古人的冬瓜花樣吃法

邱俊霖

夏日里吃冬瓜，不僅可以解膩還能消暑。

中國人栽培冬瓜的歷史很長，《廣雅》里就記載過：“冬瓜經霜后，皮上白如粉涂，其子亦白，故名白冬瓜。”

冬瓜有很多作用。《本草綱目》記載，冬瓜可治療消渴不止、浮腫喘滿、熱毒等疾病。而且在很多古代醫學典籍配方里，冬瓜也是重要的成分之一，足見功效之強大。

古人吃冬瓜的花樣很多。北魏的《齊民要術》里就記載過“梅瓜”，即以梅子汁腌制冬瓜。之后又提到了一種叫作“瓜芥菹”的腌冬瓜的制作方法：“用冬瓜，切長三寸，廣一寸，厚二分。芥子，少與胡芹子，合熟研，去滓，與好酢，鹽之，下瓜。唯久益佳也。”

宋代的《武林舊事》中也提到過一種“冬瓜鲊”，這也是一種腌冬瓜。同樣在《武林舊事》里，還記載過一次南宋清河郡王張俊招待宋高宗的御宴菜單，在196道菜里有一道“蜜冬瓜魚兒”，即以蜜制的冬瓜掏空瓤籽，在冬瓜內壁雕出游弋的魚兒。可見皇帝吃冬瓜，吃的不僅是口味，更是一種美學與藝術。

宋代詩人張景還提到過一種“嫩冬瓜煮鱉魚裙”，即以甲魚的裙邊和嫩冬瓜一起煨制成湯，其湯汁清純，色味俱佳。元朝的《居家必用事類全集》里則有一道“蜜煎冬瓜”，將冬瓜去皮切片，焯過放冷再用石灰湯浸泡四宿。泡好后清理了石灰水，同半盞蜜加入銀石砂銚內熬熟，等蜜水沸騰四五道之后還得把蜜水倒出，再重新換上一大盞新鮮蜜水將冬瓜熬至微黃，最后倒入容器中腌制。

此外，《居家必用事類全集》還有一道螃蟹羹，里面還特意強調：“（螃蟹）與冬瓜煮。其味更佳。”明朝人高濂在《遵生八箋》里輯錄了一個“蒜冬瓜”的方子：挑個大的冬瓜去皮瓤，切如一指寬。焯過漉出控干，每斤用鹽二兩，蒜瓣三兩，將蒜搗碎后與冬瓜一起裝入磁器，再加入熬好的醋浸泡。

清代的吃貨袁枚對冬瓜的評價很高，他在《隨園食單》里說過：“凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。”然后便提到：“其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。”在他眼中，冬瓜是餐桌上的黃金配角，無論是烹飪葷菜還是素菜，都可以用冬瓜為佐。后面又提到過：“冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。”

比如用冬瓜制作鱔魚，其中有“鱔絲羹”：鱔魚煮到半熟后劃絲去骨，加入酒、醬油煨一段時間，之后加入冬瓜、長蔥等熬制為羹。此外還有“段鱔”，將鱔切成一寸長的段，煨炙后再以冬瓜、鮮筍、香樟搭配烹飪。

燕窩是貴重食材，袁枚老師原本是不輕易食用的，但他有一回在廣東的楊明府里嘗到了一道“冬瓜燕窩”，其以柔配柔，以清入清，并且重用雞汁、蘑菇汁配制湯料，熬出來的燕窩色如美玉，口味極佳。

古代的出家人尤其喜歡吃冬瓜，而且還有一種獨特的吃法。冬瓜容易儲存，可以越冬，所以古代僧人流行“蘸雪吃冬瓜”，宋代詩人釋師觀有“萬里無寸草，衲僧何處討。蘸雪吃冬瓜，誰知滋味好”（《偈頌七十六首》）之句，全詩給人營造了一種至淡之感，很符合出家人心境。其他的古代詩僧們也留下過不少類似的詩句。

如果不蘸著雪吃，那么就用淡水煮冬瓜，比如還有一位叫作釋師范的僧人就喜歡這么吃，而且慨嘆道：“真個滋味別。”但對于不知冬瓜滋味者來說，吃這淡水煮冬瓜“卻似嚼生鐵”。

《西游記》里的妖怪不愛吃冬瓜，但是唐僧大概是喜歡吃的。“無底洞”里的老鼠精捉了唐僧后想和他成親，就設宴欲討唐僧歡喜，其中有道冬瓜做的假葷菜：“剔種冬瓜方旦名”，用去籽后的冬瓜雕成蛋狀，這也算是別具匠心了。

冬瓜在古代是很常見的。《稗史》中記載過一個奇案，說的是南宋名臣馬光祖曾經在處州（今屬浙江）擔任地方官，為了保護青苗不受蟲害，就不讓百姓捕蛙。有一個村民違反了規定，將一個冬瓜的瓤給掏空了，然后在里面藏了青蛙帶進城里，最后被發現了。經過調查，原來此人的妻子與他人私通，然后布了個圈套讓此人鉆。案子破了，我們也可以窺探出：和肉類相比，冬瓜是又大又實惠。后來明朝的王世懋在《瓜蔬疏》里就夸道：“天下結實大者，無若冬瓜。”

話說唐朝詩人李商隱因為卷入了“牛李黨爭”，備受排擠，一生困頓不得志。于是他閑來無事時寫了一部《義山雜纂》，專門記錄當時的一些逸事小說，其中就總結：“京官似冬瓜，暗長。”說的是在唐朝，在長安為官的人就好像是冬瓜一樣，不知不覺地就肥大了起來。

相傳，唐朝詩人張祜還有個小名叫作冬瓜。張祜有兩個兒子，有一天，張祜寫了首詩贊美了一下管理鹽政的牢盆使，人家覺得他很有才華，便在“冬瓜堰”給他兒子謀了一個小差事。有人就調侃張祜：“您家賢郎不該去冬瓜堰干這樣的活啊。”張祜自嘲著說道：“冬瓜合出祜子。”調侃的人頓時笑得合不攏嘴。

張祜詩寫得很好，在當時很有名氣。但有個叫朱沖和的憤青看不上他，就笑話他：“白在東都元已薨，蘭臺鳳閣少人登。冬瓜堰下逢張祜，牛屎堆邊說我能。”（《嘲張祜》）那個時代最火的詩人無非就是“元白”，可元稹已經過世，而白居易在洛陽也已經白發蒼蒼了，正因為如此，朱沖和才能說冬瓜堰下的張祜無比嘚瑟，站在一堆牛屎旁大聲炫耀著“我能”。看來，朱沖和看不上張祜，可能也看不上冬瓜。

可有的人不僅喜歡冬瓜，而且以冬瓜自喻。宋代詩人鄭清之就寫過一首《冬瓜》詩，其中提到：“生來籠統君休笑，腹里能容數百人。”在鄭清之看來，冬瓜不僅味道鮮美，而且象征著清白屬性，更重要的是大度，腹中寬廣能容人。這樣的冬瓜，豈能不叫人愛呢？