應用型本科教育背景下烹飪專業(yè)課程的教學探討

黃莉

摘要：從烹飪專業(yè)應用型本科人才培養(yǎng)與課程教學現(xiàn)狀來看，專業(yè)的人才培養(yǎng)教育與課程教學過程存在諸多問題，影響著專業(yè)的發(fā)展。為促進烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的發(fā)展，培養(yǎng)出專業(yè)型高素質的應用人才，作者從人才培養(yǎng)過程中存在的課程教學問題入手，結合桂林旅游學院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)模式及教學方式分析，在此基礎上探究烹飪專業(yè)應用型本科課程的教學提升策略。

關鍵詞：烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè);應用型本科;課程教學

中圖分類號：G642.0? ? ?文獻標志碼：A? ? ?文章編號：1674-9324（2019）44-0273-02

一、傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)課程教學過程存在的問題

有關數(shù)據(jù)顯示，2017年我國餐飲行業(yè)的營業(yè)額總數(shù)達到3.5萬億元。當前，人們的飲食需求已經(jīng)不再局限于“吃飽”，而是提出了更高的要求，不僅要求色香味俱全，而且講究營養(yǎng)均衡。飲食行業(yè)的發(fā)展，消費需求升級，使得越來越多的院校開設了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)。然而，該專業(yè)在我國起步較晚，致使在開展實際教學過程當中產(chǎn)生了很多問題，比如教學內容陳舊、教學方式單一等，影響了當前烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學質量和教學效率的提高。

1.教學內容陳舊，難以實現(xiàn)行業(yè)對接。烹調制作類課程是系統(tǒng)性地教授學生烹飪食物的方法和原理，不僅要從食材選擇這些基礎的階段準備課程知識，而且還應該在教學過程的細節(jié)上進行把握，讓學生知曉烹飪技法的同時，清楚食物變化的化學原理。然而，實際上不少專業(yè)教師所安排的教學內容來源于書本和所謂的“烹飪秘籍”，沒有根據(jù)企業(yè)現(xiàn)狀進行創(chuàng)新實踐，導致學生的烹飪技術和創(chuàng)新設計能力得不到提高，做出來的食物“不中看不中用”。

2.教學方式單一，信息化程度低。本專業(yè)授課教師一般采用先理論講解，而后實物示范實操的教學方式。在理論講解部分，一些年長的教師或“名廚”，甚至采用口述的方式，教學方式單一落后，難以滿足信息化課堂要求。一些年輕教師由于自身偏好理論教學或實操能力較弱電腦原因，安排的實踐課時遠遠滿足不了學生的需求，學生如果課后自行操作練習，也沒有可參考的視頻材料，無法自主學習復習。教學方式單一，信息化程度低，容易導致教學效果難以達到應用型本科人才教育的目標和要求。

3.教師專業(yè)知識及教學能力有待提高。由于高校人才引進條件限制，該專業(yè)教師結構存在：學歷高的教師理論研究深入，但實踐能力卻不高;而學歷較低的教師，有的甚至是專業(yè)“廚師”，他們的實踐能力非常強，但對于烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學科理論，教學研究能力卻有待提高，所以導致高校開展的教學工作達不到理想的狀態(tài)。缺乏專業(yè)能力強，結構合理的教師隊伍對于烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學工作產(chǎn)生很大的負面影響。

4.不注重對學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)。學生的專業(yè)能力不僅包括烹調技藝，還包括對技藝改良，菜品創(chuàng)新設計、膳食科學合理搭配等方面。這就要求教師在教學過程中，尤其是實踐教學過程中，把專業(yè)知識教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育結合起來，提升學生的知識應用能力。

二、桂林旅游學院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)在應用型本科人才定位與教學體現(xiàn)

