中餐烹飪與營養膳食專業校企合作辦學影響因素的研究

摘 要：隨著我國經濟的快速發展，餐飲行業也取得了飛速發展，中餐烹飪與營養膳食專業在校企合作中越來越具有明顯的優勢。本文重點從企業、學校、國家三個層面來分析影響中餐烹飪與營養膳食專業校企合作開展的因素，以期對改革中餐烹飪與營養膳食專業校企合作人才培養模式提供參考。

關鍵詞：中餐烹飪與營養膳食專業 校企合作 政策

校企合作是為了給企業輸送更優秀和專業的人才，使企業更高效的獲取專業員工，學校和企業雙方共同參與的一種人才培養的方式。校企合作讓企業和職業教育之間的關系更加緊密，使職業教育一改傳統的教育教學模式，得到了新的改革和創新。目前，校企合作的方式已經成為了職業學校培養人才的一種潮流方式。西方國家實行校企合作的方式較早，他們通過政府、企業共同努力的方式來開展校企合作，并有專門的合作機構做支撐，形成了符合自身國情的校企合作方式。不僅如此，通過長期的實踐，他們已經形成了較為完善的合作體系。相比之下，我們的校企合作起步較晚，雖然國家對于校企合作方面給與了一定重視，相關的學校和企業也能認識到校企合作的重要性，但受各種因素的阻礙，我國的校企合作發展并不順利。如校企雙方目標不一致，政府扶持力度不夠，校企雙方無法達成共識等。本文立足于現狀，對中餐烹飪與營養膳食專業校企合作過程中存在的不良因素做了重點分析，以期為中餐烹飪與營養膳食專業校企合作方面提供一些價值性意見。

一、中餐烹飪與營養膳食專業校企合作辦學具有的優勢

1.隨著時代的發展，人們對餐飲行業的要求越來越高，這是推動中餐烹飪與營養膳食專業校企合作的巨大動力。由于餐飲業在社會中具有較強的重要性，就業空間非常大，吸引來了越來越多的人投身其中。由于我國餐飲業結構發生著改變，對中餐烹飪與營養膳食專業學生的要求越來越嚴格，不僅需要他們對高端的生產工藝技術深入了解，還需要熟練掌握各種菜系的烹飪手法，這對為社會輸送餐飲人才的職業學校來說是一項巨大的挑戰。因此，為了更高效的為市場輸送優秀烹飪人才，職業學校和餐飲企業合作是最佳的選擇。

2.餐飲企業需要的烹飪人才越來越多，據了解，在全國的人才市場崗位中，烹飪專業人才需求量占到了前20位。山東省的大中型餐飲企業大約有7000家，每年全省烹飪專業畢業生人數供不應求，以我校中餐烹飪與營養膳食專業為例2016年畢業165人，2017年畢業279人，2018年畢業396人，所有的學術在實習過程中就被一些星際酒店全部招走，更有一些酒店為了招到優秀的人才，主動和校方溝通，利用在學校建立培訓基地的方式培養優秀的烹飪人才，以便給自己的企業輸送優秀的員工。

3.中職學校在進行校企合作方面非常積極，在校企合作過程中也表現出了很強的積極性。因此，學校對中餐烹飪與營養膳食專業的校企合作方面也非常重視。和其他專業相比，中餐烹飪與營養膳食專業的操作性更強，知識更新更快，對學生的創新能力要求更高。學生不但要將學校要求的理論和實訓充分掌握，還應不斷參加社會實踐，將理論知識與現實相結合，逐漸得到社會和他人的認可。所以，學校應盡量多的為學生創造社會實踐的機會，如讓學生到一些酒店參加頂崗實習，參加校企合作活動等。通過此類活動讓學生不斷提高自身水平和適應能力，也可以為社會輸送更優秀的人才。

二、中餐烹飪與營養膳食專業校企合作過程中存在的問題及因素分析

1.企業方面

第一，隨著社會的發展，餐飲業的發展速度越來越快，一些酒店也認識到了校企合作的重要性，積極的和職業學校進行合作。但據一些調查結果顯示，酒店在和中職學校合作的過程中合作方式和方法都比較局限。比如他們大多只會為學生提供實習崗位，在學校建立實訓基地，和學校之間互相走訪。而對學生提供的實質性自助以及對教學計劃的指導則非常少，只有非常少的一些酒店可以做到這些。然而，中餐烹飪與營養膳食專業是一個注重學生創新的專業，校企雙方在技術方面都無法做到充分支持。

第二，校企雙方在合作中的積極性不對稱。例如我校的中餐烹飪與營養膳食專業，雖然酒店也會積極的接受學生到他方參加實習，但除此之外的方面則表現的積極性欠缺。這主要是因為酒店更注重的是人力資源的需求量，而對于其他方面則不太關注，沒有什么興趣。酒店一方面想要得到充足的專業人才，卻對需要投資的培養項目沒有興趣。另一方面他們又期待著學校可以培養出能夠滿足酒店要求的優秀烹飪人才，這在理論上就是行不通的。因此，怎樣充分調動酒店在校企合作中的積極性，讓其參與到學校的教學和管理中去，是不斷完善校企合作的有效途徑。

