探討如何以問題為導向做好食品抽樣工作

潘建忠 趙波 田靜 邱國玉 吳福祥

摘 要：食品安全關系人民群眾身體健康和生命安全，關系中華民族未來。在全面深化“簡政放權”“放管服”改革的大背景下，以及“大市場、大監管、大服務、大融合”的大市場綜合監管格局的重構下，如何承擔起國家、人民的期望和重托，落實好“健康中國戰略”和“新時代食品安全戰略”，著力提升食品安全治理水平，有效保障人民群眾“舌尖上的安全”，增強人民群眾的美好生活獲得感，需要各級市場監督管理部門在監管工作中綜合考量，探索創新、找準定位，努力構建滿足新時代要求的食品安全治理體系。食品安全抽檢監測是提升食品安全質量，有效支撐食品安全監管工作的技術手段，本文就如何以問題為導向提高食品抽樣效能提出一些思路和建議。

關鍵詞：食品;抽樣;問題導向

食品安全監管工作在新一輪政府機構改革中被納入大市場監管范疇，必將為食品安全監管原有模式、理念、治理體系帶來新的變革[1]。在政府機構改革的大背景下，全國各級食品安全監督管理部門都面臨著整合、改革，包括新舊監管職能的轉變，新舊管理體系的改變，新老監管人員的整合等。雖然食品安全監管體制改革在不斷深化，但食品安全問題仍層出不窮，這些食品安全問題威脅著人民的身體健康，不僅會造成巨額財產損失，還沉重打擊了消費者的信心，同時也對政府治理能力提出了新的挑戰。

食品安全抽檢監測是指食品安全監管部門依據法定程序和相應的食品安全標準等規定，排查食品安全風險，對食品進行抽樣檢驗、復檢、核查處理等活動[2]。市場監管部門根據科學、公正、公開、公平的原則，依法組織開展針對食品生產經營全過程的食品安全抽檢監測工作，以及時排查和處置食品安全隱患為導向。食品安全抽檢監測是及時發現不合格及問題食品的最重要途徑，也是有效提升食品質量安全監督的重要手段。通過食品安全抽檢監測，很多不合格及問題食品被及時查處，有力震懾了不法生產經營者，極大保障了消費者的飲食安全。但是面對經濟下行壓力，各級財政在無法進一步增加抽檢經費及食品安全監管力度不斷加大的形勢下，有限的檢驗能力、抽檢經費等資源已不能持續支撐現階段食品監管的需要，必須研究新辦法，開拓新思路，實現“問題導向抽檢”。所謂“問題導向抽檢”，就是要最大限度提升抽檢命中率，通過大數據分析、抽檢經驗、發現潛規則等一系列操作性強、簡便易行的方法，找準目標后再進行抽檢。

可以通過以下方面的措施，提高食品安全“問題導向抽檢”水平，達到高效能抽檢監測的目的。

1 合理制定計劃，明確工作目標

抽檢監測以發現問題、防控風險為基本原則。①抽檢計劃在保證“五個全覆蓋”（即抽檢區域全覆蓋、獲證食品生產企業全覆蓋、食品品種全覆蓋、經營業態全覆蓋和檢驗項目全覆蓋）的前提下，加大對合格率較低、風險程度較高食品的抽樣頻次，加強對校園周邊、職工食堂、集體聚餐、農產品批發市場等食品安全風險較高區域的抽檢，加大對違法添加非食用物質、重金屬、農藥獸藥殘留、生物毒素及微生物污染等指標的抽檢力度，提高不合格及問題發現率。②對既往不合格頻次較高的食品生產經營企業、食品品種及檢驗項目等，進一步加大抽檢力度。③在抽檢工作期間，定期召開“食品安全風險會商會議”，通過抽檢結果分析一個階段內的食品安全風險情況，及時調整抽檢計劃。④針對食品安全社會熱點問題、人們關注度較高的食品安全問題等，定期不定期組織專項抽檢，做到“常專

結合”。

2 注重食品抽樣人員的專業知識培訓

強化對抽樣人員的專業知識培訓，特別是要進行有針對性的業務培訓，提升抽樣人員抽檢監測業務能力，促使其掌握較全面的食品專業理論知識。①掌握食品檢驗項目的本質及機理，為開展食品針對性抽檢工作打好基礎。②學習食品專業知識，提高發現不合格及問題食品的能力，掌握不合格食品的外觀“表現”，現場用看、聞、嘗等實用方法進行初步鑒別并選擇抽樣。③學習食品快速鑒別知識及快速檢測方法。④及時收集各類既往抽檢不合格及問題食品信息，制作不合格/合格食品對照樣品，同檢驗人員定期不定期剖析，提升辨別能力。

