jù)非常重要的地位。旅游產(chǎn)業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展已經(jīng)成為重要的路徑，也是國際旅游產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的重要經(jīng)驗。在《中國旅游發(fā)展報告（2016）》中，“旅游+”戰(zhàn)略已經(jīng)上升為國家旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要戰(zhàn)略。

美食旅游就是旅游產(chǎn)業(yè)與餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)融合產(chǎn)物，是“旅游+”戰(zhàn)略實施的重要體現(xiàn)。在人類的歷史上，人們對美食的追求從來沒有停止過。甚至有歷史學家、美食家斷言：人類在追求美食的過程中，推動了歷史的進步，也將繼續(xù)創(chuàng)造新的人類文明[2]。隨著大眾化旅游的出現(xiàn)，在產(chǎn)業(yè)實踐中，已經(jīng)出現(xiàn)通過“旅游”的形式去發(fā)現(xiàn)、尋找和品嘗美食。在該過程中，美食旅游便應(yīng)運而生，并且在近十年來不斷發(fā)展壯大。例如，在2012年《舌尖上的中國》在海內(nèi)外熱播以來，掀起一股巨大“美食旅游”的熱潮，并且持續(xù)發(fā)酵。各個省份或地方也紛紛仿效，熱拍各地美食紀錄片，傳播本地美食文化，吸引旅游者，大力發(fā)展美食旅游。例如湖南省2013年就拍攝了六集湘菜美食紀錄片《韻味·湘菜》、美食旅游旅游之都——順德拍攝了《尋味·順德》等。

湖南旅游業(yè)和湘菜產(chǎn)業(yè)都是湖南產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟中的支柱型產(chǎn)業(yè)，也都是湖南的千億元產(chǎn)業(yè)，是民生產(chǎn)業(yè)，都是湖南的名片，也是扶貧工作貢獻巨大的產(chǎn)業(yè)。二者強強融合，便產(chǎn)生了發(fā)展?jié)摿薮蟆a(chǎn)業(yè)活力十足的湘菜美食旅游。

湘菜美食旅游的發(fā)展，離不開人力和智力的支撐，急需在旅游專業(yè)院校中開發(fā)《湘菜美食旅游》課程，加強對湘菜美食旅游高素質(zhì)技能型人才的培養(yǎng)和研究，促進湘菜美食旅游新生產(chǎn)業(yè)健康、快速和可持續(xù)發(fā)展。但當前，關(guān)于關(guān)注湘菜美食旅游研究的力量還很薄弱，相關(guān)研究成果也不多。

筆者調(diào)查了張家界航空工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院、湖南民族職業(yè)技術(shù)學院、湖南交通職業(yè)技術(shù)學院、湖南科技職業(yè)技術(shù)學院、湘潭大學旅游管理學院、湖南師范大學旅游學院等全部湖南省開設(shè)旅游類專業(yè)的高職院校和本科院校，查閱了各高校旅游類專業(yè)的人才培養(yǎng)方案，未曾發(fā)現(xiàn)有學校已經(jīng)開設(shè)或即將開設(shè)《美食旅游》課程，僅僅是在《導游基礎(chǔ)》、《旅游資源學》等課程中，簡單涉及中國美食文化的介紹。

二、《湘菜美食旅游》課程定位

1.《湘菜美食旅游》課程學情、教情的分析。授課對象為高職旅游專業(yè)、導游專業(yè)、餐飲服務(wù)專業(yè)、烹調(diào)工藝營養(yǎng)專業(yè)三年級學生，學生已經(jīng)修了《旅游學概論》、《旅游市場營銷》、《導游基礎(chǔ)知識》、《導游業(yè)務(wù)》、《導游講解》等前續(xù)課程，而且還經(jīng)歷了6—10個月的頂崗實習，對旅游服務(wù)業(yè)專業(yè)群基礎(chǔ)知識具備一定的了解，同時學生對產(chǎn)業(yè)實踐有了初步的認識，具備一定的動手實踐操作能力。對湘菜美食旅游的學習具有強烈的學習愿望。

2.《湘菜美食旅游》課程對應(yīng)行業(yè)企業(yè)發(fā)展核心崗位技能標準調(diào)研分析。《湘菜美食旅游》課程對應(yīng)的行業(yè)企業(yè)發(fā)展核心崗位是旅行社管理人員、導游人員和餐飲服務(wù)人員。對于旅行社管理人員而言，重要的崗位技能標準是：了解旅游市場需求狀況，根據(jù)現(xiàn)有的、可以順利獲取的旅游資源，遵循一定的原則，科學合理搭配“吃、住、行、游、購、娛”等旅游要素，設(shè)計旅游線路，并能有效地將旅游線路推薦給旅游者。該過程中就包括湘菜美食旅游線路設(shè)計。