第三，校企合作目的不端正。中餐烹飪與營養膳食專業進行校企合作是為了給餐飲業輸送優秀的專業性烹飪人才。現行的訂單培養，建立校內培訓基地，校企雙方進行交流等均是為這一目的服務的。然而，酒店在校企合作過程中更注重的是單方的利益，如接受學生進行頂崗實習等，均是為了獲取廉價勞動力，為了給自身準備充足的人力資源，目光過于短淺。因此，酒店需要扭轉自己的態度，以國家利益和長期利益為目標和校方進行合作。只有這樣，才是自身長久發展之道。

2.學校方面

第一，學校在教學內容和專業設置方面無法和酒店所需要的人才培養相匹配，職業教育的一貫宗旨是“以就業為導向”，但真正實踐起來卻是非常困難。因此現在的職業教育對學生實踐方面的重視度不夠，仍是以傳統的學科體系為主導，忽略了教學的職業性。因此，中餐烹飪與營養膳食專業學生在實踐方面的能力是欠缺的，這使得他們無法適應酒店的就業環境。另外，中餐烹飪與營養膳食專業對于酒店行業來說知識一種“通用型” 人才。中餐烹飪與營養膳食專業的學生雖然在校學習時間長達兩年，但是學到的專業性知識和技能卻是非常有限。因此，一些學生在入職后還必須進行更多的專業學習，才能達到酒店對烹飪人才的具體要求。學校設定的教學內容無法和酒店的需求相匹配，職業技能標準過于陳舊，無法跟隨餐飲業的發展，是酒店對于學校人才方面的具體意見。

第二，中職學校師資水平需要提高。在教學過程中，教師充當著重要的地位，教師水平越高越能夠培養出較為優秀的人才。相反，教師水平不夠則會直接影響到學生的能力。現階段，中餐烹飪與營養膳食專業的教師集中表現為理論強，實踐少。雖然他們具有非常高的專業技能，但對當下較為先進的設備、原料以及工藝等了解的非常有限。這就使他們傳授給學生的東西有了很大的局限性，也就使學生和酒店需求的人才有了差距。所以，校企合作不僅需要學生參加實踐，還需要教師真正的去體驗和感受當前的烹飪技術。師生共同參與后的效果比學生單方面的學習更加有效，教師也可以使課堂更加豐富。

第三，學生的綜合專業素質有待提高。根據酒店反饋的意見中可以發現，酒店需要中餐烹飪與營養膳食專業學生不斷加強的方面有兩個：職業技能和職業道德。職業技能是一個烹飪人員的看家本領，有的學生眼高手低，到崗后卻無法真正工作。而職業道德素養直接關系到一個人的人品，一些學生素質低，非常缺乏敬業精神。此外，還有一些學生在入職之后不到一年就開始跳槽，這給酒店的人力資源配置方面帶來了很大的困難。因此，酒店方面非常希望學生可以不斷提升自身的專業技能，并端正自身態度。這一反饋給不少職業學校都提了醒，那就是在培養學生的過程中，不僅要抓學習，更要抓道德，抓素養。這不僅可以提高學生的綜合素質，還有利于整個行業的長久發展。

3.家政策方面

相比之下，歐洲的校企合作發展較為快速，從西方的一些發達國家中我們發現，校企合作之所以能夠發展迅速是因為政府在其中扮演了重要的角色。如政府出臺了許多相關的法律法規，以此來規范校企合作的進展，并時刻發揮著監督的作用。反觀我國，雖然政府也會出臺一些鼓勵校企合作的政策，但大多都只停留在書面文字上，所以想要讓政策發揮作用還需要做出許多努力。

第一，法律法規不夠健全。現階段我國的校企合作大多以是職業學校和企業自愿參與的方式而存在，且職業學校在其中占有主導地位。而相關的法律法規則比較空缺，這就給雙方合作的過程帶來了困難，使雙方的利益無法得到保障。

第二，相關政策保障不完善。政策保障指的是國家為促進校企合作的順利進展而實施的一系列優惠政策。如對于積極接納學生參加實習的企業，政府給予一定的培訓補助，或減免相關企業的部分稅收。再如為積極參與校企合作的企業提供一些宣傳上的支持等。而對于學校則可以用國家的名義來組織一些校企合作活動，制定相關的就業準入制度等，確保職業學校的學生素質更高，技能更優秀。然而，現階段我國政府對這些方面的支持力度都不夠，甚至存在政策缺失的情況，這對校企合作的進行是很大的阻礙。

綜上所述，想要構建較為完善的中餐烹飪與營養膳食專業校企合作機制，使企業和學校在合作中實現雙贏，就需要國家、企業和學校三方共同參與，只有這樣，才能不斷促進校企合作的發展，才能培養出更多高素質的烹飪技能型人才。

作者簡介

王衛東（1974—），男，聊城高級財經職業學校高級講師，主要研究方向烹飪營養學。