3 根據不合格食品的外觀進行

抽檢

要了解和掌握不合格食品的包裝特征，學習《預包裝食品標簽通則》等法律法規，通過比較和觀察食品外包裝、標識標簽等，發現并總結出鑒別點。如標識標簽字體模糊、文字說明存在邏輯錯誤或錯別字，包裝材料較為粗糙、套色不佳、色調較差、封口不嚴密等產品，很有可能是不正規企業、作坊等生產的產品，除了標識標簽不符合標準以外，以上食品安全也可能存在很大風險。有些食品是仿造甚至假冒大品牌的食品，易與品牌產品混淆，但仔細觀察不難發現包裝、標識標簽等存在差別。比如“康帥傅”“特倉蘇”……，此類食品以追求利潤最大化為主，安全問題讓人擔憂。

現場用看、聞、嘗等方式鑒別食品外觀有無異常，并進行抽檢，檢查是否存在如變味、變色、沉淀、混濁、雜質、絮狀物、發霉、生蟲、結塊、異物、酸敗、發粘、返砂、腐敗變質等現象。首先是“看”。比如有些食品看起來花花綠綠的，色彩特別鮮艷，不是食品天然具有的色澤，且標識標簽配料表中未標識合成著色劑，則可能是超范圍或超限量使用合成著色劑。如通過對檢驗過的腐竹外表的觀察和粉碎后對比發現，檢驗合格的腐竹顏色呈淡黃色，略帶光澤，而非法添加硼砂或吊白塊的腐竹則顏色黃中發白，油光發亮，多呈灰黃色、黃褐色，色彩較暗，還有色彩不均勻、深淺不一的現象。其次是“聞”。食品腐敗變質往往會表現為一種或幾種理化指標超標，比如干果炒貨食品，由于含油率高，若能聞到明顯的“哈喇味”，則其酸價、過氧化值可能會超限量;若是肉制品聞到有“腐臭味”，有可能pH值、揮發性鹽基氮、微生物等不合格。對于代用茶、干制蔬菜、蜜餞等食品，如果聞到有刺鼻的酸味或臭雞蛋氣味等，可能是硫磺熏過的，二氧化硫有可能超標。再次是“嘗”。糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖與紐甜等合成甜味劑有不愉快的口感，如甜度太高、甜中帶苦，和日常食用的蔗糖等天然甜味劑有較大差別，如果嘗出有明顯的非天然甜味劑的味道，且標識標簽配料表中未標識合成甜味劑的名稱，則有可能是超范圍或超限量使用合成甜味劑。

4 利用快速檢測技術篩查抽樣

要充分發揮快速檢測技術在食品抽檢監測工作中的優勢作用，提高不合格及問題食品的檢出率。《中華人民共和國食品安全法》第八十八條規定：“采用國家規定的快速檢測方法對食用農產品進行抽查檢測，被抽查人對檢測結果有異議的，可以自收到檢測結果時起4 h內申請復檢。復檢不得采用快速檢測方法。”將快速檢測方法寫入《食品安全法》中，表明快速檢測方法在抽檢工作中的作用越來越大。

目前省級以下食品安全監管部門都設有快檢中心，批發市場、農貿市場、大型超市均建設有食用農產品安全快檢室，能夠實現對瓜菜水果、畜禽肉類、水產品等食用農產品的全覆蓋檢測。食品快速檢測技術包括食品中農藥殘留、獸藥殘留、真菌毒素、二氧化硫、亞硝酸鹽與一些非法添加成分的檢測等，隨著快速檢測技術的不斷發展，快速檢測準確率越來越高。

近幾年出現的熱解吸電噴霧離子源-三重四極桿質譜（TD-ESI-MS/MS），可以在無需樣品前處理或簡單的前處理后，實現對食品中農藥殘留、非法添加物等的高通量快速篩查，該項技術解決了目前傳統檢測受時間、空間、人力、財力限制大、現有快篩技術假陽性率高、檢測種類有局限性等一系列問題，為政府部門的現場執法和全面監管，精準靶向抽檢提供技術

支撐[3]。

利用好食品快速檢測技術，使食品快速檢測技術和實驗室檢驗相結合，用較低的成本篩選陽性樣品，再由實驗室進行確認，從而提高食品抽檢不合格率，將在食品安全監督抽檢工作中發揮巨大的作用。

5 鎖定重點品種進行抽樣

一是鎖定重點品種，比如在監督抽檢中，重點對多次受到處罰企業的食品、本地區銷售量較大的食品等重點品種進行監督抽檢。

二是鎖定重點類別，比如將在食品安全抽檢監測中發現問題較多且消費量較大的食品品種作為抽檢重點食品品種;將標稱具有減肥、輔助降血糖、緩解體力疲勞和增加免疫力等作用、且較容易出現非法添加藥物成分的保健食品作為抽檢重點。