對于導游人員而言，重要的崗位技能標準是：能夠代表旅行社，組織游客完成旅游線路執(zhí)行，并進行導游講解等服務(wù)。其中重要內(nèi)容就是：完成游客對第一大要素——“吃”的安排，同時能夠?qū)Ω鞯氐拿朗臣懊朗澄幕M行講解。對于餐飲服務(wù)人員來說，重要的崗位技能標準是：能夠向游客從“色、香、味、形、器、養(yǎng)”等多個方面介紹、賞析湘菜，全方位賞析湘菜文化，達到推介湘菜美食和傳播湘菜美食文化的目的。

綜上所述，《湘菜美食旅游》課程對應(yīng)的基本技能有：能準確了解游客對湘菜美食的需求，能知悉湘菜美食及文化（知），能從“色、香、味、型、器、養(yǎng)”品評湘菜美食（品），引導游客賞析、審美湘菜美食（賞），能向游客解說湘菜美食（講），能向不同類型的游客推薦湘菜美食經(jīng)典及品嘗地（薦），能設(shè)計湘菜美食旅游線路并將它推向市場（開發(fā)）。

3.此課程對應(yīng)行業(yè)企業(yè)崗位技能發(fā)展前沿動態(tài)及發(fā)展趨勢分析。《湘菜美食旅游》課程對應(yīng)行業(yè)企業(yè)崗位技能發(fā)展前沿動態(tài)及發(fā)展趨勢有：

（1）開發(fā)符合不同類型游客需求湘菜美食旅游線路。隨著社會發(fā)展，人們對美食的追求更高，如老年人長壽養(yǎng)生美食旅游線路、商務(wù)人員湘菜美食文化體驗旅游線路、學生“憶苦思甜”湘菜食文化旅游線路等。

（2）導游要通過語言技巧傳播湘菜美食文化。湘菜美食文化不僅僅是美食，更是湖湘文化的載體。而湘菜美食文化的傳播不緊緊要靠湘菜美食文化本身，更需要一批能夠通過語言技巧推薦湘菜美食文化的導游員，形成傳播湘菜美食文化的專業(yè)化隊伍。

（3）長沙具備打造“世界美食之都”的條件，也需要“美食之都”的榮譽。在中國，西部有川菜的代表城市——成都，成為“世界美食之都”；南部有粵菜的代表城市——順德，成為“世界美食之都”；東邊有蘇菜的代表城市——揚州，正在建設(shè)、積極申報“世界美食之都”；北邊有北京，正在建設(shè)、積極申報“世界美食之都”。中國的中部需要一個美食之都，而長沙作為湘菜的代表成為應(yīng)該承擔起這份使命與責任[3]。而打造美食之都，需要培養(yǎng)一支專業(yè)化人才隊伍。

（4）湘菜餐飲服務(wù)人員除了能制作美食之外，需要能夠展示湘菜美食文化、推薦湘菜美食文化和引導消費者品鑒湘菜美食。

4.《湘菜美食旅游》課程在專業(yè)對接產(chǎn)業(yè)中的地位及作用分析。《湘菜美食旅游》課程在對接湘菜與旅游產(chǎn)業(yè)融合的湘菜美食旅游業(yè)中具有“核心引領(lǐng)、深入服務(wù)”重要地位。

（1）為湘菜美食旅游產(chǎn)業(yè)培養(yǎng)人才。新生產(chǎn)業(yè)從誕生到發(fā)展壯大往往需要一個長期的過程。其重要原因是專業(yè)人才培養(yǎng)的瓶頸。該新課改課程促進湘菜美食專業(yè)人才的培養(yǎng)。

（2）不斷的關(guān)注湘菜美食旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，并進行研究，進而改進課程建設(shè)內(nèi)容，同時為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考建議。

（3）為新生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展途徑提供參考建議的同時，也為同類新生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供經(jīng)驗。

參考文獻：

[1]管婧婧.國外美食與旅游研究述評—兼談美食旅游概念泛化現(xiàn)象[J].旅游學刊，2012，27（10）：85-92.

[2]韓燕平.湘菜美食旅游[M].杭州：浙江大學出版社，2012.

[3]韓燕平.長沙打造“美食之都”的意義與價值——基于四個維度的分析[J].全國商情（經(jīng)濟理論研究），2015，（14）：56-57.