由于我國傳統(tǒng)的高等教育存在“重普輕職”的思想，所以即使餐飲行業(yè)一直都在不斷地發(fā)展，但是與餐飲行業(yè)密切相關的烹飪專業(yè)教育一直處于較低層次的狀態(tài)，與蓬勃向上的行業(yè)發(fā)展趨勢不符。2014年頒布的《國務院關于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》強調加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育需要政府推動，然后再經(jīng)過市場的不斷引導，然后鼓勵企業(yè)積極參與，并且及時吸納社會資源從而有效激發(fā)職業(yè)教育的辦學活力和熱情。與此同時，也明確提出了企業(yè)也是辦學主體的“雙主體”教育新理念。桂林旅游學院作為以“應用型本科”教育為主張的新升格本科院校，其酒店管理學院的烹飪專業(yè)既招收有中職校背景的單招生，又招收有全日制普通教育的高職高專生、本科生。因而在烹飪人才培養(yǎng)上具有獨特性及示范性。所以，酒店管理學院根據(jù)市場變化，結合自身優(yōu)勢，提出烹飪專業(yè)“校政企行”四位一體的聯(lián)合培養(yǎng)育人模式，在人才培養(yǎng)中，根據(jù)行業(yè)、企業(yè)需求確定人才培養(yǎng)目標，讓教育與企業(yè)需求實現(xiàn)無縫對接，精準定位人才培養(yǎng)規(guī)格，在教學內容上，與企業(yè)行業(yè)實現(xiàn)“更深層次，更廣領域”的合作，積極探尋合理的教學方式和教學理念，進行針對性的教育培養(yǎng)，在教學條件平臺保障上，將目光對準優(yōu)勢兄弟院校，通過幫扶，短期高效提升教師的科研教學能力，力圖從教學各個方面將四個不同的社會職能團體，以區(qū)域經(jīng)濟社會發(fā)展的實際需求為連接點，緊密地聯(lián)系起來，使多股力量相互協(xié)作、相互促進、相互影響，形成一種抱團螺旋上升的新型合作關系，最終實現(xiàn)多方合作共贏。也就是說高校在培養(yǎng)人才、開展教育的過程中首先應該從滿足區(qū)域經(jīng)濟社會發(fā)展需要為立足點、出發(fā)點，不斷推動政府、行業(yè)協(xié)會以及企業(yè)這三個參與者有機互動的實現(xiàn)，創(chuàng)造一個互相需要、互相有利、互相幫助的合作共贏機制，提高人才培養(yǎng)質量。

三、烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)應用型本科課程教學提升策略

鑒于“雙主體”的教育模式，要實現(xiàn)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)應用型本科人才精準定位和高效培養(yǎng)，可以從以下幾個方面入手。

1.密切關注市場，保證教學內容更具針對性。學生是接受教育的主體，而教師是開展教育工作的主體，如果要想讓學生與教師更好地磨合，首先應該保證教學內容更具針對性，要使教學內容更符合學生和餐飲行業(yè)發(fā)展的需要，這樣才能在不斷優(yōu)化教育結構的過程中提高學生的素養(yǎng)，為社會發(fā)展提供更多保質保量的人才。而且要對人才實現(xiàn)精準定位也需要從教學內容入手，保證教學內容的實用性和有效性。要實現(xiàn)課程目標，就必須提高對教師的能力要求，教師需密切關注行業(yè)最新最前沿的信息，實際消費市場的變化，這樣才能確保教學與市場、與行業(yè)同步，教學內容與企業(yè)生產(chǎn)無縫對接，在教材選擇上，做好更新，避免一本教材通天下，“5年10年不更換”的現(xiàn)象，也要重視對課件內容的安排，內容既不能過于籠統(tǒng)，也不能過于煩瑣，要以學生的實際情況為參考標準，為學生提供更優(yōu)質的教學環(huán)境和教育資源。

2.改革教學方式，提升信息化程度。除了教學內容以外，教師對教學方式的選擇同樣也會對教學過程產(chǎn)生很大的影響。為了激發(fā)學生對烹飪與營養(yǎng)教學的興趣，教師可以在保證理論教學基礎的要求上加大實踐課時量。此外，建立信息化的教學資源庫，通過“翻轉課堂”、“慕課”、“微課”、“線上課程”等教學方式的改革，提升教學信息化網(wǎng)絡化程度，拓展課堂的有限時間，增強教學效果。同時，教師還可以通過“第二課堂”，積極鼓勵指導學生參與專業(yè)相關的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動實踐，助力學生專業(yè)能力的提升。

3.聘任培養(yǎng)應用型專業(yè)教師，提高教學效果。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)最急需解決的是師資隊伍的問題，這是開展教學工作的基礎。一方面，要以校內培養(yǎng)的方式，根據(jù)教師的特點和實際狀況，選派教師進行學歷進修，訪問交流、頂崗掛職，實習鍛煉，短期培訓等方式提升教師的科研，教學能力;另一方面，在人才引進上給予專業(yè)傾斜，加大專業(yè)教師的人才引進數(shù)量。

參考文獻：

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