三是對容易引起食物中毒的食品相關產品進行檢測，對一定時期內的市場狀況進行分析，確定重點抽檢品種，如水產品、餐飲具等。

四是統計分析食品安全公告，抽檢前先查看國家市場監管總局、各省市場監管部門的食品安全公告，將已公告的既往抽檢不合格及問題食品品種作為抽檢重點，在抽檢過程中也要隨時關注以上安全公告，適時調整抽檢品種。

6 探索多種形式的抽檢模式

當前我國的食品安全狀況雖然穩中向好，但是安全監管形勢依然嚴峻。隨著網絡、微商、代購與外賣點餐等越來越多的食品新經營模式的出現，而且這些新經營模式的市場占有率持續快速增長，使得傳統的食品安全監管模式不能完全適應當前的食品安全狀況。這就要求適應形勢變化，研究新問題，探索新的食品安全抽檢模式。

①發動輿論、群眾監督。比如開展“你點單我抽檢”“你送檢我檢驗”等形式的活動，讓公眾親身參與到食品安全抽樣和檢測的過程中，發動更多的人去發現食品安全隱患。②加大對網絡食品、外賣點餐等的抽檢力度。建議單獨設置一個部門負責網絡食品安全監管，實時關注網絡食品經營狀況，隨時對網絡、微商、代購、外賣點餐等存在安全風險的食品開展網絡抽檢，可以探索配送中途攔截抽檢模式。③利用“神秘買家”開展抽檢。對于食品安全現場抽檢以及網絡抽檢，食品生產經營者已經有了很多的應對手段，不合格及問題食品的發現也越來越難，通過發動“神秘買家”抽檢，完全實現抽樣人員和被抽檢對象的雙隨機，能夠更真實的抽檢到面向消費者的食品，進而提高靶向命中率。

7 加強不合格食品信息的收集

工作

面對市場上種類繁多的食品，要向及時發現問題食品，實施靶向抽樣和精準監管，有必要掌握各類食品的風險品種及不合格信息，歸納總結不合格及問題食品的特性，加強對抽檢數據的分析與研判，對各機構分散發布的抽檢數據進行歸類整理，深入分析挖掘，尋找規律，及時形成分析報告[4]。

一是有效利用互聯網等信息平臺、食品安全公示公告、兄弟單位抽檢結果等對不合格及問題食品信息進行收集、匯總、分析、篩選與匯編，隨時抽檢參考查閱。

二是借助“國家食品安全抽檢監測信息平臺”“食安查”等平臺，關注和利用食品抽檢信息，提高抽檢工作的計劃性和針對性。建議國家市場監督管理總局及時公布不合格及問題食品信息，以便及時掌握食品不合格信息，隨時調整抽樣目標。

8 建立系統的聯系溝通機制

一是建立系統的溝通聯系機制，在日常監督管理工作中，同監管相對人加強溝通交流，加強抽檢監測與監督管理的有機結合，對食品行業內的生產工藝及原料等信息進行深入了解，開展有針對性的抽檢。

二是建立起系統內監管、抽樣、檢驗、稽查等的聯系溝通機制，將行政監管和技術監督有效結合，實現互聯互動、優勢互補的食品安全快速聯動監管體系，形成監督管理、抽檢監測、稽查執法有效結合的食品抽檢機制。根據階段工作重點，統一部署，明確食品監督重點品種、重點環節和重點區域，及時通報案件查處情況并對食品進行針對性抽檢。

當前情況下，食品安全抽檢監測難度和責任很大，任務很重，食品安全抽檢監測工作、實現問題導向抽樣還有許多不完善的地方。提高抽檢水平的關鍵是善于總結經驗，通過經驗總結，及時發現并改善工作中存在的不足。作為食品安全抽檢人員，不能簡單地完成抽樣檢驗、稽查結案就完事，應該認真對每次抽樣、每個案件進行系統分析、總結歸納，對比查找出案件的異同點和存在的問題，為今后有針對性地學習和改進工作狀況打下基礎，不斷提升食品安全抽檢監測水平。

參考文獻

[1]呂春雷.大市場監管體制下食品安全治理路徑新思考[J].中國食品藥品監管，2019（5）：91-96.

[2]國家市場監督管理總局食品安全抽檢監測司.（國家市場監督管理總局令 第15號）食品安全抽樣檢驗管理辦法 [EB/OL].（2019-09-18）[2020-08-13].

http：//www.samr.gov.cn/spcjs/cjjc/qtwj/201908/t20190819_306097.html.

[3]劉剛.全國首創農藥殘留快篩平臺落戶山東[J].農藥市場信息.2019（10）：17.

[4]陳曦，林建國，等.對我國食品安全風險監測和預警工作的分析建議[J].何平等.中國釀造，2013，32（10）：

154-156.

作者簡介：潘建忠（1984—），男，漢族，甘肅武威人，碩士，工程師。研究方向：食品安全抽檢檢測。