基于現代學徒制的中職烹飪實訓課程的開發與實施

陳燕平

【摘要】針對現代學徒制的中職烹飪實訓課程研究，結合當前烹飪行業發展需求，目前我國中職烹飪實訓課程存在諸多問題，比如，課程開發和實施雙主體融合不夠、課程體系與學徒制匹配度低、課程改革力度偏弱等問題。本文基于中職烹飪實訓課程設計與開發，提出了深入融合科學開發課程、優化課程體系、保障課程資源等措施，以期能夠對中職烹飪實訓課程提供幫助。

【關鍵詞】中職烹飪;現代學徒制;實訓課程

課程設計是中職烹飪實訓的重要環節，是加強專業建設的有力抓手，也是基于現代學徒制人才培養的關鍵。其中，中職烹飪實訓課程需要課程開發、體系構建、課程教學空間的有機統一，需要引起關注。從目前中職烹飪專業就業情況來看，情況不容樂觀。大部分中職烹飪專業學生進入實習崗位，存在著操作不夠嫻熟，無法任職、崗位供需矛盾突出，如，烹飪崗位需求與實操教學脫節、烹飪崗位與烹飪原材料處理等問題。餐飲企業要求廚師能夠獨立完成一整道菜的制作，但是，烹飪專業教學注重單項技能訓練，與餐飲實際不符。同時，受限于教學成本，烹飪課堂教學原料普遍便宜，沒有養成節約習慣。這與餐飲企業節約成本相矛盾。因此，基于現代學徒制，構建中職烹飪實訓課程顯得尤為必要。

一、現代學徒制對實訓課程開發的需求

現代學徒制力求實現學校和企業有機結合，為企業輸送更多優秀人才，能夠暢通學校與校園之間的密切聯系，實現人才全面而自由發展，提升技能人才水平。對于中職烹飪專業來說，中職院校要主動與星級酒店、餐飲企業合作，共同研究探討人才培養規律，實現師傅帶徒弟和創業實戰發展的模式，通過產教融合的方式進一步培養高素質的餐飲人才，讓區域餐飲職業的現代學徒制得到進一步的發展，打造出一流實踐教學品牌。本文依托于現代學徒制，對中職烹飪實訓課程的設計與研發進行探究，并為中職餐飲類課程發展提供一定的參考。在烹飪專業課堂教學中，課堂教學主要灌輸理論知識，比如，對各大菜系介紹和風格介紹等，對操作關鍵技術、配料等進行講解，這些部分主要是通過課堂教學來實現。在實訓階段，教師會重新進行講解，導致教學內容重復，造成資源浪費。作為一線烹飪專業教師，要不斷提高自身素養，通過參加培訓等方式，對熱門工藝、技術進行了解，努力實現理論教師和實訓教師有機統一，共同培育出理論功底深厚、技術一流的烹飪人才。傳統烹飪教材是按照學科分類的方法進行編寫的，雖然客觀全面，但是比較老套，無法滿足現代教學需求。因此，在教學過程中，要結合理論知識、實踐水平，對每一個項目設置合理的理論和實踐教學。課程研發和教材編寫也要遵從這個原則，比如，對中式菜品研發中，要整合中式名菜、西餐等，并對教學內容進行有機整合，對熱門菜品進行研究和分析，始終保持教材編寫的潮流性和指導性，讓學生對課程充滿興趣。現代學徒制，不僅要熟練掌握理論知識，也要能夠充分駕馭理論知識。在傳授理論知識過程中，可以通過多媒體等方式予以輔助，同時，通過實地操作的方式，加深學生的理解，不斷提升學生動手能力。

二、中職烹飪實訓課程建設困境

（一）課程開發與實施主體融合度低

在中職烹飪實訓課程中，學校和企業是培養學徒人才的主體，但是兩者之間融合度較差，沒有主動融合意識，尤其是在培養目標、教學標準等方面沒有實行統一標準，課程研發處于兩個維度。第一，在中職烹飪課程開發過程中，學校和企業各自依照自身規律進行開發，校內課程研發主體為學校教師，企業課程以企業高管為主，這也導致企業和學校在開發課程過程中目標難以得到有效統一。第二，學校和企業實施課程過程不一致。校園內教學，課程難以按照企業標準進行實施，企業開發課程則對思想教育方面重視程度不夠，難以培養出全方面發展的人才。

（二）中職烹飪課程體系與學徒制不符

現代學徒制強調以企業需求為第一要素，以學習者為主體，實現以項目課程為主體的課程研發體系。當前中職烹飪實訓課程遠遠不能滿足現代學徒制發展需求。第一，以學習者為主體的地位還沒有實現，學習者的學習需求沒有充分考慮到位。現存中職烹飪實訓課程體系固定，發展模塊不足，對學習者的個性化發展不利，學習者選擇余地不足，不能實現個性化、差異化學習。第二，模塊化設置不夠合理，課程體系構建的要求難以適應。現代學徒制培養目標具有鮮明的個性化特征，中職烹飪專業的實訓課程需要模塊化課程體系來支撐，現存的課程體系開發、實施滯后。

（三）中職烹飪課程內容與職業能力對接度差

由于校企之間對課程研發融合度差，導致中職烹飪課程內容與職業能力之間存在鴻溝。第一，餐飲企業對廚師需求較大，校企之間融會貫通不夠，對共同開發課程下功夫不夠，培養出來的人才難以勝任企業工作。第二，中職烹飪課程內容滯后，授課教師存在重視理論輕實踐的現象，沒有及時有效對企業行業現狀進行分析研判，企業調查深度廣度不夠，沒有對企業需求進行深入研究，培養出來的人才不是復合型人才。

（四）中職烹飪課程資源建設投入力度小

在線課程資源對于培養優秀的烹飪人才來說尤為重要。目前，現代學徒制項目的在線課程資源在建設中，個性化、差異化的課程資源建設投入力度還不夠，而且企業投入力度還需加強。第一，學校在研發課程中投入人力少，大量師資力量用于教學。隨著學生擴招加劇，越來越多的學生形成了很重的教學負擔，僅憑教師的有限力量是難以完成任務的。同時，在線課程研發建設中，企業投入師資力量也是有限的，而且并不具備很強的專業性。第二，經費投入不夠。中職烹飪實訓課程研發需要大量經費支持，教師智力投入與獲得難以形成正比，嚴重打擊了教師的積極性，不利于課程建設。

（五）中職烹飪課程改革力度弱

現代學徒制教育實施過程中，原有的教學模式已經不再適用，不少教師存在畏難情緒，不愿意主動接受新思維、新觀念。第一，部分教師對烹飪專業課程改革的新方法研究不夠細致，實施課改的積極性不高，對某些教學方法研究不夠透徹。第二，在實際教學過程中，依然存在照抄照搬現象，雖然對教學內容、教學形式有了充分認識，但是在結合到項目教學上依然存在拿來主義，沒有進行深入系統分析研究。